Pennette di grano saraceno con verdure estive

Il condimento può variare e in questo caso ho scelto la versione vegetariana, con le verdure che la stagione estiva regala in quantità e varietà: dalle fresche e croccanti zucchine ai pomodorini ciliegia, il tutto profumato con un irresistibile basilico. Ma il gusto della pasta integrale di grano saraceno è perfettamente esaltato anche da un buon sugo di pesce. Chi la fa da protagonista, nel piatto, è il sapore delicato e robusto insieme di questa pasta scura e soda.

Ma il grano saraceno è un legume o un cereale? Bella domanda! Privo di glutine e a basso indice glicemico, il grano saraceno è erroneamente classificato come cereale, e come tale viene trattato, ma è ben più ricco di proteine. In realtà, i suoi grani si prestano per essere decortircati ed essiccati per consentire di ricavarne una farina, che è poi la stessa con cui si fanno i pizzoccheri tipici della Valtellina.

Il grano saraceno è dunque una pianta, che appartiene alla famiglia delle poligonacee, cioè quella delle barbabietole da zucchero, il cui ceppo originario pare venga dal lontano Oriente, e vanta notevoli proprietà nutrizionali e fitoterapiche.
Contiene mediamente l'80 per cento di carboidrati e circa il 15 per cento di proteine, ricche a loro volta di tutti gli aminoacidi essenziali e di parecchi minerali, tra cui ferro, zinco, calcio, rame, fosforo, magnesio, potassio e selenio.
Un'altra gradita sorpresa nutrizionale che il grano saraceno ci riserva è l'elevato contenuto di rutina, un glucoside - in pratica, uno zucchero - che, oltre a essere un buon antiossidante, rinforza i capillari, prevenendone la rottura, capace di mantenerne integra la struttura e l'elasticità. Quindi l'alimento è prezioso per i fumatori e per chi ha problemi circolazione; in ogni caso, il suo regolare consumo è un'ottima forma di prevenzione.
Non esiste soltanto la pasta secca di grano saraceno, ma anche i grani, che possono essere utilizzati per realizzare ottimi risotti, e la farina per fare pane, biscotti o gustose zuppe con le verdure.

Ingredienti

• 350 g di penne di grano saraceno integrale
• 25 pomodorini ciliegini
• 3 zucchine
• 1 spicchio di aglio
• 1 mazzetto di basilico
• 1 cucchiaino di zucchero di canna
• Olio extravergine d'oliva
• 1 rametto di origano essiccato
• Un pizzico di peperoncino macinato
• Sale e pepe

Come si prepara

1. Lavare zucchine e pomodorini e asciugarli bene. Tagliare questi ultimi a metà e metterli col taglio verso l'alto nella placca del forno, coperta con l'apposita carta: cospargerli di zucchero, origano (passato tra le due mani) e un filo di olio; infornare a 150° per almeno un'ora, per farli caramellare (si salano solo alla fine).

2. Spuntare le zucchine e tagliarle a rondelle sottili, buttarle in un'ampia padella antiaderente appena unta di olio e ben calda, in cui ci sarà anche l'aglio, se piace. Mescolare spesso per far sì che le zucchine vengano ben rosolate, come fritte senza esserlo, finché saranno appassite. Dopodiché rimuovere l'aglio, sminuzzare il basilico sulle zucchine, mescolare, spegnere, salare e pepare.

3. Portare a bollore una pentola d'acqua, quando bolle salare e versare le penne (per la cottura, di circa 10 minuti, il consiglio è leggere le indicazioni sulla confezione).

4. Nel frattempo unire in una ciotola capace le zucchine col basilico e i pomodorini con l'origano, aggiungere se è il caso un poco di olio, aggiustare di sale e pepe e, a piacere, di peperoncino. Scolare la pasta e condirla nel mix di verdure e aromi. D'estate questa pasta può essere servita anche tiepida.
«Il grano saraceno è un alimento ideale per i celiaci in quanto è totalmente privo di glutine. È un buon alleato della forma fisica per chi pratica sport e, infine è consigliato per chi ha problemi di glicemia e diabete».

* Prof.ssa Evelina Flachi, specialista in Scienza dell'alimentazione-Nutrizionista
Collabora con La Prova del cuoco, Raiuno, ed è Presidente della Fondazione Italiana per l'Educazione Alimentare
Il grano saraceno può essere una vera medicina. Alcuni studi e ricerche in corso sul trattamento del diabete di tipo 2 stanno utilizzando il D-Chiro-inositolo - sostanza contenuta nel grano saraceno - e i risultati sono molto incoraggianti. Un'altra influenza positiva di questo alimento è stata dimostrata da recenti studi in caso di ovaio policistico e, infine, nuove ricerche hanno evidenziato che una proteina contenuta nella pianta aiuta a tenere basso i livelli di colesterolo nel sangue.

A cura di:
Gloria Brolatti
Giornalista e food blogger
www.emoticibo.com