Torta semplice allo zucchero di canna

Il muscovado è lo zucchero di canna più scuro e, come vedremo, anche il meno raffinato oltre a essere il più interessante sotto l'aspetto nutrizionale e molto versatile in cucina! Cogliamo l'occasione per conoscere più da vicino lo zucchero di canna, integrale, grezzo o di altro tipo, cercando di fare chiarezza. E questa settimana, allora, puntiamo la nostra lente su questo dolcissimo ingrediente.

8 cose da sapere sullo zucchero di canna

1. Come dice il nome, questo tipo di zucchero deriva da una pianta tropicale, la canna da zucchero appunto, originaria dell'Asia; oggi è coltivata anche in America Centrale e, per l'Europa, soltanto in Spagna. Al contrario dello zucchero bianco, da barbabietola, più raffinato, lo zucchero di canna è scuro in diverse gradazioni di colore e mediamente meno dolce.
2. È bene precisare che, sia di canna sia di barbabietola, lo zucchero che normalmente consumiamo è composto quasi interamente da saccarosio (leggi, sotto, il parere della nutrizionista).
3. La differenza tra lo zucchero bianco e quello più scuro sta nel fatto che il primo deriva dalla barbabietola da zucchero; il secondo dalla canna da zucchero. Ma occhio: la dicitura zucchero di canna grezzo non significa migliore!
4. Lo zucchero di canna grezzo infatti è quello di colore marroncino più o meno chiaro, in granelli o cristalli più o meno grandi, che troviamo in bustine al bar; esiste anche compatto, in zollette. In commercio, questo zucchero può cambiare nome in base alla grandezza dei cristalli ricavati dalla melassa che si trova nel fusto della canna. La melassa - presente in percentuale più o meno consistente e a cui si deve il colore scuro - è sottoposta a più passaggi di lavorazione e raffinazione, spesso anche con interventi di tipo chimico.
5. Occhio sempre all'etichetta dello zucchero di canna grezzo: per donare quel bel colore ambrato che lo fa apparire tanto naturale, a volte viene utilizzato un colorante sintetico, l'E150 c.
6. Lo zucchero di canna integrale invece si chiama così perché non subisce - o subisce solo in parte - il processo di raffinazione della melassa, che viene semplicemente estratta, ed essiccata. Non subendo passaggi chimici, lo zucchero di canna integrale è quello che conserva più principi nutritivi, e cioè gran parte dei sali minerali e delle componenti originali della canna da zucchero, quali: potassio, calcio, fosforo, magnesio, sostanze proteiche, vitamine A, B1, B2, B6, C.
7. A seconda di come avviene il passaggio di essiccazione, si ottengono due tipi di zucchero di canna integrale: c'è il panela, piuttosto farinoso perché viene grattugiato da un panetto; e il mascavo, che durante l'essiccatura viene scosso e mescolato continuamente, utilizzando sistemi artigianali.
8. Lo zucchero di canna muscovado - quello cioè che ho utilizzato per realizzare la torta della ricetta della settimana - è quindi uno zucchero di canna non raffinato, di colore molto scuro e vagamente aromatico. Se prodotto in condizioni controllate, è nutrizionalmente più ricco di altri zuccheri: sia di quello bianco sia di quelli di canna grezzi; inoltre, conserva la maggior parte dei minerali citati sopra e delle proprietà insite nel succo della canna da zucchero. È antiossidante e perfino ricco di fibre.

Ingredienti

• 240 g di farina meglio se integrale
• 60 g di fecola di patate
• 3 uova
• 120 g di zucchero di canna integrale, tipo muscovado
• 1 bicchiere di olio di semi di girasole
• 125 g di yogurt bianco magro
• 60 g di pinoli
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaino di farina bianca per infarinare i pinoli
• 1 bustina di lievito vanigliato per dolci

Come si prepara

1. Versa in una ciotola le uova, l'olio, lo zucchero e lo yogurt. Sbatti il tutto con le fruste o, meglio, usa una planetaria, finché otterrai una crema liquida e ambrata.
2. A parte mescola la farina con la fecola, il lievito e il sale.
3. Aggiungi al composto il mix di farine usando un setaccio. Mescola bene tutto.
4. Ungi una teglia da forno, meglio se a cerniera.
5. Infarina i pinoli con la farina bianca per evitare che in cottura scendano dentro l'impasto e disponili sulla superficie della torta, eliminando l'eccesso di farina. Inforna a 180 gradi per circa 35-40 minuti.

«Che sia di canna o di barbabietola, lo zucchero che abitualmente consumiamo è formato quasi interamente da saccarosio, un disaccaride la cui molecola è composta a sua volta da due zuccheri: il fruttosio e il glucosio. Lo zucchero è una componente essenziale nella nostra alimentazione, fornisce energia a cervello e muscoli, ma quando è raffinato, o consumato in eccesso, costituisce un rischio per la salute e la linea. Lo zucchero integrale di canna, come il muscovado, apporta un po' meno calorie dello zucchero bianco (356 contro 392, per 100 grammi) e oltre al saccarosio contiene sali minerali, fibre e vitamine. Ma per chi è a dieta, il consumo dev'essere davvero limitato!».

* Prof.ssa Evelina Flachi, specialista in Scienza dell'alimentazione-Nutrizionista.
Collabora con La Prova del cuoco, Raiuno, ed è presidente della Fondazione italiana per l'educazione alimentare

• Scuro e appiccicoso, il muscovado è conosciuto anche come "zucchero delle Barbados" o "zucchero umido".
• Io suo sapore un po' speziato, il colore e la consistenza che tende a raggrumarsi derivano dal succo della canna da zucchero e denotano che dalla pianta al prodotto in commercio sono avvenuti pochi passaggi e tutti naturali.
• Il muscovado si conserva abbastanza a lungo (meglio se in vaso di vetro e in luogo fresco, buio e asciutto) ed è ideale per i dolci da forno, perché sopporta le alte temperature e in cottura si comporta come se fosse un caramello.

A cura di:
Gloria Brolatti
Giornalista e food blogger
www.emoticibo.com