Risotto d'autunno con funghi e polvere di noci

Ecco il risotto, un classico della nostra cucina - rivisitato con una nota inedita e assai gustosa, la noce - e realizzato con un ingrediente di stagione così prelibato che nell'antichità era ritenuto un cibo per le divinità: i funghi. I quali - salvo casi individuali di allergie - non sono soltanto una golosità da aggiungere alle pietanze tipiche della nostra tradizione culinaria, ma anche un alimento ricco di nutrienti e assai poco calorico. Questa settimana, quindi, mettiamo sotto la lente i funghi.

9 cose da sapere sui funghi

1. La stagione di raccolta è prevalentemente quella che va da settembre a novembre, quando i funghi possono essere raccolti nei boschi o nei prati, previo patentino e con le cautele di cui parliamo alla voce: I funghi in cucina...
2. Vero e proprio antibiotico naturale, il funghi vengono indicati dalla medicina non convenzionale come un alimento prezioso da assumere durante il cambio di stagione per proteggersi da i malanni autunnali. E possono influire sul buon funzionamento del nostro sistema immunitario, che sono in grado di proteggere come fossero un "vaccino".
3. Secondo una ricerca condotta dall'Università dell'Arizona in collaborazione con quella della Pennsylvania, infatti, il raro e prezioso selenio contenuto nei funghi favorisce la produzione di una sostanza chiamata glutatione, che insieme al manganese aumenta la resistenza del sistema immunitario umano. Tra i migliori immunostimolanti, gli studiosi segnalano la specie champignon o prataioli, ricchi di vitamine del gruppo B.
4. I funghi del resto sono una fonte eccezionale di sali minerali, tra cui anche fosforo, magnesio e il potassio, che ha il compito di proteggere il cuore. Mentre rame e ferro aumentano la resistenza fisica e nervosa. In particolare, ricchissimi di minerali sono gli amati porcini, che contengono anche tante proteine, sali minerali e quasi zero calorie.
5. È provato che il consumo di funghi contribuisce a proteggere dai danni dell'invecchiamento e dalle malattie degenerative e, grazie all'elevato livello di fibre e di una sostanza detta chitina, aiutano a prevenire il diabete e la sindrome metabolica.
6. Per chi segue una dieta vegetariana, il consumo di funghi può sostituire la carne rossa. Il contenuto proteico del fungo, con amminoacidi preziosi come la lisina, è infatti comparabile a quello di carne e uova (ma i funghi non contengono colesterolo!).
7. I funghi contengono triptofano e dunque sono utili per il buon funzionamento del sistema nervoso; e sono tra i pochi alimenti che apportano vitamina D, fondamentale per l'assorbimento del calcio.
8. Infine, contengono una particolare fibra, detta betaglucano, che rallenta l'assorbimento dei carboidrati e facilita anche l'eliminazione del colesterolo accumulato nel sangue.
9. Occorre precisare poi che anche i funghi essiccati conservano le stesse caratteristiche nutrizionali dei funghi freschi.

Ingredienti (per 4 persone)

• 280 g di riso tipo Carnaroli
• 50 g di funghi porcini freschi o essiccati (nella ricetta sono stati utilizzati quelli essiccati)
• 4 noci
• 1 spicchio di aglio
• Un piccolo scalogno
• 1 rametto di prezzemolo
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 1 noce di burro
• Una spruzzata di vino bianco
• Pepe macinato al momento

Per il brodo vegetale:

• 1 carota
• 1 cipolla
• 2 coste di sedano
• 3 pomodorini piccoli
• Sale e pepe

Come devi fare

1. Lava e spunta le verdure che verserai in una pentola con acqua, per fare il brodo vegetale. Quando bolle, sala e lascia sobbollire per un'ora circa.
2. Nel frattempo metti a bagno in acqua tiepida i porcini essiccati; dopo mezz'ora cambia l'acqua. Lasciali in ammollo finché li utilizzi.
3. Spella l'aglio e lo scalogno e tritali finissimi. Versa l'olio nella casseruola in cui farai il risotto, fai rosolare il battuto di aglio e scalogno; nel frattempo scola i funghi, conservando parte della seconda acqua d'ammollo.
4. Versa il riso nella casseruola, fallo tostare, poi aggiungi i funghi ammollati e sfuma col vino. Quando il vino è sfumato, aggiungi un mestolo di acqua d'ammollo dei porcini. Dopo che si sarà assorbita, prosegui la cottura del risotto, aggiungendo via via brodo vegetale bollente (che avrai filtrato delle verdure e rimesso sul fuoco). Quando il riso è pronto, spegni.
5. Rompi le noci, tritane fini i gherigli; lava il prezzemolo e tritane alcune foglie, mescolandole alle noci; tieni da parte.
6. Aggiungi nel risotto il burro freddo e manteca a fuoco spento.
7. Impiatta, spolverizza il trito di noci e prezzemolo e completa con una macinata di pepe.

Cosa dice la nutrizionista*:

«I funghi sono un alimento molto dietetico grazie al notevole apporto di fibra e all'irrilevante contenuto calorico: apportano soltanto 20 ogni 100 grammi. Inoltre favoriscono un elevato senso di sazietà. Quindi sono particolarmente indicati in un regime dietetico. Come sempre però bisogna fare attenzione ai condimenti! Costituiti in gran parte di acqua (fino anche al 90 per cento), i funghi hanno comunque un elevato contenuto nutrizionale a livello proteico e sono una di sali minerali».

* Prof.ssa Evelina Flachi, specialista in Scienza dell'alimentazione-Nutrizionista.
Collabora con La Prova del cuoco, Raiuno, ed è presidente della Fondazione italiana per l'educazione alimentare
In cucina fai così...

• Acquistando funghi freschi bisogna fare attenzione che siano privi di muffe, che siano il più puliti possibile e abbiano testa e gambo ben sodi. Inoltre i funghi freschi vanno consumati entro pochi giorni dalla raccolta, altrimenti i funghi tendono a sviluppare sostanze tossiche.
• I funghi si possono congelare ma, essendo molto ricchi di acqua, conviene prima sbollentarli per alcuni minuti e asciugarli molto bene; oppure si possono surgelare dopo averli saltati in padella con olio e aglio.
• Quelli essiccati hanno le stesse caratteristiche dei freschi, ma occhio all'etichetta: il prodotto dev'essere stato lavorato a freddo, senza l'uso di solventi.
• I funghi secchi devono essere reidratati in acqua prima di procedere alle preparazioni culinarie desiderate e si consiglia di buttare sempre la prima acqua di ammollo (dopo circa 20-30 minuti).
• I funghi si prestano alla preparazione di tantissimi piatti. Ma in cucina, spesso, basta l'uso di un solo fungo per rendere più saporito il brodo vegetale o per arricchire un sugo di pomodoro.

A cura di:
Gloria Brolatti
Giornalista e food blogger
www.emoticibo.com