Acrilammide, un killer nel piatto. Come riconoscerlo

L'acrilammide è quella sostanza che si forma in particolare su patate e cereali, in seguito a cotture con temperature superiori ai 120 gradi. La sua formazione - denotata dalla tipica crosticina di colore marroncino - e il relativo consumo sono così diffusi da costituire un allarme per la salute pubblica. È insomma molto facile superare i livelli di guardia raccomandati dagli scienziati, che hanno stabilito delle soglie di guardia per il consumatore.

Sotto quali soglie di acrilammide pizza e patate sono sicuri?

Sotto quali soglie possiamo dirci al sicuro dall'acrilammide? Lo chiediamo a Chiara Manzi, nutrizionista e presidente di Cucina Evolutione Academy, ospite delle Giornate EFSA di Parma, che ha redatto una tabella di uso pratico per individuare i livelli di rischio acrilammide nei cibi. «Se noi mangiamo 4 grammi ogni giorno di crosta di pane o pizza bruciacchiate superiamo già la soglia di sicurezza stabilita dalle ultimissime ricerche» afferma Chiara Manzi. «Per le patate basta addirittura 1 solo grammo al giorno di parte scura per farci del male. E questa è la vera insidia, perché essendo alimenti di consumo quotidiano, è molto facile superare queste soglie». E, per capirci, l'acrilammide  che si forma in cottura è molto più pericolosa del temutissimo olio di palma. «I livelli di rischio dell'olio di palma» spiega la nutrizionista «interessano infatti soprattutto i forti consumatori di determinati cibi; l'acrilammide è più insidioso perché tutti noi, tutti i giorni, rischiamo di superare le soglie indicate».

Come può difendersi il consumatore?

Andiamo al bar e continuiamo a vedere cornetti scuri o, al ristorante, patate e pizze bruciacchiate. Del resto, la maggior parte degli chef e degli addetti di cucina non è informato sui rischi dell'acrilammide, di cui in Italia si continua a parlare pochissimo. «Come nel resto d'Europa bisogna svegliarsi tutti sull'argomento, perché - pur senza cedere agli allarmismi - l'acrilammide fa male sul serio» sostiene Chiara Manzi. Che ha condotto una ricerca per fornire al consumatore uno strumento di immediata fruibilità: si tratta di un riferimento grafico, e cioè una tabella (che pubblichiamo sotto) e che consente di capire subito, dal colore assunto dall'alimento in cottura, ciò che sarebbe da evitare. In pratica, l'acrilammide è assente se l'alimento cotto si mantiene dorato, ma appena assume una colorazione lievemente marroncina significa che si è già superata la dose considerata tollerabile per la salute umana.
Piccoli trucchi per mangiare senza acrilammide

Oltre a cuocere a temperature più basse e tenere d'occhio la colorazione degli alimenti in cottura seguendo la tabella messa a punto da Cucina Evolution Academy, ci sono piccoli trucchi e strategie utili che aiutano il consumatore a proteggere la propria salute. «Può essere utile, per esempio» suggerisce la nutrizionista «aggiungere all'impasto di farina destinato alla cottura del tè verde, quello normale che abbiamo in dispensa, in polvere, nella misura del 3 per cento della quantità di farina utilizzata. Oppure si può aggiungere all'impasto un pizzico curcuma. Queste due sostanze contengono infatti molecole in grado di disinnescare la reazione che porta alla formazione di acrilammide in cottura».

A cura di:
Gloria Brolatti - Emoticibo