A ciascuno il suo sapore

Basta un po' di saliva per stabilire la percezione individuale dei sapori e per fornire al dietologo le indicazioni per disegnare una dieta personalizzata. Ciascuno ha i suoi gusti, infatti, come spiega il Professor Roberto Barale, ordinario di Genetica all'Università di Pisa.
Come mai ognuno di noi percepisce in maniera diversa i sapori?
La percezione dei sapori coinvolge moltissimi geni e fattori ambientali, oltre che l'interazione fra di essi. Oggi conosciamo bene questo sistema complesso, così come sono noti i meccanismi all'origine delle peculiarità individuali. Gran parte di queste differenze sono attribuibile alle abitudini e alla cultura culinaria che modifica e affina il nostro grado di apprezzamento dei sapori.
Sappiamo che vi sono quattro sapori fondamentali: dolce, salato, amaro e aspro. Ogni sapore può corrispondere a un gene?
La capacità di percepire un dato sapore può essere evidenziata da un test gustativo. Anche all'interno della stessa famiglia è facile ritrovare molte differenze. Questo perché i meccanismi di trasmissione genetica sono complessi e hanno modalità simili ai geni che codificano il colore degli occhi. Immaginiamo che chi ha gli occhi neri sia super sensibile alle sostanze amare, chi ha un colore marrone avrà sensibilità intermedia, mentre chi ha gli occhi azzurri difficilmente distinguerà l'amaro.
Dall'infanzia alla vecchiaia cambia il modo in cui un individuo percepisce i sapori?
Certamente la capacità di percepire i sapori ha una chiara funzione fisiologica ed è strettamente legata all'evoluzione. La sopravvivenza di un individuo è assicurata dall'istinto di portare il cibo alla bocca e di rifiutare le sostanze potenzialmente velenose. I bambini, quando gattonano, si mettono le mani in bocca per esplorare il mondo, per questo sono esposti ad ogni sostanza tossica presente nell'ambiente. Grazie a un preciso meccanismo di difesa, però, hanno una grande sensibilità alle sostanze amare (generalmente tossiche). In questo modo evitano di intossicarsi, ma contemporaneamente rifuggono anche certi alimenti, come le verdure. Invece sono ghiotti di zuccheri ricchi di calorie. Questo, in epoche lontane, permetteva loro di sopravvivere alle carestie. Un meccanismo evolutivo che, nella nostra società, si traduce in un rischio di obesità già dalla prima infanzia.
Vi sono anche differenze di genere?
E' stato dimostrato che anche le donne cambiano di sensibilità nel corso della loro vita. Sono più sensibili degli uomini durante il periodo fertile, perché devono proteggere il feto e il bambino - durante l'allattamento - da eventuali veleni ingeriti con la dieta. Nella menopausa, poi, la sensibilità torna a essere simile per uomini e donne.
Esiste una correlazione tra queste variazioni e la predilezione per certi cibi e bevande, come per esempio frutta, vino, formaggi?
Sappiamo che il numero di papille gustative, che determinano un livello di sensibilità generalizzato, varia da individuo a individuo e nel corso della vita. Purtroppo, tuttavia, non vi sono molte ricerche - né fondi per svolgerle - che mettano in relazione la preferenza di certi cibi alla fisiologia e alla genetica del gusto.