Piatti irritanti

Gli alimenti, anche quelli comunissimi di cui l'uomo si ciba da secoli, possono scatenare gravi reazioni allergiche. Fortunatamente i casi di allergie alimentari sono molto rari e facilmente identificabili, quindi eliminando il cibo incriminato si evita di innescare la reazione immunitaria.
Di tutt'altra natura, invece, sono le intolleranze alimentari cui si attribuisce, non sempre a ragione, una percentuale d'incidenza in crescita. Dal punto di vista clinico le intolleranze non inducono una risposta immunitaria, quindi i disturbi che ne conseguono sono più lievi e si presentano a ore o giorni di distanza dall'assunzione dell'alimento che ne è responsabile. L'ambiguità della sintomatologia, la sua latenza temporale e l'assenza di parametri di laboratorio precisi cui fare riferimento rende talora difficile una diagnosi corretta.
Per fare chiarezza può essere utile definire le manifestazioni allergiche generate dai cibi, le intolleranze alimentari scientificamente riconosciute e le indagini diagnostiche, valide e non, per giungere ad una corretta interpretazione del disturbo.

Allergie

Gli alimenti più frequentemente responsabili sono: uova, latte vaccino, crostacei, pesce, nocciole ed arachidi, kiwi, pesche, mele, pere, prugne, ciliegie, albicocche, sedano, carne di maiale, soia. L'allergia al latte e all'albume d'uovo è molto frequente nei bambini, compare in genere già a 3-6 mesi di vita per poi scomparire intorno ai 10 anni. Negli adulti queste sindromi sono molto rare, ma comunque presenti, con una prevalenza verso i cibi che, per cultura e posizione geografica, sono molto utilizzati. L'allergia al pesce, infatti, è molto diffusa nei paesi scandinavi, quella alle arachidi in America. Talora poi le allergie alimentari sono dovute a reattività crociata con i pollini: in questo caso chi soffre di una pollinosi può risultare allergico anche ad alcuni frutti o verdure, appartenenti alla medesima famiglia di piante. Quando si è allergici ad un alimento bisogna evitare di mangiare anche tutti i prodotti che possono contenerlo: per il latte o le uova, per esempio, attenzione a dolci, creme, biscotti, formaggi e pasta all'uovo.
Sintomi
Sindrome orale allergica: prurito e gonfiore alle labbra, al palato e alla gola al momento del contatto dell'alimento con la bocca.
Sindrome gastro-intestinale: nausea, vomito, crampi, gonfiori addominali, flatulenza, diarrea, una volta che l'alimento raggiunge stomaco e intestino.
Sindrome orticaria-angioedema: caratterizzata da reazioni cutanee superficiali o profonde. Nel primo caso si ha la comparsa di ponfi circondati da un alone eritematoso e associati a forte prurito. Nel secondo, invece, si ha gonfiore molto pronunciato, senza eritema né prurito ma con sensazione di dolore e bruciore.
Nei casi più gravi, fortunatamente rari, si possono avere difficoltà respiratorie, brusche cadute di pressione arteriosa, perdita di coscienza. In questi casi si parla di shock anafilattico, che compare entro un'ora dall'ingestione dell'allergene e che richiede sempre un ricovero ospedaliero urgente.

Intolleranze

Le intolleranze nei confronti di uno o più alimenti provocano, in genere, sintomi modesti, per lo più orticaria, che possono però aggravarsi in dipendenza della quantità di cibo ingerita. Nella maggior parte dei casi, perciò, non è necessario eliminare completamente l'alimento responsabile dalla propria dieta, ma è sufficiente limitarne l'uso. Fanno eccezione le intolleranze da deficit enzimatici, capaci di indurre sintomi importanti; di seguito le più diffuse.
In ogni caso nessuna di queste reazioni coinvolge il sistema immunitario.
Alactasia: deficit dell'enzima lattasi, determina intolleranza al lattosio, lo zucchero contenuto nel latte. Il lattosio non viene trasformato in zuccheri assorbibili e rimane nell'intestino dove fermenta, provocando flatulenza, mal di pancia, diarrea a volte grave, tanto da impedire l'assorbimento di altre sostanze nutritive. La carenza di lattasi può essere presente fin dalla nascita o instaurarsi progressivamente nell'età adulta quando, venendo a mancare il latte dalla dieta, la quantità di lattasi prodotta diminuisce.
Favismo: è la mancanza, endemica in alcune regioni italiane, dell'enzima glucosio-6-fosfato deidrogenasi. La sindrome è ereditaria e causa anemia emolitica (distruzione dei globuli rossi) per ingestione di semi di fava o di alcuni farmaci (sulfamidici, cloramfenicolo, nitrofurantoina, primachina).
Fenilchetonuria: difetto enzimatico congenito che non consente la metabolizzazione dell'aminoacido fenilalanina. L'accumulo di fenilalanina nel sangue, nelle urine e nei tessuti compromette la normale funzionalità del sistema nervoso centrale, con la comparsa di disturbi psicomotori e, nei bambini, soprattutto iperattività ed episodi convulsivi. Le persone che ne sono affette devono evitare di assumere anche farmaci, integratori e dolcificanti contenenti aspartame, poiché questa sostanza si trasforma nell'organismo in fenilalanina.
Pseudoallergie: la sensibilità ad uno o più alimenti varia da soggetto a soggetto e può insorgere in qualunque momento della vita, si manifesta a livello cutaneo con orticaria. Si parla di reazioni pseudoallergiche in quanto gli alimenti che ne sono responsabili, se assunti in grandi quantità, possono provocare sintomi simili a quelli di un'allergia vera e propria. Tra i cibi che più spesso causano intolleranza: cioccolato, fragole, ananas, frutti esotici, crostacei, albume d'uovo, formaggi fermentati, cavoli, pomodori, spinaci, spezie.
Alcuni cibi, invece, contengono elevate quantità di istamina e questo fatto potrebbe spiegare l'insorgere di reazioni d'intolleranza in soggetti particolarmente sensibili. Gli alimenti ad alto contenuto d'istamina sono: sarde, tonno, aringhe, sgombri, salmone, crostacei, alcuni formaggi (gorgonzola, emmental, camembert), salsicce, salame, coppa, pomodori, peperoni, banane, spinaci, alcuni vini, birra.
Esami diagnostici

Un'anamnesi ben condotta, vale a dire l'analisi approfondita della storia del paziente, può fornire indicazioni molto precise. È il caso ad esempio della sindrome orale allergica, che si verifica entro pochi minuti dall'assunzione di un alimento, mentre in altre situazioni, soprattutto quando vi sia un lungo intervallo di tempo tra l'assunzione dell'alimento e le manifestazioni cliniche, i dati ricavati dall'anamnesi risultano ben poco significativi.
I test cutanei (Prick test e Patch test) continuano ad essere la metodica di scelta per dimostrare l'allergia ad un dato cibo. Talora si preferisce usare la tecnica del prick by prick che consiste nel pungere, con la stessa lancetta, prima l'alimento fresco in questione e poi la cute del paziente. Questo metodo è più sensibile e riproducibile, inoltre permette di testare alimenti non presenti tra i test standard.
RAST: dosaggio nel siero delle IgE specifiche per i singoli alimenti, completa il responso del test cutaneo ma è assolutamente inutile nella ricerca delle intolleranze alimentari.
Challenge test orali: consistono nella somministrazione per bocca dell'alimento/addittivo sospettato. Sono particolarmente utili per definire il ruolo di una sostanza (proteina alimentare o additivo) quando gli altri test disponibili sono negativi o poco significativi, o anche nel caso di polisensibilizzazioni, per stabilire quale è veramente la causa che determina i sintomi. Sono comunque gli unici in grado di diagnosticare con certezza una allergia/intolleranza alimentare.
Le diete di eliminazione: sono utilizzate per ridurre o abolire i sintomi in soggetti con sintomatologia cronica, al fine di identificare l'alimento che induce intolleranza. Una dieta di eliminazione deve essere mirata il più possibile, vagliando attentamente i dati anamnestici e l'esito dei primi test cutanei od in vitro. Generalmente la dieta di eliminazione va protratta per almeno 2-3 settimane, durante le quali è fondamentale tenere un diario dei sintomi. La reintroduzione degli alimenti sospetti si esegue con gradualità, possibilmente uno alla volta o a gruppi in modo da giungere all'identificazione dell'alimento responsabile.
Allo stato delle conoscenze attuali, invece, è meglio non affidarsi a DRIA, Vega, test kinesiologico, test citotossico, analisi del capello e quant'altro. Sono test costosi e inutili perché non sorretti da prove scientifiche. Magari poco invasivi, non forniscono però risultati riproducibili e il loro valore diagnostico è ancora tutto da dimostrare.
Celiachia

Patologia nota anche come morbo celiaco, rappresenta un caso particolare in quanto coinvolge fortemente il sistema immunitario, senza però chiamare in causa le IgE. Si potrebbe definire come un'intolleranza permanente al glutine, proteina presente nei cereali come grano, segale, avena, orzo, farro. Il glutine causa nell'intestino una vera e propria reazione tossica che comporta una profonda alterazione delle pareti intestinali e di conseguenza una compromissione dell'assorbimento del cibo e dello stato nutrizionale del paziente. In questi casi è indispensabile che i soggetti celiaci utilizzino alimenti privi di glutine. Il glutine contenuto nel riso, nel mais, nella fecola di patate e nella tapioca, invece, non è pericoloso e pertanto questi alimenti possono essere assunti anche dai pazienti celiaci.

Elisa Lucchesini