Surgelati: indicazioni d’uso

I surgelati sono il frutto di un processo complesso, dallo stabilimento di produzione al freezer di casa fino al momento dell'utilizzo: tutte fasi che devono essere eseguite con scrupolo per preservare nei limiti del possibile caratteristiche nutrizionali e di gusto. Vediamo come.
Conservare un alimento significa preservare, per un periodo più o meno lungo, le sue proprietà nutritive e le sue caratteristiche di sapore. La surgelazione è una delle tecniche più moderne. Il freddo infatti, è un potente conservante, perché permette di rallentare le reazioni chimiche e quelle enzimatiche che avvengono nell'alimento, ma non disattiva del tutto il pericolo di degradazione: l'attività enzimatica infatti viene rallentata fino ad essere interrotta, ma può riprendere quando l'alimento torna a temperatura ambiente. Poiché gli enzimi sono il motore del metabolismo microbico l'effetto principale del freddo su un alimento è di rallentamento dello sviluppo microbico; raramente ha azione microbicida, né disattiva le tossine: alcuni batteri possono morire, se l'alimento viene congelato durante le fasi iniziali del loro sviluppo, ma altri rimangono vivi e vitali.

Il freddo dunque ha azione batteriostatica, non risana né sterilizza il prodotto: ecco perché la preparazione dell'alimento che precede il processo di surgelazione industriale deve essere meticolosa e la qualità igienica delle materie prime elevata. La surgelazione industriale è un processo molto veloce, diversamente dal congelamento di un alimento nel freezer di casa: il cuore del prodotto, attraverso tecnologie avanzate, raggiunge velocemente e mantiene i -18°C. I cristalli di ghiaccio che si formano in questo modo sono molto piccoli e non rompono le pareti delle cellule cosicché, durante lo scongelamento, l'acqua si può reintegrare nelle strutture. Se tutto il processo di produzione e conservazione, anche domestica, avviene in modo corretto, il valore nutrizionale dell'alimento si mantiene.

Alcune precauzione sono tuttavia necessarie:

Scongelare mantenendo i prodotti a temperatura ambiente, o per un tempo prolungato in frigorifero o tramite microonde. Mai scongelare sotto acqua calda oppure facendo scorrere acqua fredda su prodotti privi di involucro.

Evitare di ricongelare nel freezer domestico un prodotto scongelato: il processo casalingo è più lento e deteriora più facilmente il prodotto (i cristalli di ghiaccio che si formano hanno un volume maggiore e rompono più facilmente le membrane cellulari).

È importante che la catena del freddo sia mantenuta: se i surgelati si presentano in un blocco compatto o coperti di brina potrebbero aver subito un parziale scongelamento, magari durante il trasporto a casa.

Sulle confezioni deve essere indicata la modalità di scongelamento. Indicativamente: pesce intero o a filetti, carne o vegetali da consumare crudi devono essere scongelati interamente. Ortaggi e frutta da cuocere possono essere scongelati anche solo parzialmente. Alcuni tipi di ortaggi, prodotti a base di carne e pesce impanati e da friggere: cucinare senza scongelamento.

Francesca De Vecchi
Esperta in scienze dell'alimentazione

Fonte:

• P. Cappelli, V. Vannucchi. Chimica degli alimenti. Ed. Zanichelli