Zuccheri e grassi, i buoni e i cattivi

Quanto mangiare e cosa mangiare, sono i principali interrogativi a cui le diete devono rispondere per un obiettivo comune: perdere peso. Ma non solo. Alimentarsi correttamente significa anche mantenersi in salute e assicurare che tutto l'organismo riceva quello di cui ha bisogno senza niente in più o in meno. E se poi stare bene comporta anche essere normopeso, tanto meglio, non può che giovare all'occhio e all'amor proprio. L'idea che ci fosse un legame tra cibo e salute fu introdotto nel secondo dopo guerra dall'American Heart Association, grazie alla quale vennero promosse le prime ricerche in merito.

Chi mangia meglio?

I ricercatori, pionieri del settore, già allora notarono una certa differenza: nei paesi in cui c'era un basso introito di grassi con l'alimentazione, le persone avevano una salute cardiovascolare migliore. Nonostante ci fossero eccezioni a questa regola, in quanto a Creta, in Grecia, il tasso di infarto era basso mentre il consumo di grassi era alto, le evidenze di questi studi gettarono le basi per le raccomandazioni sull'alimentazione. Per quanto non ci fossero spiegazioni o prove scientifiche, una dieta con pochi grassi e molti carboidrati divenne la guida per una buona salute. E molto probabilmente a ragione, a eccezione del fatto che in certe popolazioni, per esempio quella americana, questo regime ha portato a un significativo aumento del peso. Qualcosa, quindi, non ha funzionato e una spiegazione va certamente cercata nell'industria alimentare. "In America - spiega Arthur Agaston, inventore della South Beach Diet - per rispondere all'esigenza di un regime alimentare che si avvicinava a
quello della Cina o del Giappone, nazioni con bassissimo tasso di infarti, sono stati prodotti alimenti a basso contenuto di grassi ma con un buon sapore. Ecco quindi prodotti da forno, dolciumi e biscotti industrialmente molto elaborati, rigorosamente senza colesterolo, fonte, però, di calorie "vuote" cioè che non hanno valore nutrizionale e che quindi andrebbero evitate".

Diete in evoluzione

Nei cibi integrali, non lavorati, gli zuccheri e gli amidi sono legati alle fibre e ai nutrienti, quindi mangiandoli si consuma l'intero "pacchetto" di sostanze. Dopo la lavorazione industriale, che rende gli alimenti più digeribili e più facili da cuocere, le fibre, e quindi anche molte sostanze nutritive, vengono rimossi, ciò che resta sono gli amidi e le calorie prive però delle fibre necessarie. Sempre l'American Heart Association, dal momento che in America i grassi più diffusi erano quelli saturi, diffuse anche la raccomandazione di ridurre l'assunzione complessiva di grassi con ottimi risultati nella colesterolemia degli americani, che però continuavano inspiegabilmente a ingrassare. Oltre al fatto che insieme al colesterolo "cattivo" diminuiva anche quello "buono" che invece promuove le funzioni cardiovascolari. Venne in seguito scoperto che i carboidrati lavorati facevano variare rapidamente i livelli degli zuccheri nel sangue stimolando l'appetito. Ma questo non era noto quando la piramide alimentare proposta dal Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti, venne basata essenzialmente sugli zuccheri.
Le fasi della South Beach

Passando attraverso diete all'estremo opposto, cioè che promuovevano i grassi a discapito dei carboidrati, Arthur Agaston propose un regime, quello previsto dalla dieta South Beach, che raccomanda il consumo di grassi "giusti", cioè quelli che rendono il pasto piacevole e proteggono i vasi sanguigni. Ma senza eliminare del tutto i carboidrati, semplicemente scegliendo quelli "buoni". E' una dieta organizzata in fasi proprio per far abituare l'organismo e anche la persona a un nuovo modo di alimentarsi. Nella fase 1, che è la più rigida, avviene l'affrancamento dai carboidrati cattivi: completamente eliminati. Solo per le prime due settimane va evitata la frutta, i cereali, pane e pasta, dolci da forno e i latticini. La perdita di peso è rapida, rallenterà poi nella fase 2, che è un po' più tollerante, in quanto vengono introdotti, gradualmente, frutta, riso, pasta e cereali integrali. I risultati ottenuti si potranno mantenere con la fase 3, quella in cui l'alimentazione va a regime. A questo punto non ci sono più cibi "proibiti", c'è una sorta di autoregolazione anche se tutti quelli che sono stati indicati come da evitare, tipo biscotti, corn flakes, pane bianco, riso bianco, alcol, vanno, per quanto possibile, comunque esclusi.

Simona Zazzetta