Celiaci meno emarginati

La celiachia negli ultimi anni è aumentata in modo esponenziale negli adulti, al punto che dal 2000 al 2004 i casi diagnosticati sono quadruplicati. Oggi i celiaci diagnosticati in Italia sono quasi 60 mila (1 su 900-1000 abitanti), ma i malati sembrerebbero molti di più. Si parla di un numero compreso tra 380 e 550 mila (uno su 100-150). Ma come è possibile un simile aumento? Un aspetto sicuramente di rilievo riguarda la maggiore capacità diagnostica e la maggiore consapevolezza di medici e pazienti. Oggi esistono test di laboratorio sensibili e specifici che hanno affiancato la tradizionale biopsia intestinale. D'altro canto è ormai appurato che oltre alla predisposizione genetica un ruolo importante è giocato anche dallo stress. Un aspetto che incide inevitabilmente sulla crescita del numero dei celiaci. Per effetto della malattia, come noto, bisogna evitare cibi come frumento, orzo, segale, farro, kamut. L'unica terapia, perciò, è la dieta senza glutine, nella quale sono rigorosamente da bandire pane, pasta e pizza "tradizionali" per esempio. E se consumare pasti in casa diventa sempre meno problematico, grazie ad appositi prodotti dietetici reperibili sul mercato, nei quali attraverso una procedura tecnologica viene sostituita la funzione collante del glutine, ben più problematico è invece il nutrirsi fuori casa. E' indicativa in questo senso un'indagine condotta dal Dipartimento sanità pubblica della Asl di Bologna, dalla quale emerge come su 150 celiaci, 71 per cento donne, il 54 per cento degli intervistati dichiari che nutrirsi fuori casa è un problema (il 2 per cento vi rinuncia) per la difficoltà a ordinare (50 per cento) e ottenere portate sicure (41) nonché per la scelta limitata (52). Per ovviare a questo problema è stata creata una rete di ristoranti e pizzerie dedicata ai celiaci. Il progetto si chiama "DS pizza point" ed è stato presentato martedì 17 maggio a Milano.

L'oasi senza glutine

L'obiettivo ambizioso, come premesso, è rendere il celiaco meno emarginato. Perché, infatti, non offrirgli la possibilità di frequentare ristoranti e pizzerie dove sia disponibile un menu completo e interamente accessibile? DS Food, l'azienda altoatesina che ha creato il progetto, ha pensato un canale apposito, battezzato ho.re.ca., diretto da Luca Cesari, che si occupa della ristorazione fuori casa e di cui DS pizza point è la punta di diamante. Ma che cosa può vantare di così speciale? L'aspetto fondamentale nel produrre pizze per celiaci sono le rigorose procedure di lavorazione. Innanzitutto, perciò, speciali attrezzature come il banco da lavoro, ideato da Dovilio Nardi, presidente del Centro Servizi NIP (Nazionale Italiana Pizzaioli) che ha collaborato con DS Food nell'ideazione del progetto. Il banco, in apparenza un comune piano da lavoro in acciaio inox, ha nella chiusura ermetica che evita ogni possibilità di contaminazione, la sua caratteristica unica. Ma altrettanto importante è la scelta degli ingredienti che devono essere rigorosamente buoni e sicuri. Oggi ci sono 18 locali di questo tipo in Italia, ma molti altri stanno per aderire al progetto. L'obiettivo dichiarato dall'azienda è di arrivare ad almeno 50 locali. Una buona notizia per tutti i celiaci.

Marco Malagutti