Ceci e cozze, dalla zuppetta all’insalata, al sugo per la pasta

Il profumo del mare è garantito dalle preziose cozze; e la salubrità dal calibrato mix di pesce e legumi. Le virtù dei legumi in genere sono note, e i ceci non sono da meno. Con le loro molte fibre sono un eccellente regolatore intestinale. L'unica controindicazione è che possono irritare il colon in caso di colite; per evitarlo, basta setacciarli, da cotti, per togliere la pellicina e ovviare all'inconveniente. Così trattati, però possono essere utilizzati per zuppe, polpette, mousse. Ricchi di carboidrati e proteine, rappresentano un valido alleato per tenere sotto controllo i livelli di colesterolo e glucosio nel sangue.
Il contenuto di vitamina (in particolare la A, la C e la K e diverse del gruppo B), unitamente a una significativa presenza di potassio, fosforo, ferro, sodio, zinco, rame, manganese e magnesio, ne fanno un alimento particolarmente nutriente, adatto ai più piccoli, agli sportivi, ai convalescenti e, naturalmente, a chi segue una dieta vegetariana e può assicurarsi attraverso questo legume un apporto proteico di tutto rispetto. All'interno dei ceci è presente anche un'abbondante quantità di aminoacidi - tra cui acido aspartico, acido glutammico, leucina, lisina e arginina.
Amici del buonumore e del cuore, grazie alla presenza di Omega 3, questi legumi pare contengano sostanze capaci di abbassare in maniera significativa il colesterolo cattivo nel sangue, come attesta un recente studio dell'University of Tasmania, in Australia. Il merito sarebbe dell'acido folico, una vitamina del gruppo B capace di ridurre i livelli di omocisteina, che in quantità elevate è dannosa per il cuore e la circolazione sanguigna.
Per chi sta in cucina, può essere utile sapere che una tazza di ceci corrisponde a circa 200 grammi, mentre un cucchiaio più o meno a circa 15 grammi.

Ingredienti

• 1 kg di cozze (oggi in commercio si trovano facilmente fresche ma già pulite da filamenti e impurità)
• 400 g di ceci già bolliti, anche in scatola
• 2 spicchi di aglio
• 1 rametto di prezzemolo
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Pepe o, a piacere, peperoncino
• Sale

Per il brodo vegetale, se utilizzato:

• 1 costola di sedano
• 1 carota piccola
• Mezza cipolla piccola

Per la zuppetta:

• 2 fette di pane tipo toscano

Come si prepara

1. Mondare e lavare le verdure e metterle in una piccola pentola di acqua, lasciandole bollire per un'oretta, e salando poco il brodo vegetale, che deve venire ristretto. Quando il brodo è pronto, togliere le verdure e tenere da parte, in caldo.

2. Raschiare sotto il getto di acqua fresca le cozze oppure - se già pulite - risciacquarle bene. Metterle in un'ampia padella con un filo di olio e lo spicchio di aglio, coprire e lasciarle aprire per alcuni minuti a fiamma vivace.
Quando sono pronte, prelevarle, metterle in una ciotola e sgusciarne circa due terzi; tenere da parte.
Filtrare il sughetto che hanno rilasciato le cozze, raccogliendolo in una tazza.

3. Se i ceci sono in scatola, risciacquarli bene prima di utilizzarli.

4. Tritare fine l'altro spicchio di aglio e disporlo in un tegame dai bordi alti, con poco olio.
Versarci le cozze sgusciate e col guscio e farle rosolare bene, mescolando, poi aggiungere i ceci e far insaporire; quindi aggiungere il sughetto delle cozze filtrato, unitamente a qualche mestolo di brodo vegetale (la quantità può variare a seconda di quanto si desidera che la zuppetta sia liquida). Far andare a fuoco sostenuto per circa 5/6 minuti, salando e pepando a piacere.

5. Nel frattempo, per la zuppetta, abbrustolire in forno caldo o in padella, le fette di pane tagliate a bastoncini.

6. Nel caso si desideri servire ceci e cozze come un'insalata tiepida, si eviterà di preparare il brodo vegetale, limitandosi ad aggiungere in cottura il sugo delle cozze, che si deve far asciugare. In entrambi i casi, aggiungere prezzemolo tritato e pepe o peperoncino a piacere.

7. Se si preferisce usare il mix di ceci e cozze come sugo per condire la pasta, seguire le indicazioni come per fare l'insalata e condirci la pasta corta.
«Di questo mix, ceci e cozze, è interessante sottolineare anche le proprietà delle cozze, un mollusco il cui consumo da alcuni anni è decisamente in ascesa su tutto il territorio nazionale e non solo al Sud. Ricche di proteine nobili e a basso contenuto di grassi, le cozze vantano un buon apporto di vitamine, sali minerali (soprattutto ferro) e preziosi antiossidanti».

* Prof.ssa Evelina Flachi, specialista in Scienza dell'alimentazione-Nutrizionista
Collabora con La Prova del cuoco, Raiuno, ed è Presidente della Fondazione Italiana per l'Educazione Alimentare
I ceci sono il terzo legume più consumato al mondo, dopo i fagioli e la soia. Ciò è dovuto alla capillare diffusione di una coltivazione facile, che non richiede particolari condizioni climatiche o agricole. In Italia, la pianta è presente soprattutto in Umbria, Toscana e Lazio.

A cura di:
Gloria Brolatti
Giornalista e food blogger
www.emoticibo.com