Dolcificanti: tra reali vantaggi e falsi miti

Molti vi fanno ricorso per dimagrire, altri per evitare l'uso di saccarosio per ragioni di salute. Giuseppe Fatati, responsabile dell'Unità di Diabetologia, Dietologia e Nutrizione clinica dell'AO "S. Maria"di Terni e Presidente dell'Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione clinica (ADI), spiega caratteristiche, proprietà e finalità dell'impiego dei principali dolcificanti in commercio, sfatando alcuni falsi miti a riguardo

Quali sono i principali dolcificanti naturali sul mercato?
I dolcificanti naturali più diffusi in commercio sono fruttosio, sorbitolo e xilitolo. Il primo si trova principalmente in frutta e miele. È assorbito dall'intestino più lentamente del glucosio, ma apporta una quota calorica soltanto di poco inferiore a quest'ultimo. Il sorbitolo prende il nome dalle sorbe, frutti in cui è presente in discreta quantità. È molto usato dall'industria alimentare per la sua capacità stabilizzante, utile per la preparazione di gelatine, creme, frutta candita, gelati. Viene assorbito molto lentamente e in modo incompleto, risultando pertanto meno calorico di altri zuccheri, ma può determinare flatulenza e diarrea. La dose massima tollerata è pari a 30-50g/die. Lo xilitolo è un polialcol presente in alghe, frutta, cereali e funghi. È lo zucchero meno cariogeno e trova largo impiego nelle gomme da masticare. In quantità elevate può determinare diarrea.

E quelli di derivazione chimica?
Il gruppo dei dolcificanti di sintesi comprende aspartame, acesulfame di potassio, ciclamato e saccarina. L'aspartame ha un valore calorico di 4 Kcal/g e un potere dolcificante di circa 200 volte superiore al saccarosio e non è cariogeno. La dose quotidiana da non superare è di 40 mg/die per Kg di peso corporeo. È controindicato nelle persone affette da fenilchetonuria e non può essere usato nella preparazione di cibi che devono essere cotti a temperature elevate perché si decompone con il calore. Quando si vuole preparare un dolce da forno, meglio impiegare acesulfame di potassio, termostabile. Anch'esso è 200 volte più dolce del saccarosio ed è privo di retrogusto. Un edulcorante con proprietà analoghe è il ciclamato, caratterizzato però da un potere dolcificante inferiore (30 volte più dolce del saccarosio). Per finire, la saccarina, sicuramente il dolcificante sintetico più conosciuto: è priva di calorie e caratterizzata da un potere dolcificante circa 300 volte superiore allo zucchero comune. Non è cariogena e, per un consumo in linea con le dosi raccomandate (max 2,5 mg/die per Kg di peso corporeo), non ha controindicazioni.

L'impiego di prodotti alternativi allo zucchero è realmente utile?
Rispetto all'uso dei dolcificanti ipocalorici mi trovo in perfetto accordo con quanto riportato nelle Linee guida su una sana alimentazione dell'Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione (INRAN). In sintesi, le indicazioni ufficiali segnalano che il consumo dei sostituti dello zucchero, pur se ormai entrato nell'uso corrente, non è indispensabile, neppure quando si seguono regimi ipocalorici finalizzati alla riduzione del peso corporeo. L'uso di questi edulcoranti non è in grado di favorire il dimagrimento se non si diminuiscono contemporaneamente le calorie totali introdotte con la dieta e non si aumenta l'attività fisica.

Quali false credenze sugli zuccheri è bene sfatare per un uso consapevole?
Innanzitutto, va ricordato che le caramelle dolcificate con polialcoli (sorbitolo, xilitolo, e maltitolo) sono sconsigliate nei bambini e hanno effetto lassativo negli adulti quando il loro consumo supera i 20 g/die, pari a circa dieci unità. Inoltre, va chiarito che non è vero che i prodotti "light" o "senza zucchero" non facciano ingrassare. Spesso, anzi, è vero il contrario perché a fronte di una relativa riduzione di apporto calorico per grammo, l'idea di essere di fronte a un prodotto "dietetico" induce a consumarne quantità maggiori.

Consigli pratici

1. Moderare il consumo di alimenti e bevande dolci per non superare la quantità di zuccheri consentita.

2. Tra i dolci preferire i prodotti da forno della tradizione italiana, che contengono minori quantità di grassi e zuccheri semplici e più amido.

3. Utilizzare in quantità controllata i prodotti dolci da spalmare su pane o fette biscottate (marmellate, confetture di frutta, miele , creme ecc.).

4. Limitare il consumo di prodotti che contengono molto saccarosio, specie di quelli che si attaccano ai denti, come caramelle morbide, torroni, ecc.

5. Se si assumono alimenti e bevande ipocalorici dolcificati con edulcoranti sostitutivi, leggere sull'etichetta il tipo di edulcorante contenuto e le avvertenze da seguire per evitare inconvenienti.

Rosanna Feroldi