Scaloppe in padella alla melagrana

Il risultato è sofisticato, ma la ricetta è di una semplicità disarmante, che richiede oltretutto pochi minuti di preparazione.
Dove sta allora il must? Nei benefici di questo frutto bello quanto un gioiello: i suoi chicchi sgranati ricordano infatti i rubini.

Premesso che tutta la melagrana - incluse le foglie (se utilizzate per un infuso sono una manna contro il mal di gola) o la sua membrana bianca (adatta per combattere la dissenteria) - ha proprietà quasi medicamentose, il bello e il buono sta nei preziosi chicchi e nel succo che se ne ricava.

Diuretica e depurativa, la melagrana è composta per oltre il 70 per cento di acqua, contiene significative quantità di vitamina B e C e poi sali minerali preziosi, quali: potassio, manganese, zinco, fosforo e ferro. Ma i principi attivi più potenti della melagrana - quelli a cui si devono le sue riconosciute proprietà antitumorali e antiaging - sono le sostanze fenoliche antiossidanti, come l'acido elagico, che è anche capace di ridurre il livello di zuccheri nel sangue, nonostante il frutto sia dolce, come dimostra una ricerca del Technion-Israel institute of technology di New York).

Il succo che si può ottenere dalla melagrana è più ricco di antiossidanti dei semplici chicchi (detti arilli) perché - essendo ricavato dalla spremitura del frutto - nel succo confluiscono anche i tannini contenuti nella membrana e nella parte interna della buccia; i polifenoli, per esempio, sarebbero tre volte di più di quelli contenuti nel tè verde.

Caratterizzato dalla presenza di flavonoidi, che contribuiscono alla sua meritata fama di antitumorale, fin dai tempi antichi questo frutto era considerato simbolo di abbondanza, prosperità e fertilità, e ancora oggi si dice che portarlo in tavola sia di buon auspicio.

Alcune sostanze contenute nel succo di melagrana, poi, pare che elevino i recettori della serotonina - come accade per la cioccolata - e quindi si ritiene che possa essere utile anche per chi soffre di depressione.

Recenti studi hanno evidenziato che la melagrana ha anche un effetto gastroprotettivo in particolare sulle pareti dello stomaco.

Ingredienti

• 12 fettine di vitello per scaloppine oppure scaloppe di lonza di maiale: devono essere piuttosto piccole e non troppo spesse
• 1 grossa melagrana matura
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 2 cucchiai di farina (anche di riso se si è intolleranti al frumento)
• 2 scalogni
• Sale dolce di Cervia
• Pepe nero macinato al momento
• ½ cucchiaino di maizena

Come si prepara

1. Comincia pulendo la melagrana: tagliala a quarti e, sopra un'ampia ciotola, inarca lo spicchio in modo da far esplodere i chicchi; in realtà non si staccheranno dalla membrana, ma così aperti si sgraneranno molto più agevolmente e pulire il frutto sarà più semplice.

2. Raccogli i chicchi in una tazza e prelevane la metà, passali al mixer e poi filtra con un colino a maglie fitte il succo che raccoglierai in un'altra tazza.

3. Pratica attorno alle fettine di carne qualche piccolo taglietto (così non si arricceranno in cottura), passale nella farina, scuotile bene per togliere l'eccesso e tienile a parte.

4. Monda gli scalogni, tagliali a spicchi grossolani, disponili nella padella in cui avrai versato l'olio. Quando lo scalogno è stufato, molle e traslucido (non bruciato), aggiungi le fettine, sala lievemente e macina un po' di pepe. Rigira la carne dopo pochi minuti e quando le fettine sono dorate, toglile dalla padella.

5. Versa in padella il succo di melagrana, fallo lievemente restringere con l'aggiunta della maizena, mescola e rimetti in padella le fettine di carne rosolate, aggiungi la melagrana in chicchi, regola ancora di sale e pepe e lascia cuocere per pochi minuti.
«La melagrana è una manna per la salute e con le sue 80 calorie circa per 10 grammi non incide certo in maniera negativa all'interno di un regime ipocalorico. Ottimo il succo, senza zuccheri aggiunti, come bevanda spezzafame, oppure l'aggiunta di un paio di cucchiai di chicchi nell'insalata: la rende più gradevole senza bisogno di aggiungere troppi condimenti. E poi è importante spezzare una lancia sui molti e preziosi polifenoli che la melagrana contiene: sostanze antiossidanti utilissime per combattere le degenerazioni dell'apparato vascolare e l'invecchiamento di tutto l'organismo».

* Prof.ssa Evelina Flachi, specialista in Scienza dell'alimentazione-Nutrizionista
Collabora con La Prova del cuoco, Raiuno, ed è presidente della Fondazione italiana per l'educazione alimentare
Quando acquisti la melagrana accertati che la superficie non presenti macchie o spaccature che favorirebbero l'insorgere di muffe e parassiti.
Se il frutto è integro, si può conservare in luogo fresco e asciutto anche fino a 10 giorni.
Conviene acquistare melagrana quando è matura e si presenta di colore rosso vivo con sfumature gialle, perché è un frutto che matura esclusivamente sulla pianta.
Il suo utilizzo in cucina non è affatto una novità, perché la melagrana era un ingrediente tipico di molte pietanze già nel Medioevo, quando i chicchi venivano usati peri ripieni della cacciagione e il succo veniva mischiato a salse e sughi.
Unico difetto: la melagrana non è un frutto per pigri: la parte edibile è pari al 59% e mondarlo e mangiarlo può risultare poco pratico, ma i benefici e il gusto valgono lo sforzo!

A cura di:
Gloria Brolatti
Giornalista e food blogger
www.emoticibo.com