Chicchi integri e preziosi

Esistono diverse correnti di pensiero su come usare il cibo, c'è chi lo vuole manipolare, lavorare, modificare fin dai contenuti genetici, e c'è chi riconosce nell'alimento integro un valore intrinseco da conservare. Anzi meno lavorato è, più benefici offre. A sostegno della seconda premessa ci sono studi che hanno osservato come il cibo sia associato in modo inversamente proporzionale al rischio di sviluppare malattie.

Cereali da scoprire

Molti studi sono stati condotti su patologie direttamente legate al metabolismo e quindi all'alimentazione in particolare come fattore di rischio, laddove il controllo del peso e dell'apporto energetico sono importanti elementi di prevenzione. Il diabete di tipo 2 è una di queste, anche se non sono stati stabiliti quali siano i fattori dietetici specifici con un ruolo determinante.
Un'attenzione particolare la stanno guadagnando i cereali integrali, non solo nel diabete ma anche per la prevenzione di altre patologie croniche come quelle cardiovascolari o tumorali. I cereali si definiscono integrali quando tutti i componenti del seme, crusca, germe ed endosperma sono presenti nelle naturali proporzioni e la verifica degli effetti del loro consumo è stata fatta su un campione di 161 mila donne americane, incluse in due studi più ampi, i Nurses' Health Studies (NHS) I e II. Sono state considerate quelle che non avevano né diabete né malattie cardiovascolari con età compresa, rispettivamente tra 37 e 65 anni e tra 26 e 46 anni con dati monitorati per 12-18 anni. Il consumo di cereali integrali oscillava tra la media più bassa di 3,7 grammi al giorno a quella più alta di 31,2 grammi al giorno nell'NHSI e tra 6,2 g/d e 39,9g/d nell'NHSII. In totale, nel corso degli anni sono stati documentati circa 6500 casi di diabete di tipo 2 e il rischio di svilupparlo variava in funzione del consumo.

Risorse racchiuse in un seme

Nel primo studio, il confronto tra i due livelli di consumo indicava un rischio relativo di avere la malattia, associato al consumo più alto rispetto a quello più basso, di 0,63; nell'NHSII era di 0,68. Dal momento che il sovrappeso e l'obesità sono fattori di rischio riconosciuti per la malattia, i ricercatori hanno anche valutato in che modo influiva sul rischio in questa popolazione di donne. Misurando l'indice di massa corporea, e confrontando donne con lo stesso valore, il calo del rischio relativo rimaneva ugualmente associato al consumo di cereali integrali più alto. C'era, in questo caso, un leggero indebolimento della correlazione a suggerire che l'effetto protettivo dei cereali integrali era parzialmente mediato dall'effetto degli stessi sul peso corporeo. Gli autori escludono che ci possa essere una differenza di carico glicemico tra gli alimenti con cereali integrali, tipo pane integrale, e quelli con cereali raffinati, tipo pane bianco, in quanto il valore è molto simile. Chiamano invece in causa altre componenti preziose del chicco integro. Per esempio, sono un'importante fonte di fibre, vitamine, minerali, lignani (fitoestrogeni vegetali) e altre sostanze ad azione biologica sull'organismo. Le prove a sostegno per i singoli componenti non sono risolutive ma di certo rinforzano i risultati: in diversi studi l'assunzione di magnesio (i cereali integrali ne sono una fonte importante) migliorava il metabolismo del glucosio ed era inversamente associata al rischio di diabete di tipo 2, come pure un maggior consumo di fibre. In particolare è stato osservato che già dopo tre giorni di assunzione di fibre insolubili purificate da cereali, migliora la sensibilità all'insulina, in quanto stimolano la secrezione acuta di polipeptide insulinotropico glucosio dipendente (GIP) e di insulina e riduce la risposta al glucosio postprandiale nel giorno successivo. Infine, i lignani hanno dimostrato, in modelli animali di ridurre lo sviluppo del diabete, verosimilmente grazie a un'azione antiossidante o antiestrogenica.
A questo punto, considerando che forse sono molte di più le evidenze a sostegno di ciò che fa male mangiare, ben vengano prove su cibo che invece dà benefici, accompagnate dalla raccomandazione degli esperti di includere nell'alimentazione tutte le versioni integrali di grano, mais, orzo, riso, avena, farina d'avena, segale, grano duro, grano saraceno, triticale, bulgur, miglio, quinoa e sorgo. Di certo non c'è da annoiare il gusto.

Simona Zazzetta