Se il gluten free diventa moda, la salute è in pericolo

Anche se pochi sanno esattamente che cos'è il glutine, da qualche tempo questo ingrediente essenziale di molti cereali è visto da sempre più consumatori come un pericolo, come qualcosa da evitare, anche se in realtà ha qualcosa da temere solo chi soffre di celiachia o di intolleranza accertata, ovvero una percentuale minima della popolazione. Per tutti gli altri, grano e cereali contenenti glutine sono una insostituibile fonte di nutrimento, ed è la moda degli alimenti "gluten free" a costituire un potenziale pericolo, che preoccupa gli esperti.

Dica33 ne ha parlato con Italo De Vitis, specialista in Gastroenterologia ed endoscopia digestiva del Policlinico A. Gemelli di Roma e presidente del comitato scientifico dell'Associazione italiana celiachia (Aic Lazio), che ha appena preso parte a un forum scientifico promosso dall'Università Cattolica del Sacro Cuore in occasione della giornata "gluten free".

Professor De Vitis, sono giustificati i timori nei confronti del glutine?
«Le patologie certe correlate al glutine, o meglio al grano, sono la celiachia - detta intolleranza al glutine, ma che in realtà per le sue caratteristiche biologiche ha un comportamento da malattia autoimmune - e l'allergia al grano, documentabile dall'allergologo con opportuni test. L'allergia al grano causa una reale reazione allergica a proteine del grano diverse dal glutine e può essere trattata con una dieta da esclusione (che elimina gli alimenti) e talora con farmaci. Entrambe sono condizioni per le quali si può avere una diagnosi certa usando test clinici validati».

Quanti sono i malati con una reale intolleranza o allergia?
«Circa l'uno per cento della popolazione, come ha confermato anche uno studio recente condotto dall'Associazione Italiana celiachia (Aic). Se però si escludono i casi in cui c'è una diagnosi certa di celiachia o allergia, in tema di sensibilità al glutine non celiaca a oggi non si possono dare risposte sicure. Gran parte del mondo scientifico crede che esista una forma di sensibilità, ma molti autorevoli ricercatori da anni impegnati a indagare il problema delle patologie correlate al glutine restano scettici. Sta di fatto che per quanto esista qualche sospetto sostenuto da studi scientifici - anche di scuole italiane - ancora non esiste la prova certa che si possa soffrire di una forma di sensibilità, se non appunto nei casi in cui i test confermano una delle due diagnosi già citate».

E perché gli esperti esprimono preoccupazione?
«Perché per molte persone il pericolo potrebbe paradossalmente derivare proprio dalla scelta di alimenti gluten-free. Quando c'è il sospetto di una intolleranza o allergia al glutine occorre consultare il medico e valutare tutti i test più appropriati per capire la causa dei sintomi che potrebbero essere legati all'alimentazione, o dipendere da malattie gravi non ancora diagnosticate. I rischi da cui bisogna guardarsi sono legati ai casi sempre più diffusi in cui anziché affidarsi agli specialisti - allergologo e immunologo, in primo luogo - ci si orienta per una dieta fai-da-te: mettersi a dieta senza glutine, ma senza aver fatto alcun test per capire quale sia la patologia all'origine dei disturbi, impedisce al medico di fare una diagnosi certa. Inoltre, rimuovere carboidrati contenenti glutine può nascondere dei problemi non immunologici, ma metabolici, per esempio la sindrome metabolica o l'incipiente diabete di tipo 2. Da ultimo la dieta senza glutine, se praticata per molto tempo, può comportare una riduzione dell'apporto di proteine, fibre, folati, niacina, vitamina B12, riboflavina (perché l'assunzione di grano e derivati è un ottimo apporto di questi nutrienti) e un eccesso di acidi grassi saturi».

C'è qualcuno che è particolarmente a rischio: bambini, donne in gravidanza, anziani?
«In generale i pediatri sconsigliano con forza di sottoporre i bambini in crescita a diete senza glutine, sempreché non ci sia appunto una diagnosi certa. A parte i bambini, il rischio di squilibri alimentari significativi riguarda tutti gli adulti, che sempre più spesso sono indotti erroneamente a credere che l'assenza di glutine faccia bene e si affidano a test non scientifici, anche se dal 2005 c'è una legge (legge 123 del 4 luglio 2005) che tutela i malati di celiachia riconoscendola come malattia sociale e chiarisce quali sono le procedure affidabili per arrivare alla diagnosi. Gli alimenti senza glutine non devono essere scelti solo perché fa tendenza, come negli Stati Uniti dove la "gluten free diet" è divenuta status symbol, quintuplicando il fatturato delle aziende del settore. Non è affatto sano iniziare una dieta senza glutine senza aver fatto tutti i passaggi necessari a chiarire la diagnosi».

Fabio Turone