L’Oms e i cibi killer: Parmigiano nel mirino?

Sta facendo scalpore, e creando molta confusione nel consumatore, la proposta Onu/Oms (Organizzazione Mondiale della Sanità) di imporre etichette speciali di nocività alla salute - proprio come per le sigarette - su cibi come il Prosciutto di Parma e il Parmigiano reggiano. Ma non erano eccellenze che facevano bene alla salute?

Troppi grassi, troppo sale

Nel mirino dell'OMS in realtà ci sarebbero anche la pizza, il prosciutto, il vino e l'olio extravergine. Tutto per frenare il consumo di sale e grassi, responsabili di malattie non trasmissibili, quali diabete  e tumori 

C’è modo e modo di... avvertire

Ma se la lotta a diabete, cancro e malattie cardiovascolari derivanti (anche) da un'alimentazione scorretta è sacrosanta, il modo e i cibi coinvolti negli annunci di questi giorni sono assai discutibili.
Il consumatore frastornato

Senza entrare in altro genere di considerazioni di politiche agrarie e/o commerciali (non è questa la sede), basta restare in ambito strettamente nutrizionale per sentirsi frastornati e perplessi dalle recenti dichiarazioni di intenti a livello di istituzioni così importanti a livello internazionale.

Eppur fa bene! O no?

Prendiamo il Parmigiano, per esempio. Ma come, si chiede oggi il consumatore comune, il principe dei nostri prodotti caseari, non è più un alimento cardine della buona alimentazione? Concesso perfino nei regimi più restrittivi e consigliato a grandi e piccini per l'apporto straordinario di calcio e altri preziosi minerali, proteine e vitamine, a lunga e complessa stagionatura, contiene solo il 30% di acqua e ben il 70% di sostanze nutritive, digeribile e totalmente naturale, senza cioè additivi, e che tutto il mondo ci invidia? Tutto ciò non è più vero?
La risposta alla nutrizionista

Abbiamo girato la domanda alla nutrizionista Chiara Manzi, docente universitaria e presidente di Cucina Evolution, l'alimentazione intelligente e anti-aging che, con un occhio a tradizione e dieta mediterranea, aiuta ritrovare il peso forma, educando a un'alimentazione sana, leggera e corretta, senza rinunciare al gusto.
No agli elenchi di cibi buoni e cibi cattivi

«L'Oms ha iscritto nell'albo degli indagati il Parmigiano reggiano» afferma Manzi. «Il motivo? Contiene troppi grassi saturi e troppo sale, sostanze che indubbiamente aumentano il rischio di diabete, malattie cardiovascolari e tumori. È indiscusso che un'alimentazione in cui grassi saturi costituiscono più del 10% del fabbisogno calorico giornaliero e in cui il sale supera i 5 g al giorno aumenti il rischio di contrarre quelle patologie che l'Oms intende giustamente prevenire. Quindi è ovvio che sbagliano coloro che annegano in burro e Parmigiano tutte le loro pietanze. È un concetto che poteva andar bene una volta, quando questi piatti venivano consumati con tale rarità da costituire un elemento fondamentale della festa! E quando le necessità nutrizionali dell'uomo erano molto diverse da quelle di oggi. Ma sbagliano anche quelle istituzioni che si occupano di salute pubblica stilando un elenco di cibi buoni e cattivi. È un modo di agire di diseducativo questo, perché si rischia così di far pensare ai consumatori che possono abusare di alimenti light di scarsa qualità, pensiamo ai formaggi spalmabili fatti con gli avanzi di formaggi, pensiamo alle margarine vegetali, tralasciando un consumo consapevole e misurato di ingredienti straordinariamente buoni e di alta qualità come il Parmigiano reggiano o il prosciutto di Parma. Che richiedono invece semplicemente equilibrio e giuste dosi nel consumo».
Eccezionali virtù da salvaguardare

«In questa ottica» aggiunge la nutrizionista «non mi stupisco che perfino il consumo di olio extravergine d'oliva rischi di essere messo al bando, in quanto contiene il doppio di grassi e calorie rispetto a margarine di scarsa qualità. E invece è un alimento, nelle giuste dosi, indispensabile nella nostra alimentazione quotidiana per le sue eccezionali virtù. Educare i consumatori forse non è facile, ma non è certo con gli elenchi dei cibi buoni e dei cibi cattivi che lo si fa».

Maggiore educazione alimentare

Una posizione totalmente condivisibile e dichiarata in questi giorni da più parti, in risposta agli allarmismi e alle misure annunciate dall'OMS. Non esistono cibi killer né cibi medicina, esiste - o dovrebbe esistere - bensì un regime alimentare moderato e variegato, come indica la tanto giustamente e universalmente celebrata dieta mediterranea, a cui bisogna cercare di educare il consumatore. Senza allarmismi né buttare a mare eccellenze riconosciute nel mondo. Ma cominciando a educare per esempio nelle scuole, proseguendo poi nelle cucine, anche in quelle professionali.

Giuste dosi e sostituzioni: un trucco

Il Parmigiano contiene sodio? «Da un punto di vista alimentare e salutare» spiega la nutrizionista «basterà diminuire o eliminare addirittura l'aggiunta di sale nella pietanza in cui si utilizza il formaggio». Un trucco semplice, un accorgimento intelligente.

Salvaguardare salute, tradizione e gusto si può

Al consumatore frastornato diamo quindi risposte serie, scientifiche ed educative per ridurre drasticamente il rischio di malattie quali diabete e tumore. «Risposte educative» conclude Manzi «significa che salumi e formaggi, ma anche l'olio extravergine di oliva, devono essere presenti nella nostra dieta, per garantire un'alimentazione bilanciata e gustosa, ma devono essere dosati, abbinati e magari trattati termicamente seguendo - qui sì - le linee guida dell'Oms».  E a guadagnarci saranno salute e gusto.

A cura di:
Gloria Brolatti - Emoticibo