Mense scolastiche

Come ogni anno all'interno della scuola emerge, fra gli altri, il problema "mensa" che si può riassumere in due aspetti fondamentali cosa mangiare e quali siano i requisiti fondamentali di sicurezza e di igiene. Gli alimenti infatti possono subire sia alterazioni microbiologiche sia contaminazioni, responsabili di tossinfezioni alimentari, gravemente nocive per la salute umana.

La tendenza verso il biologico

Con l'aumentata consapevolezza che i bambini in età scolare sono quelli più esposti ai rischi derivanti da una scorretta alimentazione oltreché i più vulnerabili dal punto di vista della salute, già a partire dagli anni '80 ha iniziato a diffondersi l'utilizzo dei prodotti biologici nelle mense. Una realtà che è andata consolidandosi agli inizi degli anni '90 quando si sono mossi i primi passi verso l'introduzione, nelle mense scolastiche, dei prodotti biologici inseriti in un progetto di educazione alimentare. Oggi quella delle mense biologiche è una realtà molto importante in Italia: sono più di un centinaio i comuni che le hanno istituite e la ristorazione scolastica biologica è diffusa in 12 regioni, 34 province e 103 comuni ed i pasti biologici distribuiti giornalmente sono circa 90000. La diffusione è maggiore nelle regioni del nord-est, nonostante le regioni del meridione siano quelle che producono di più. La ragione fondamentale di questa evoluzione sembra essere una maggiore sicurezza. I consumatori si fidano e ritengono che il prodotto, senza residui di fitofarmaci e con la certificazione, offra le dovute garanzie di qualità e sicurezza. Qualunque sia la ragione la tendenza inarrestabile, comunque, è verso nuovi menu con più verdure e legumi e meno carne.

I nuovi menu

Le indicazioni nutrizionali più recenti all'interno delle mense scolastiche propongono la rivalutazione dei vegetali, l'aumento del consumo di pesce e il contenimento del consumo eccessivo di carni e formaggi. Una tendenza non priva di difficoltà sia per motivi culturali (le virtù nutrizionali attribuite in particolare alla carne) sia per le preferenze alimentari dei bambini, che spesso prediligono alimenti di dubbio valore nutrizionale e rifiutano in blocco verdura e pesce. Dopo i primi pionieristici tentativi di adeguamento alle raccomandazioni nutrizionali, si stanno sempre più diffondendo menu con legumi come piatto unico, pesce e verdure, non più come contorno, ma come piatto portante dell'alimentazione. Dal punto di vista nutrizionale si tratta comunque di menu perfettamente equilibrati dove la riduzione della quantità di carne è adeguatamente compensata. I menu in molti casi poi riprendono alcune tipiche ricette regionali, da spiegare ai bambini: dalla bresaola della Valtellina al merluzzo alla messinese passando attraverso la lonza alla fiorentina e la piadina romagnola. Non solo. In occasione di alcune festività verranno proposti menu internazionali per abituare i bambini ai sapori di tutto il mondo sarà così possibile festeggiare il capodanno cinese e quello islamico, la festa dell'Unità africana e quella Inca del Sole. È importante comunque che le modifiche non siano imposte dall'alto ma siano discusse con i genitori e senza forzare i bambini, che devono essere guidati attraverso programmi di educazione al gusto. È questa l'idea sviluppata per esempio presso il comune di Milano dove nella campagna promozionale per le mense scolastiche si parla di cibo buono, sano ma soprattutto educativo, veicolo cioè di conoscenza e, perché no, di gioco per i bambini. Un ultimo aspetto da non trascurare che si auspica il più possibile trasparente, riguarda l'aggravio di spesa indotto dai nuovi menu. Il comune di Milano per esempio gira alla Milano Ristorazione più di 100 miliardi, oggi l'amministrazione paga 8200 lire per ogni pasto cucinato e servito dalla Milano Ristorazione: la retta massima giornaliera chiesta alle famiglie (tariffa divisa per fasce) è di 5150 lire (2,66 euro). Un investimento che dovrebbe garantire anche la qualità del cibo, non sono pochi infatti i rischi che si corrono "a tavola".
Le malattie alimentari

Secondo le tabelle del Ministero della Sanità le due forme di malattia alimentare più comune sono le intossicazioni e le infezioni. Le intossicazioni sono dovute a sostanze tossiche presenti negli alimenti che possono essere di origine chimica (metalli pesanti), di origine biologica (micotossine) o di origine microbiologica (botulino, stafilococco). Le infezioni si manifestano, invece, quando il microrganismo sopravvive in un alimento per un certo tempo per moltiplicarsi poi nell'organismo umano determinando la malattia. Tra i microrganismi responsabili di malattie alimentari quelli maggiormente patogeni sono: salmonelle, stafilococchi e clostridi (il botulino).

Tossinfezione da salmonella
Può essere causata da un'elevata carica di salmonelle presenti soprattutto negli alimenti di origine animale, come uova e carni crude macellate; la malattia è provocata dalle tossine elaborate nell'organismo umano. Un'adeguata cottura, condotta con tempi e temperature idonei, è in grado di distruggere i germi. Per effetto del consumo dell'alimento contaminato i disturbi più comuni sono quelli gastrointestinali e si accompagnano a febbre e elevata debilitazione. Il tutto dura per un periodo compreso tra 6 ore a 2-3 giorni, la guarigione poi è completa anche se il soggetto può rimanere portatore convalescente di salmonella o anche portatore cronico attraverso le feci

Tossinfezione da staphylococcus aureus
È frequentemente presente sulla cute e sulle mucose dell'uomo e quindi anche di coloro che manipolano gli alimenti; il pericolo è accresciuto dalla inconsapevolezza dei portatori sani. Lo stafilococco elabora le proprie tossine termoresistenti direttamente negli alimenti: quelli a maggior rischio di contaminazione sono i cibi altamente proteici e i piatti già pronti. I sintomi compaiono tra le 2 e le 6 ore dopo il consumo dell'alimento e si manifestano con nausea, vomito, diarrea e crampi senza febbre. La malattia guarisce spontaneamente, ma il soggetto può rimanere a lungo portatore sano.

Tossinfezione da clostridium botulinum
La tossina botulinica è un micidiale proiettile letale, si tratta di una proteina che nell'organismo umano si lega con l'acetilcolina, una sostanza che regola la trasmissione degli impulsi nervosi ai muscoli, e ne blocca l'attività provocando perdita di riflessi. I primi sintomi seguono di un paio di giorni l'ingestione, ma compaiono anche più tardi e, se non si interviene in modo tempestivo, possono comportare anche la morte per paralisi respiratoria. Il botulino, ampiamente diffuso nei vari ambienti nei quali l'uomo vive, viene veicolato soprattutto attraverso conserve domestiche impropriamente preparate e insaccati di provenienza sconosciuta.
Come evitarle

La contaminazione microbiologica del cibo è determinata da molteplici fattori. Gli alimenti di origine animale possono essere contaminati dai germi, per infezione endogena, dallo stesso animale malato portatore del microrganismo durante l'allevamento e la crescita. In questo caso sono importanti i controlli veterinari, soprattutto all'atto della macellazione, per evitare disseminazione di germi dal canale intestinale dell'animale alle carni. Per le uova, a causa della elevata presenza di salmonella nei volatili, conviene sempre supporre la contaminazione del guscio che, quindi dovrebbe essere lavato dal consumatore prima della utilizzazione. Sono invece vettori di infezione esogena le persone che manipolano o cucinano i cibi, gli utensili e le superfici della cucina, gli animali domestici e soprattutto gli insetti, oltre all'acqua e ai mangimi utilizzati negli allevamenti. Per bonificare gli alimenti dai germi è necessario regolare alcuni elementi:

• temperatura: i germi proliferano tra i 10° e i 60°
• umidità: la disponibilità di acqua accresce notevolmente la possibilità di nutrimento e di riproduzione del microrganismo
• ossigeno: batteri come stafilococchi e salmonelle proliferano in ambienti ricchi di ossigeno
• fattori inibenti: un'elevata acidità blocca la moltiplicazione batterica
• tempo intercorrente tra la contaminazione e il consumo: in condizioni ideali di temperatura e umidità un batterio può produrre un numero sterminato di altri batteri in dodici ore. Meglio perciò consumare gli alimenti rapidamente o comunque conservarli con le dovute precauzioni.

Marco Malagutti