Zone critiche

Restare nella Zona non è un invito a non perdersi di vista, ma la parola d'ordine della dieta ideata dal dottor Barry Sears, detta appunto "a Zona". Il concetto è preso in prestito dalla farmacologia, dove sta a indicare una quantità di farmaco sufficiente per essere efficace senza essere tossico. Trasferendo la definizione alla nutrizione, il farmaco diventa il cibo che deve essere ingerito facendo attenzione ai "dosaggi". Ma il conteggio non viene fatto in termini calorici bensì in termini ormonali, in quanto la Zona, secondo Sears, è una condizione di equilibrio ormonale, ed è in questo senso che va aggiustato il regime alimentare.

Obesità e ormoni

Sears rivolse l'attenzione all'attività di alcuni ormoni, in quanto regolatori interni che garantiscono il buon funzionamento dell'organismo e quindi la salute. Infatti, passando in rassegna i dati di letteratura si convinse che molti stati patologici, cardiopatie, diabete, tumori, erano gli effetti di uno squilibrio di ormoni e di altre sostanze che mediano la comunicazione tra le cellule, chiamati eicosanoidi. In particolare, egli sottolineò che l'incremento di insulina rallenta il consumo dei grassi e ne favorisce la sintesi, incremento conseguente all'ingestione di carboidrati a forte stimolazione glicemica, come pasta, pane, biscotti, banane, patate. Dopo poche ore da pasti a base di questi alimenti si osserva un calo rapido della glicemia dovuto proprio all'aumento esagerato della secrezione di insulina, un meccanismo che spiegherebbe la tendenza al sovrappeso e all'obesità nonostante il basso consumo di grassi, tipico di questi ultimi decenni.

Questione di percentuali

Come sempre, nelle diete bilanciate, nessun nutriente viene bandito o eletto per eccellenza, altrimenti l'organismo pagherebbe con carenze e squilibri: quantità troppo ridotte o eccessive sono inutili e controproducenti. Barry Sears propone uno schema che si distacca dalle linee guida, che prevedono che il 60% degli alimenti consumati devono essere carboidrati, e abbassa questa percentuale al 40%, che si affianca a un 30% di proteine e a un 30% di grassi. Lo schema 40/30/30 deve essere osservato per ogni pasto fatto durante la giornata e non devono passare più di 5 ore tra un pasto e il successivo. I suggerimenti riguardano anche la qualità degli alimenti: ai diversi tipi di carboidrati, per esempio, viene riconosciuto un indice glicemico e un carico glicemico, misurabili come la velocità con cui provocano l'aumento della glicemia e quindi della produzione di insulina. Sono da prediligere quelli che hanno una scarsa stimolazione insulinica come i vegetali (esclusi patate e carote), la frutta (escluse banane e uva), alcuni cereali (avena e orzo).
Proteine e grassi riabilitati

La dieta a Zona riconosce a proteine e grassi un ruolo importante nel mantenimento dell'equilibrio ormonale. La quantità di proteine prevista varia da 1,1 a 2,2 gr per ogni chilo di peso corporeo, un dosaggio decisamente superiore a quello previsto dagli standard del LARN, cioè i livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti per la popolazione italiana. Ancora una volta le proteine intervengono sull'equilibrio ormonale stimolando la produzione di glucagone, ormone "antagonista" dell'insulina, che induce la mobilizzazione degli zuccheri per rifornire muscoli e cervello.
Anche sui grassi Sears è di "manica larga" in quanto stimolano la produzione di colecistochinina, ormone che segnala la sensazione di sazietà e garantiscono l'assunzione di acidi grassi essenziali dai quali avviene la sintesi degli eicosanoidi. Naturalmente quando Sears parla di grassi si riferisce a quelli insaturi e monoinsaturi come quelli contenuti nell'olio di oliva, negli avocado, nelle noci e mandorle.
Come qualsiasi altra dieta, anche in questo caso è necessario discuterne con il proprio medico o rivolgersi a uno specialista per evitare di cadere in errori dannosi per la salute.

Simona Zazzetta