Congelare e surgelare: tutte le differenze
Nel linguaggio comune spesso usiamo i verbi congelare e surgelare come sinonimi. In realtà, in comune hanno solo un drastico abbassamento della temperatura che serve per conservare a lungo gli alimenti ma i due metodi sono profondamente diversi nella procedura e nei risultati che si vogliono ottenere. Mutano infatti la temperatura e la durata della conservazione.
La congelazione è un'esperienza che facciamo abitualmente nella nostra cucina: prendiamo un alimento - cotto o crudo - e lo riponiamo nel freezer dove la temperatura è sotto 0°C (fino a -15°). Va detto che in questa forma di conservazione, per la quale si suggerisce di applicare sempre un'etichetta con la data di inizio della congelazione, il prodotto può perdere in parte i valori nutritivi che aveva all'origine e anche l'aroma, il sapore e la consistenza. Questo avviene non solo per il livello di temperatura diverso dalla surgelazione ma anche perché la congelazione si realizza in diverse ore.
Prodotto surgelato: cosa significa
Nulla di casalingo invece nella tecnica della surgelazione che risponde a regole definite dall'Istituto Italiano Alimenti Surgelati. Si tratta di una procedura industriale regolata da una legge, il Decreto Legislativo n.110 del 27 gennaio 1992. Il cibo fresco viene portato rapidamente (in pochi minuti) a temperature anche a -80° e comunque mai superiori a -18°C.
Il primo effetto che si raggiunge è che il brusco e repentino calo di temperatura impedisce il formarsi di cristalli di ghiaccio di grosse dimensioni e quindi il prodotto non subisce modifiche nutrizionali e organolettiche come invece può avvenire nella congelazione.
Il mantenimento costante della temperatura a -18° (in tutte le fasi: surgelazione, trasporto, conservazione nel punto vendita) evita che cellule vive possano modificare la qualità dell'alimento. In questo modo, nel suo complesso, tutta la struttura biologica del cibo rimane intatta.
Ci sono alcune evidenze, poi, che permettono di capire se abbiamo in mano un prodotto surgelato che non ha mantenuto corretta tutta la "catena del freddo" e ha quindi subìto nel suo processo variazioni di temperatura. Questo avviene quando:
la confezione è ricoperta di brina o ghiaccio
il prodotto si presenta a blocchi compatti
sono presenti liquidi nella confezione (soprattutto nel caso della carne, nel momento di scongelamento).
Durata di un prodotto surgelato e congelato
Per il prodotto congelato in casa, come abbiamo detto, è importante prevedere l'etichettatura che indica il momento di inizio del processo di congelazione. Ci sono indicazioni chiare sulla durata del prodotto: tre mesi per un cibo cotto, dodici mesi per la frutta, carne cruda da 2 a 12 mesi a seconda della dimensione e dell'animale. Si tratta di scadenze che vanno rispettate: non solo per garantirsi un alimento di qualità ma anche per non incorrere in rischi per la salute.
Il prodotto surgelato, invece, riporta già nella confezione la data di scadenza. Ed è a quella che è necessario attenersi.
Carla De Meo
