Infezioni alimentari, poca igiene e caldo aumentano i rischi

D'estate il rischio di infezioni alimentari aumenta perché la temperatura ambiente più elevata favorisce la moltiplicazione di microorganismi nel cibo. In più è più frequente il ricorso a cibi crudi e la cottura in linea di massima elimina rischi. In tempi di Escherichia coli può, perciò, essere utile una "mappa del rischio" per capire quali sono gli alimenti che, quando non vengono conservati e cotti in modo corretto, possono diventare un ambiente ideale per lo sviluppo di microrganismi.
Il primo della lista per diffusione è il batterio della salmonella. Tra i cibi più a rischio ci sono carne cruda, uova, latte non pastorizzato e i derivati, maionese fresca, creme e succhi di frutta non pastorizzati, verdure. A distanza di 12-72 ore dall'infezione compaiono diarrea, febbre, e crampi addominali e si guarisce nell'arco di una settimana. Solo in alcuni casi può essere necessario il ricovero. La mancanza di igiene può favorire anche il virus dell'epatite A e la carne di pollo e maiale poco cotta può nascondere il Campylobacter responsabile di enteriti. Attenzione anche alla Listeria monocytogenes, un batterio che si trova nel suolo e nelle acque e che può contaminare ortaggi e verdure. Può nascondersi anche in cibi trasformati, come formaggi molli e carni fredde tipiche delle gastronomie, in cibi preparati come hamburger e hot dog, paté di carne, salumi e prodotti fatti con latte non pastorizzato. Il botulino è un altro ospite indesiderato del piatto, aiutato dalle cattive condizioni di conservazione degli alimenti fatti in casa (melanzane e carciofini sottolio) sia nella ristorazione sia in famiglia. È una tossina che viene prodotta in mancanza di ossigeno e quando la temperatura supera 5-10 gradi. Riconoscere i cibi contaminati è quasi impossibile e nei casi più gravi si può arrivare alla paralisi dei muscoli respiratori, con esiti anche mortali.
Evitare tutte queste infezioni è facile, basta rispettare poche, fondamentali regole igieniche. Quali? Per cominciare lavare bene le mani prima di preparare gli alimenti e prima di mettersi a tavola; non mangiare mai cibi crudi, soprattutto se di origine animale; se un cibo non viene consumato subito dopo la cottura va conservato in frigorifero e riscaldato ad alta temperatura; non conservare i cibi nei recipienti che li hanno contenuti prima della cottura; rispettare la massima igiene nella preparazione di conserve e insaccati; lavare accuratamente le verdure; lavare e sbucciare la frutta; bere solo acqua sicura e utilizzare ghiaccio ottenuto da acqua sicura; proteggere gli alimenti dagli insetti; bollire il latte non pastorizzato.

Marco Malagutti