In agguato nel piatto

Si tratta di disturbi gastrointestinali (nausea, vomito, dolori addominali, diarrea e talora febbre) causati da alimenti contaminati da microrganismi (infezioni propriamente dette) o da sostanze tossiche prodotte dagli stessi microrganismi (intossicazioni). Quasi sempre i cibi vengono contaminati perché in qualche punto dei procedimenti di preparazione degli alimenti si trascurano le norme igieniche fondamentali. In effetti la gran parte dei microrganismi responsabili delle tossinfezioni intestinali è sempre presente sia sulla pelle o sulle mucose (bocca, naso) delle persone, sia negli animali da allevamento sia nell'ambiente.
Gli stafilococchi, per esempio, si trovano sulla pelle e sulle mucose di circa un terzo della popolazione, e alcuni ceppi di questi batteri producono tossine resistenti al calore.
In senso più ampio, poi, si possono considerare infezioni alimentari tutte le infezioni contratte attraverso gli alimenti che, spesso, non sono caratterizzate da disturbi gastrointestinali, quindi la listeriosi, la brucellosi, l'epatite A.

Perché d'estate il pericolo aumenta

Le tossinfezioni possono presentarsi in qualsiasi momento, anche perché, per esempio, oggi non si può più parlare di alimenti stagionali: le fragole si trovano praticamente tutto l'anno e così il mascarpone o il gelato. Tuttavia d'estate il rischio aumenta perché la temperatura ambiente più elevata favorisce la moltiplicazione dei microrganismi nel cibo. Inoltre, il rischio aumenta perché è più frequente ricorso a cibi crudi (per esempio il "carpaccio" di carne o pesce), mentre la cottura, specie ad alta temperatura, in linea di massima elimina il rischio.

Sono gravi le tossinfezioni?

Quelle che colpiscono l'intestino si presentano con sintomi tutto sommato modesti e tendono a risolversi da sole, ma possono diventare gravi nelle persone deboli )per esempio perché convalescenti) o in quelle immunodepresse, cioè in soggetti già ammalati o non particolarmente resistenti come bambini e anziani, oppure ancora i malati di AIDS il cui sistema immunitario non è in grado di reagire.
Vi sono poi tossinfezioni particolarmente gravi che, in linea generale, non danno sintomi intestinali (diarrea, dolori addominali eccetera); per esempio:
- Intossicazione da Clostridium botulini, più nota come botulino. Il Clostridium botulini produce una potente tossina che non causa diarrea ma fenomeni di paralisi: va detto però che le intossicazioni da Clostridium botulini sono molto rare: meno di cento casi l'anno in tutto il mondo.

- Listeriorsi, provocata dalla Listeria. Questa infezione è trasmessa innanzitutto dai prodotti caseari, anche da vegetali e carni rosse e provoca nell'adulto una forma simile all'influenza, particolarmente grave soltanto nei soggetti immunodepressi. Nelle donne gravide, però, può provocare l'aborto e può essere fatale se colpisce i neonati.

- Brucellosi (dovuta alla Brucella, microrganismo presente nel latte delle mucche infette e che quindi può trovarsi anche nei latticini preparati con latte non pastorizzato) non provoca diarrea ma si manifesta con febbre, profonda stanchezza, sudorazione eccessiva e dolori articolari; inoltre, dopo la guarigione, si possono avere ricadute.
Che cosa fare quando si è colpiti da una tossinfezione

Non tutte le tossinfezioni hanno sintomi identici, quindi chi avverte un malessere di qualsiasi genere dopo aver mangiato un cibo potenzialmente contaminato farà bene a rivolgersi al medico segnalando la circostanza. I tenga presente che tra l'ingestione del cibo e la comparsa dei sintomi possono passare poche ore ma anche uno o due giorni.
Di norma, nei casi meno gravi, si procede con terapie generiche ma nei casi più gravi è necessario ricorrere alle indagini microbiologiche per stabilire quale microrganismo è all'origine del disturbo e usare un trattamentoi specifico. Per questo è importante portare al medico o al pronto soccorso anche il cibo sospetto, posto ovviamente che ne sia avanzato.
Come si prevengono le tossinfezioni

* Evitare gli alimenti a rischio, che non è detto siano tutti esotici o insoliti. Frutti di mare pescati in acque poco pulite possono causare infezioni, ma anche il latte bevuto appena munto può riservare brutte sorprese. In particolare va fatta attenzione al mascarpone, prodotto confezionato con latte crudo e particolarmente deperibile se non rimane costantemente a bassa temperatura.

* Evitate l'acquisto di cibi deperibili in negozi o altri tipi di rivendite che non garantiscano una corretta conservazione. Caso tipico è il pesce non conservato in refrigeratori o sotto ghiaccio. Ma date un occhiata anche ai termometri dei banchi refrigerati dei supermercati, che potrebbero essere a una temperatura non sufficientemente bassa da garantire l'interruzione della moltiplicazione dei microbi.

* Le uova sono tra gli alimenti più facilmente contaminabili dalla Salmonella. Se vengono acquistate al di fuori dei negozi (le uova del contadino) è meglio non consumarle crude né usarle per preparare la maionese.

* Le verdure devono sempre essere lavate accuratamente, indipendentemente dal posto dove le avete acquistate. E' sempre meglio procedere al lavaggio aggiungendo all'acqua del bicarbonato, che facilita l'asportazione anche di eventuali sostanze chimiche.

* Evitare di acquistare carni fuori dagli esercizi autorizzati alla vendita; infatti se la macellazione non viene eseguita secondo le norme igieniche è molto probabile che le carni possano essere contaminate.

* La carne deve essere ben cotta, in quanto le alte temperature uccidono la totalità dei germi responsabili delle infezioni. Per le tossine prodotte da microrganismi il discorso è diverso: alcune vengono distrutte dal calore (come quella pericolosissima del botulino) altre no (come quelle di alcuni tipi di stafilococchi o del Clostridium perfringens).

* Tutti i cibi cucinati, se non vengono consumati entro due o tre ore, devono essere raffreddati rapidamente e conservati al freddo (e pazienza se il frigorifero o il freezer fanno più fatica).

* Evitare di consumare cibi tenuti per lungo tempo a temperatura ambiente (è il caso tipico dei buffet della prima colazione di certi grandi alberghi dove le uova strapazzate restano ore negli scaldavivande).

* Chi cucina deve lavarsi le mani prima e durante la preparazione. Chi tocca il guscio delle uova, per esempio, deve provvedere a ripulire le mani.

* Tenere sempre puliti i piani di lavoro, nonché frigoriferi e dispense.