Funghi, cosa serve sapere

Autunno, tempo di funghi. I funghi sono ricchi di proprietà benefiche ma se consumati in grandi quantità possono essere tossici e spesso indigesti. Attenzione in particolare alla raccolta "fai-da-te" e al successivo consumo; per non correre rischi è opportuno sottoporre i funghi spontanei al controllo degli esperti dell'ispettorato micologico della Asl più vicina.

Cosa c'è da sapere

Quanti funghi mangiare
È sempre consigliabile non esagerare con il consumo di funghi, anche quando sono sicuri. La quantità consigliata non dev'essere più di una volta la settimana e in porzioni contenute, perché i funghi, per loro natura, comportano sempre una dose minima di tossicità, che varia anche in relazione al terreno di coltura. Recenti linee guida al consumo dei funghi raccomandano di non superare i 5 grammi per kg di peso corporeo.

A volte non sono facili da digerire
Tutti i funghi commestibili hanno una caratteristica diffusa: non sono un cibo di facile digeribilità. La "colpa" è di una sostanza legnosa, detta chitina, che i succhi gastrici hanno difficoltà ad assimilare, rallentando così il processo digestivo, benché proprio grazie alla chitina aumenti il potere saziante del fungo. È  a causa del contenuto di chitina che il consumo di funghi è sconsigliato nei bambini al di sotto dei 13 anni, il cui stomaco non è preparato a digerirli.

Hanno poche calorie
Una notizia che piace a chi è sempre a dieta e ama stare attento alla propria forma fisica: i funghi sono un cibo dietetico grazie alle poche calorie che apportano. Composti al 90 per cento di acqua, contengono mediamente dalle 20 alle 25 calorie ogni 100 grammi. Occhio però al condimento e ai grassi aggiunti in cottura!

Contengono proteine e grassi buoni che fanno bene al cuore
Considerati erroneamente un "ortaggio", in realtà i funghi sono un vegetale molto speciale, che regala un buon apporto proteico e perfino acidi grassi essenziali, tra cui l'acido linoleico, utili per la salute del cuore.

Sono fonte di fibra, vitamine e abbassano la glicemia
L'apporto di fibra nei funghi può variare in base alla specie, ma in generale è piuttosto elevato e - grazie ai betaglucani - aiuta a tenere bassi i livelli di zuccheri nel sangue. La fibra contribuisce poi al potere saziante di questo alimento, che è anche molto vitaminico. In particolare, nei funghi troviamo la vitamina B12 (quella della carne rossa, per intenderci), assente negli alimenti di origine vegetale. Un'altra vitamina contenuta nei funghi è la D, che fa bene alle ossa perché aiuta ad assorbire e a fissare il calcio.

I funghi sono ricchi di antiossidanti e minerali
Gli antiossidanti contenuti nei funghi sono soprattutto minerali, come il selenio, che protegge la vescica - soprattutto nelle donne - da malattie degenerative, e il potassio, che agisce invece con azione preventiva sulla pressione del sangue e della memoria. A rallentare l'invecchiamento dei tessuti e delle cellule, nonché a rinforzare il nostro sistema immunitario, contribuiscono anche i polisaccaridi, antiossidanti contenuti nei funghi in buona quantità.

Essiccati, i funghi nutrono come freschi
L'essiccazione, specie dei porcini, è uno dei sistemi più diffusi per conservare i funghi, che da freschi hanno vita molto breve. Oltre a essere un sistema di conservazione sicuro, l'essiccazione è anche una garanzia per conservare intatte le proprietà nutritive dei funghi: al consumo, basterà reidratarli mettendoli a mollo in acqua.

Avvertenze e precauzioni

In caso di insorgenza di disturbi dopo aver mangiato funghi, al primo sospetto o ai primi sintomi di malessere, bisogna recarsi immediatamente all'Ospedale o contattare il proprio medico, tenere a disposizione eventuali avanzi del pasto e dei funghi consumati e fornire le indicazioni utili per l'identificazione delle specie fungine consumate e del loro luogo di raccolta. Infatti, l'unico metodo sicuro per stabilirne la commestibilità è quello di classificarlo, sulla base delle sue caratteristiche come appartenente a specie di comprovata commestibilità. Pertanto, poiché non esistono altri metodi, ricette, oggetti, metalli in grado di indicare la tossicità del fungo, è opportuno sottoporre i funghi spontanei, raccolti o ricevuti in regalo, al controllo degli esperti dell'ispettorato micologico della Asl più vicina.

Anche quando i funghi sono commestibili è bene usare precauzioni in cucina. La maggior parte di essi provoca comunque disturbi o avvelenamenti se consumati crudi o poco cotti, in particolare alle donne in gravidanza o in allattamento e alle persone con intolleranze a particolari alimenti, farmaci, o che soffrono abitualmente di disturbi allo stomaco, fegato, pancreas. Inoltre, è consigliabile evitare la cottura alla griglia o alla piastra in quanto questa pratica, soprattutto per i funghi più carnosi e consistenti, non garantisce la completa cottura al cuore del prodotto. E se ci sono dei dubbi, si consiglia di non consumarli in grandi quantità ed in pasti ravvicinati, crudi, a eccezione delle pochissime specie che si prestano all'uso, o non adeguatamente cotti.