Altro che mal di pancia, il vero rischio dello street food è tossicologico

La raccomandazione è sempre quella di evitare di mangiare alle bancarelle per strada. Soprattutto nei paesi esotici. Quindi se siete in partenza per un viaggio verso paesi del mondo in via di sviluppo attenzione allo street food. Perché non si tratta solo di fastidiosi malesseri (diarrea, mal di pancia, colite) ma si può incappare in pericoli più seri.

Per la prima volta, alcuni ricercatori del Dipartimento di Sanità pubblica veterinaria e sicurezza alimentare dell'Istituto superiore di sanità hanno ricostruito, in uno studio pubblicato su Food and chemical toxicology, i principali fattori di rischio chimico-tossicologici dello street food.

Partiamo dagli ingredienti. Per poter essere economici, possono provenire da aree poco salubri, o possono essere "scaduti", o ancora comprati in grandissima quantità ma conservati male. E poi potrebbero essere stati sottoposti a trattamenti antibiotici o antiparassitari per poter essere conservati più a lungo.
Altre contaminazioni degli alimenti possono essere causate da insetticidi o disinfettanti usati per tentare di farli resistere alle cattive condizioni igieniche o per dare loro un aspetto migliore.
E poi ci sono i metodi di cottura. C'è il rischio di "imbattersi" in idrocarburi policiclici aromatici quando si cuoce alla griglia, o nell'acrilamide quando si friggono alimenti ricchi di amido come le patate, o ancora nelle amine eterocicliche aromatiche quando gli alimenti ricchi di proteine vengono cotti a temperature molto elevate.
In più c'è il problema della posizione "urbanistica" dei banchetti: «Spesso», spiegano Chiara Frazzoli dell'Iss, e Ilaria Proietti, dottorata dell'Università Cattolica del Sacro Cuore, co-autrici della ricerca, «questi stand itineranti sono ubicati nei punti di maggior traffico stradale, nei pressi di stazioni ferroviarie o nelle vicinanze delle fabbriche, per poter sfruttare la pausa pranzo dei lavoratori, e quindi sono facile bersaglio dell'inquinamento atmosferico. Senza considerare poi che in tutta l'area intorno al banchetto non c'è spesso disponibilità di acqua pulita, di strutture di smaltimento dei rifiuti, né di servizi igienici. Anche le condizioni di conservazione e trasporto del cibo sono spesso carenti dal punto di vista della sicurezza. Quindi occorre considerare la prevenzione del deposito di contaminanti atmosferici, del rilascio di sostanze tossiche da materiali a contatto inadatti e dello sviluppo di micotossine in alimenti (ad esempio frutta secca) mal conservati.