Troppa carne, più rischio

Il consumo di carne è un indicatore di benessere e progresso socioeconomico, in Occidente (guerre a parte) è continuato ad aumentare e ora paesi in forte sviluppo stanno recuperando rapidamente. Dalla scarsità si è passati in molti casi però agli eccessi, specie per la carne rossa il cui consumo in quantità elevata è stato messo in relazione a danni per la salute: aumentando il rischio di malattie croniche aumenterebbe anche la mortalità, anche se non è ben chiaro di quanto, e non è facile stabilirlo. Prova a dare una misura del rischio un trial prospettico statunitense su oltre mezzo milione di partecipanti a uno studio nazionale su pensionati, con età iniziale tra 50 e 71 anni, con un periodo d'osservazione di dieci anni. Il quale mostra come un rapporto con la mortalità esista: senza contare, come spiega l'editoriale, che la questione va inquadrata nel suo impatto globale su ambiente, risorse, clima, quindi di nuovo sulla salute in scala più ampia e su crisi socio-economiche.

Effetto totale, su cancro e cardiovasculopatie

Si è analizzata la relazione tra i consumi di carne rossa (bovina e suina), di preparazioni di carne rossa o bianca (quali salumi, insaccati, hamburger, ripieni, precotti, sughi per pasta o pizza), di carne bianca (pollame e pesce), e la mortalità sia totale, sia specifica per cancro, malattie cardiovascolari e altre cause. Si sono suddivisi quintili di consumo, per esempio per gli uomini dal primo livello di 9 grammi di carne rossa ogni 1000 kcal assunte al quinto di 68 grammi, e si è considerato ovviamente un gran numero di variabili quali alcol, consumo di vegetali, supplementi vitaminici, attività fisica, fumo, familiarità per malattie, età, BMI, livello d'istruzione, eccetera. Nel decennio considerato sono morti circa 48.000 uomini e 23.000 donne. Per uomini e donne nel quintile più alto di carne rossa e preparazioni è risultato un aumento di rischio di mortalità totale del 36% rispetto al quintile più basso; un incremento c'era sia per i tumori che per le malattie cardiovascolari. Per la carne bianca invece c'era una relazione inversa per il quintile più alto in confronto al più basso rispetto alla mortalità totale, per cancro o altra causa. Fatti salvi limitazioni e fattori confondenti sempre possibili in studi come questo, l'elevato consumo di carne rossa o in preparazioni alimentari si è dunque associato a un modesto aumento di rischio di mortalità, quello di carne bianca a una piccola diminuzione.

Le conseguenze anche a livello globale

In che modo troppa carne non è salutare? I meccanismi sono vari; per i tumori per esempio va considerato l'apporto di cancerogeni quali ammine eterocicliche e idrocarburi aromatici policiclici specie per carni cotte ad alta temperatura, o nitroso-composti; il ferro della carne rossa può aumentare lo stress ossidativo; la carne è la maggior fonte di grassi saturi, associati a tumori come quello mammario e del colon-retto. Per le malattie cardiovascolari sono in causa l'aumento della pressione e della lipidemia con troppa carne rossa o preparazioni, senza contare che questa è a scapito di benefici cereali, frutta e verdura. Contro tumori e malattie cardiovascolari si è raccomandato di ridurre i grassi al di sotto del 7-10% delle calorie giornaliere totali: per far questo, ricorda l'editoriale, nei paesi occidentali si dovrebbe ridurre il consumo di alimenti animali, specie carne rossa e in preparazioni, e orientarsi verso carni magre. Ma c'è anche il problema della domanda mondiale sostenuta da quella in paesi a economia crescente, come Cina, India e Brasile: nella prima per esempio, tra il 1990 e il 2005 il consumo di carne è cresciuto di 2,4 volte, nella seconda tra il 2000 e il 2005 è più che raddoppiato. Ci sono comunque molti motivi per non eccedere con la carne e recuperare piuttosto gli alimenti di origine vegetale.

Elettra Vecchia