Sano e goloso cioccolato

E se oltre a essere buono facesse anche bene? Sarebbe il massimo delle aspirazioni per chi ama il cioccolato, e non è un caso che la pianta da cui deriva il cacao abbia un nome, Theobroma cacao, che tradotto dal greco significa cibo degli dei. In effetti, se si potessero escludere gli effetti negativi che ha su alcune patologie o disturbi, questo alimento potrebbe entrare nell'olimpo degli alimenti che fanno bene alla salute perchè contenente polifenoli, sostanze antiossidanti presenti anche nel vino rosso, nel te e in altri alimenti comuni nella dieta. Il cioccolato entra quindi nei laboratori per essere studiato da farmacologi e nutrizionisti i quali hanno dimostrato la presenza di una buona percentuale (6,9%) di queste sostanze nel seme di cacao, e ne hanno verificato le proprietà in vivo e in vitro sull'uomo. E infine, diventa oggetto di workshop in cui si incontrano esperti e rappresentanti di enti di ricerca e società scientifiche; il più recente si è tenuto a Milano, con l'obiettivo di giungere a una consensus che presto verrà divulgata.

Le arterie ringraziano

L'interesse per gli effetti benefici del cacao sulla salute affondano le radici su osservazioni epidemiologiche e su prove scientifiche. Un'indagine condotta su popolazioni dello stato di Panama, in Sud America ha verificato che mentre nella parte continentale la malattia cardiovascolare e il tumore erano la prima e la seconda causa di morte, nella parte di comunità che viveva su piccole isole il tasso di queste malattie era più basso. Le caratterizzava anche il consumo di un preparato a base di semi di cacao, bevanda principale della loro dieta, che dava un contributo di 900 mg al giorno di flavonoidi (gruppo di polifenoli), rendendola la dieta più ricca di queste sostanze di qualsiasi altra popolazione. Anche per le morti per diabete la tendenza si manteneva. L'ipotesi più accreditata è che i flavonoidi del cacao, i flavanoli agiscano sul metabolismo dell'ossido nitrico, noto per il suo ruolo fondamentale nella regolazione del tono muscolare, nella risposta immunitaria e nei processi infiammatori.
All'Università di Dusseldorf, per esempio hanno osservato su un piccolo campione di fumatori gli effetti della somministrazione di cacao contenente tra 88 e 370 mg di flavanoli. Due ore dopo l'ingestione, è stato registrato un aumento dell'ossido di azoto e dei suoi derivati e della funzione dell'endotelio. Altre evidenze sono state raccolte dai ricercatori dell'Università di Nottingham. Già alcuni studi avevano dimostrato in vitro che alcuni flavanoli, presenti anche nel cacao, possono inibire l'aggregazione piastrinica, limitando quindi la formazione di trombi, con un effetto simile a quello dell'aspirina. Nonché esercitare un'inibizione dei monociti e neutrofili, mediatori di fenomeni infiammatori. Studi ex vivo, cioè su campioni di sangue prelevati da persone trattate, hanno verificato una riduzione dell'aggregazione piastrinica, dell'attivazione di leucociti, della formazione di aggregati cellulari e dell'attivazione delle piastrine indotta da collagene.
Infine, è stato dimostrato anche un effetto fotoprotettivo. Dopo l'esposizione a una quantità di radiazione ultravioletta leggermente superiore alla dose minima che provoca eritema, si è osservato che il danno, cioè l'eritema, era inferiore del 15-25% nel gruppo che aveva consumato una bevanda ad alto tenore di flavanoli (326 mg in 100 ml al giorno di acqua per 12 settimane), rispetto al gruppo controllo (27 mg al giorno).

Esaltare senza perdere il sapore

In alcuni casi, però, il cioccolato è anche sconsigliato, obesità, diabete, disturbi gastrointestinali poco si incontrano con il buon sapore del cioccolato e con i suoi potenziali effetti benefici. Per altro il problema da superare, rispetto al tenore di polifenoli è l'impatto del processo di lavorazione del seme sul contenuto di flavonoidi, che ne abbatte il 70%. Infatti la percentuale di polifenoli si riferisce al seme, ma con la lavorazione dal 6,9% scende al 1,04%. Una perdita molto ingente alla quale stanno cercando di porre riparo i tecnologi del cioccolato dell'azienda belga che rifornisce tutte le aziende del mondo di prodotti dolciari a base di cacao, la Barry Callebaut. E ci stanno già lavorando con un prodotto finale di un processo che conserva l'80% del contenuto di polifenoli che è già in fase test sul mercato tedesco e belga.
Nell'ottica di arricchire la barretta di cioccolato trasformandola in un functional food, e per ritagliarsi un'altra fetta di mercato, si cerca anche di migliorare il profilo nutrizionale. Per esempio, ridurre il contenuto di zucchero, sostituendolo con fibre estratte dalla pianta stessa. Con un obiettivo costantemente presente: il sapore, senza quello cadono premesse, consensi, e consumi.
Fonte:

• Bayard V et al. Does flavanol intake influence mortality from nitric oxide-dependent processes? Ischemic heart disease, stroke, diabetes mellitus, and cancer in panama. Int J Med Sci. 2007 Jan 27;4(1):53-8
• Conferenza stampa: Nutrition Foundation Of Italy. Milano, 1 marzo 2007