Sushi e pesce crudo: attenzione alla Anisakiasi

L'assunzione di pesce crudo o poco cotto, che contiene larve di parassiti della famiglia Anisakidae, provoca una infezione parassitaria ai danni dell'apparato gastrointestinale. Questa patologia è nota con il nome di anisakiasi, o anisakidosi. La produzione di questi parassiti avviene tutta nell'ambiente marino attraverso i vari passaggi da foche, balene, delfini che depositano le uova attraverso le feci, poi assunte da molluschi e da altri pesci della catena alimentare.

Il processo da larva a verme adulto avviene dunque tutta in questa fase, nello stomaco di mammiferi marini e molluschi. Hanno una lunghezza che può raggiungere i tre centimetri (sono infatti visibili ad occhio nudo), sono spesso avvolti su se stessi come una spirale e presentano una colorazione chiara.

Anisakiasi: la trasmissione all’uomo

L'infezione viene trasmessa all'uomo quando mangia pesce, molluschi crudi o poco cotti che non sono stati sottoposti a preventivo congelamento e che contengono le larve in un preciso stadio della loro formazione. Queste attecchiscono nel tratto gastrointestinale e provocano allergie (orticaria, attacchi d'asma dica33.it/patologie/asma/asma.asp, congiuntivite, shock anafilattico) o disturbi di varia natura. Per ovvie ragioni, legate alle abitudini alimentari, l'anisakiasi è più frequente in Paesi come Giappone, Scandinavia, area del Mediterraneo che portano sulle loro tavole pesci e molluschi crudi o lavorati con metodi che non consentono l'eliminazione delle larve. In particolare, il pesce marinato, affumicato a freddo o carpacci.

I sintomi dell’anisakiasi

La presenza di queste larve nella mucosa dello stomaco e dell'intestino (possono anche morire una volta ingerite, e in questo caso non provocano alcuna reazione), causa disturbi o reazioni allergiche. Esistono due tipi di disturbi: a livello di stomaco e di intestino. Se le larve attecchiscono nella mucosa dello stomaco (rappresenta il 95% dei casi), i disturbi insorgono dopo 5/6 ore dall'assunzione del pesce con:

• vomito

• nausea

• dolori addominali

A differenza dell'infezione gastrica, quella intestinale invece ha una incubazione molto più lunga. I disturbi possono manifestarsi dopo diversi giorni, anche ad una settimana di distanza con:

• vomito

• diarrea

• febbre

• mal di stomaco

Non è facile diagnosticare l'anisakiasi perché i sintomi sono attribuibili anche ad altre patologie, soprattutto alla malattia di Crohn. Lo strumento in grado di individuare questa infezione è l'esame endoscopico. Attraverso gastroscopia o duodenocolonscopia è possibile certificare la presenza delle larve e procedere contemporaneamente anche alla loro rimozione dal tratto gastrointestinale. In casi più gravi è necessario ricorrere all'intervento chirurgico. Sono stati ottenuti buoni risultati anche con la terapia farmacologica a base di Albendazolo.

La prevenzione di questa infezione parassitaria è tutta concentrata sulle abitudini alimentari e sulla lavorazione del pesce. Mangiare pesce e molluschi ben cotti impedisce infatti il manifestarsi di questa infezione. È utile sapere che, anche in caso di cottura, le larve muoiono quando nelle parte interna del pesce la temperatura supera i 60 gradi per una durata non inferiore ai 10 minuti.

Anche il congelamento del pesce, secondo le procedure di sicurezza standard, è un'altra arma efficace di prevenzione. Dall'inizio degli anni Duemila, in Europa, c'è l'obbligo dell'abbattimento che si attua attraverso una particolare attrezzatura che distrugge le larve. La normativa coinvolge tutti coloro che vendono o servono nei ristoranti il pesce crudo o in salamoia.

Carla De Meo

• Maria Teresa Audicana e MW Kennedy, Anisakis Simplex: from obscure infectious worm to inducer of immune hypersensitivity, Clinical microbiology reviews, vol.21, 2008
• Koji et al., Possibility of anisakid larvae infection in farmed salmon, Fisheries Science, vol.66, 200