La carne rossa nella dieta mediterranea

Uno studio dell'International agency for research on cancer (Iarc) di Lione, agenzia dell'Organizzazione mondiale della sanità che valuta e classifica le prove di cancerogenicità delle sostanze, ha definito la carne rossa come probabilmente cancerogena (classe 2a della classificazione dello Iarc) e la carne rossa lavorata (insaccati e salumi) come sicuramente cancerogena (classe 1 della classificazione dello Iarc). È bastata la semplice pubblicazione e la condivisione al largo pubblico dei risultati dello studio per far nascere la polemica, e in piccola parte, anche per demonizzare un caposaldo della nostra alimentazione. Ma l'allarme è realmente giustificato?

La piramide alimentare

La carne fa parte della nostra alimentazione da sempre. Costituisce infatti la principale fonte di proteine, sebbene la base dell'alimentazione in Italia sia costituita dai carboidrati e una quota importante sia detenuta dai lipidi.
Il nostro Paese, noto nel mondo per la storia, le bellezze paesaggistiche e il buon clima, è famoso anche per la cucina. Non solo buona, ma anche salutare. I dettami posti alla base della nostra cucina sono diventati uno stile di vita. La cosiddetta "dieta mediterranea" viene studiata in tutto il mondo come regime alimentare salutare e modello da imitare. Se la vita media nel bacino del Mediterraneo è più lunga e in gran parte di qualità superiore alla media del pianeta, lo si deve anche alla nostra alimentazione che di per sé garantisce tutti i nutrienti di cui necessitiamo e nelle giuste quantità.

La parola dieta non deve essere circoscritta alla sola alimentazione. Il vocabolo deriva infatti dal greco diaeta che significa stile di vita. E proprio la dieta mediterranea diviene uno stile di vita sano ed equilibrato comprendente, oltre alle prescrizioni alimentari, anche altre raccomandazioni come la quantità dell'apporto idrico e lo svolgimento di una giusta dose di attività fisica. Queste due componenti costituiscono le fondamenta della piramide alimentare che è la rappresentazione grafica della dieta mediterranea.

Al gradino superiore della piramide, proprio sopra acqua e attività fisica, troviamo i cereali, cioè la base della nostra alimentazione. Non dovrebbero mai mancare nelle nostre tavole sebbene declinati nelle loro diverse forme. I farinacei rappresentano la principale fonte calorica e, al netto di particolari regimi alimentari, possono arrivare a costituire addirittura il 50-55 per cento delle calorie totali giornaliere. Colazione, pranzo e cena dovrebbero infatti veder sempre presenti, per esempio pane o pasta, abbinati a verdure e conditi in modo leggero.
Salendo di un gradino troviamo la frutta e la verdura, cioè quegli alimenti che, provenienti direttamente dalla natura e non sottoposti a elaborati processi di preparazione, garantiscono adeguato apporto di vitamine, sali minerali e fibra.
Legumi e olio di oliva, posizionati appena più in alto, sono utilissimi. L'olio di oliva infatti apporta acidi grassi ed antiossidanti fondamentali, mentre i legumi, dal canto loro, garantiscono un importante apporto aminoacidico pur essendo poveri di aminoacidi solforati.
Ancora più su troviamo le proteine animali. Pesce, uova, e in maggior misura la carne, devono necessariamente essere presenti nella nostra alimentazione almeno tre-quattro volte alla settimana per garantire un adeguato e insostituibile apporto proteico.
L'apice della piramide alimentare è costituita da grassi di origine animale. Dolci, insaccati, grassi saturi, anche questi alimenti fanno parte della nostra dieta, il loro consumo però deve essere saltuario e limitato.
La piramide alimentare, oltre a possedere un importante effetto visivo, ci consente di tenere sotto controllo le dosi senza causare carenze. Il posizionamento degli alimenti nei diversi livelli infatti, indica la quantità consigliata di consumo giornaliero e settimanale.

Tornando allo studio in questione, dobbiamo sottolineare come la carne, e in particolar modo la carne rossa, sia già presente nella nostra dieta in misura moderata. La nostra cultura alimentare ci mette così al riparo da quelli che possono essere i rischi di un uso smodato di carne. Gli insaccati, per esempio, sono raccomandati una volta (o meno) alla settimana.
Sebbene la nostra cultura alimentare ci ponga al riparo da rischi eccessivi, anche noi "italici consumatori" giochiamo un ruolo attivo. Nella scelta del tipo di carne dovremmo privilegiare quella meno lavorata e tagliata di fresco, così come dovremmo porre attenzione alla cottura, specialmente quella alla brace. Durante la cottura sulla fiamma infatti, la carne subisce profonde modificazioni. La brace da un lato rende la pietanza più appetibile e gustosa, dall'altro la espone a processi chimici che determinano un'eccessiva produzione di Idrocarburi policiclici aromatici (Ipa) i quali risultano essere agenti cancerogeni.
Lo stesso studio inoltre, se da una parte classifica la carne rossa come potenzialmente cancerogena, dall'altra ne esalta il notevole apporto di proteine, di vitamimne B, Ferro e Zinco, pone diversi distinguo tra tagli differenti, specie animali di provenienza, metodi di allevamento e di alimentazione e comunque non suggerisce la completa abolizione della carne dalla nostra alimentazione.

In definitiva

Il cancro, d'altra parte, è una malattia multifattoriale. Secondo alcuni studi, la sua incidenza potrebbe essere prevenuta attraverso una dieta particolarmente ricca di antiossidanti, come quella mediterranea appunto, e un rapporto diretto con il consumo di carne moderato e saltuario caratteristico dell'alimentazione italiana non è stato ancora trovato.
Quindi, carnivori di tutta Italia state tranquilli, continuate a gustare bistecche, lombate e salsicce, ponendo solo attenzione alle limitazioni di quantità tipiche della nostra alimentazione, e se avete qualche dubbio, non cercate risposte nei talk show, ma rivolgetevi con fiducia al vostro nutrizionista oppure al vostro farmacista. Loro sapranno tranquillizzarvi, specialmente se al di fuori da uno studio televisivo oppure a telecamere rigorosamente spente.

Marco Marchetti