Crostini con mousse leggera di fegatini allo scalogno e timo

Per un sostanzioso antipasto o un secondo veloce, ecco una ricetta molto semplice e gustosa, che consente di utilizzare fegato e fegatini, classificati come alimenti nell'ambito delle frattaglie di vitello, pollo, maiale, agnello... e che spesso ingiustamente sono "condannate" in quanto parti troppo grasse, quindi da evitare. Se consumati con moderazione, invece, anche fegato e fegatini possono trovare spazio nella nostra alimentazione perché sono ricchi di proteine, vitamine e sali minerali, come e più della consueta fettina di carne.

Ingredienti per 6 persone

• 6 fette di pane tipo toscano o di segale
• 200 g di fegatini di pollo
• 1 fetta grossa di fegato di vitello
• 4/5 scalogni di media grandezza
• 1 mazzetto di timo fresco
• 1 noce di burro
• 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
• 2 cucchiai di brandy
• Sale e pepe

Come devi fare

1. Spella gli scalogni e affettali molto sottili.
2. Lava e sfoglia il timo.
3. In una padella antiaderente fai sciogliere il burro con l'olio: attenzione a tenere una temperatura moderata.
4. Aggiungi gli scalogni affettati e falli andare sempre a bassa temperatura: devono diventare traslucidi e quasi sciogliersi, senza bruciare. Aggiungi poi le foglioline di timo e mescola.
5. Nel frattempo, lava e tampona bene con carta da cucina sia il fegato sia i fegatini; tagliuzzali ed elimina eventuali nervature.
6. Versa le interiora spezzettate nel tegame con lo scalogno, insaporisci mescolando e poi sfuma col brandy. Aggiusta di sale e pepe e fai cuocere: occorreranno pochi minuti.
7. Quando i ritagli di fegato e fegatini sono cotti, spegni e lascia raffreddare un poco.
8. Versa il tutto, compreso il sughetto che si è formato in cottura, in un recipiente alto e piuttosto stretto e frulla con il mixer a immersione.
9. Aggiusta eventualmente di sale e pepe e servi la mousse di fegatini allo scalogno e timo sopra i crostoni di pane lievemente abbrustoliti in forno.

Il must di questa ricetta

Questo piatto apporta un sapiente apporto di grassi, che non vanno demonizzati sempre e comunque perché - come vedremo - sono fondamentali per veicolare numerosi nutrienti, e uno straordinario apporto di proteine ad alto valore biologico. Il fegato, in questo caso di vitello - il più ricercato dal punto di vista gastronomico in quanto più gradevole e delicato nel gusto - è ancora più ricco della carne di amminoacidi essenziali, per via della funzione di sintesi proteica che l'organo svolge nell'animale. Il consumo di fegato e fegatini, poi, assicura un elevato apporto di vitamina A, che ricopre un ruolo importante per la salute della vista e della pelle.

Fior fiore di insospettabili vitamine
Nel fegato non mancano ampie scorte di vitamine, sia idrosolubili che liposolubili. E la A non è l'unica contenuta nel fegato: oltre a quelle del gruppo B, importantissime per il buon funzionamento del sistema nervoso, e la D, che è assente in quasi tutti gli alimenti e quindi viene sintetizzata dal nostro organismo, ma nel fegato c'è ed è preziosa per il sistema osseo, fegato e fegatini sono l'unico alimento di origine animale che contiene un'insospettabile e discreta quantità di vitamina C. Un altro significativo apporto nutrizionale è dato dal contenuto di acido folico, che è quasi un'eccezione, in quanto questa utilissima sostanza è una prerogativa degli alimenti di origine vegetale.

Consigliato a chi è anemico
Utile anche l'apporto di sali minerali. Tra i principali ricordiamo rame, selenio ma soprattutto ferro. Per questo, il consumo di fegato e fegatini è consigliato per chi soffre di anemia. Bisogna ricordare infatti che il ferro contenuto nel fegato animale è di tipo "eme", quindi altamente biodisponibile.

L'importanza dei grassi
In un'alimentazione equilibrata, il 30 per cento delle calorie introdotte giornalmente dovrebbe essere rappresentato dai grassi. Oltre a regalare subito energia concentrata, a rendere più gradevoli le pietanze e a fornire un prezioso senso di sazietà, i grassi - anche quelli di origine animale - svolgono un ruolo fondamentale nell'assimilazione delle altre sostanze che introduciamo mangiando: per esempio, trasportano le vitamine liposolubili, permettendone l'assorbimento intestinale, favoriscono la fluidità del sangue e sono determinanti per la struttura delle membrane cellulari. L'importante è mixare i grassi animali con quelli notoriamente "buoni", monoinsaturi o polinsaturi, contenuti invece nell'olio d'oliva, nella frutta secca oleosa o nel pesce.
Cosa dice la nutrizionista*:

«Anche le frattaglie più magre - come fegato e fegatini - contengono comunque una quantità di grassi simile alla carne, mentre le calorie di 100 grammi ammontano a circa 140. Alimento molto proteico e nutriente, fegato e fegatini si possono consumare con moderazione, anche se si sta seguendo una dieta ipocalorica, al posto della carne rossa, una volta alla settimana. Ricordo poi che si tratta di alimenti ricchi di purine, dunque sconsigliati in caso di valori elevati di uricemia».

* Prof.ssa Evelina Flachi, specialista in Scienza dell'alimentazione-Nutrizionista.
Collabora con La Prova del cuoco, Raiuno, ed è presidente della Fondazione italiana per l'educazione alimentare
Il fegato in cucina

• Per prima cosa, quando si decide di cuocere le frattaglie, e in particolare il fegato, che è una ghiandola che filtra tutta l'alimentazione (e non solo) dell'animale, è importante che provenga da fonti di approvvigionamento affidabili, sane e sicure.
• Il fegato è altamente deperibile, quindi al momento di acquistarlo è bene fare attenzione che sia fresco e non disidratato: deve avere un aspetto brillante, turgido e privo di chiazze.
• Quello di vitello, utilizzato per questa ricetta, ha un colore rosa-nocciola e la superficie presenta sfumature viola-arancio. Il suo sapore è delicato, a differenza del fegato di vitellone (dal colore rosso scuro con sfumature violacee) e di quello di bue o di suino.
• Per fegatini invece si intende il fegato dei cosiddetti animali da cortile come polli, tacchini, faraona...
• Al super puoi trovare questi ultimi già puliti e confezionati con pellicola trasparente, che consente di scegliere quelli con colore tendente al rosa-giallo anziché al rosso scuro.
• Quando si comprano i fegatini, è bene fare caso che la membrana che li ricopre sia liscia e brillante, di colore omogeneo.
• Il fegato andrebbe cotto e consumato il giorno stesso dell'acquisto o al massimo il giorno dopo, avendo cura di conservarlo avvolto in pellicola trasparente, rigorosamente in frigorifero.

A cura di:
Gloria Brolatti
Giornalista e food blogger
www.emoticibo.com