Le regole per preparare marmellate e conserve senza rischi

La passione per la cucina, per le ricette della nonna, la riscoperta dei sapori veri queste nuove tendenze hanno aumentato gli italiani che si lanciano nella preparazione di marmellate, conserve, sottolio...
Ma attenzione: se non sono preparate con adeguate precauzioni, possono favorire lo sviluppo di microrganismi pericolosi, come il botulino. Per questo l'Istituto superiore di sanità ha pubblicato un libro che contiene le Linee Guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico realizzato in collaborazione con la facoltà di Bioscienze e tecnologie agro-alimentari e ambientali dell'università di Teramo e con il Centro antiveleni di Pavia.

Ecco dunque le regole pratiche da seguire per evitare brutte sorprese.

IGIENE Sia quella personale che della cucina: è infatti la prima fonte di contaminazione. Lavatevi bene le mani prima di iniziare a cucinare e pulite tutte le superfici sulle quali lavorerete.

CONTENITORI Il vetro è il materiale migliore, anche se possono essere utilizzati contenitori in metallo.

INGREDIENTI Usare sempre prodotti di stagione, perché più ricchi di sali minerali, vitamine, e nutrienti. Usare prodotti biologici aggira il rischio di pesticidi e antiparassitari. Se si usano prodotti del proprio orto, è meglio preparare le conserve entro 6-12 ore dalla raccolta. L'aceto deve essere di vino, meglio se bianco. L'olio deve essere di extravergine di oliva. Meglio lo zucchero semolato: non altera il sapore e il profumo della frutta.

LAVAGGIO Lavare le materie prime sotto acqua corrente e immergetele per qualche minuto in acqua e bicarbonato di sodio per ridurre le tracce di pesticidi.

STERILIZZAZIONE Distrugge tutte le forme microbiche presenti nei contenitori, comprese le spore. Le spore sono molto resistenti al calore e alla temperatura di 100 gradi C potrebbero essere necessari anche tempi di trattamento lunghi più di 5-6 ore.

RIEMPIMENTO I contenitori non vanno mai riempiti fino all'orlo, ma è necessario lasciare uno spazio vuoto che all'interno del contenitore genera il vuoto.

PASTORIZZAZIONE Si fa immergendo completamente i contenitori in acqua. Coprire la pentola con il coperchio e portare l'acqua ad ebollizione.

VERIFICA Dopo la pastorizzazione, il contenuto dei vasetti sarà visibilmente diminuito. Trascorse 12-24 ore i contenitori devono essere controllati per valutare l'ermeticità della chiusura. I tappi dovranno essere leggermente incurvati verso l'interno del contenitore. Premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si deve udire un 'click clack'.