Risotto con zucca e salsiccia

La zucca, usata in cucina perfino come contenitore e come utensile, è bellissima da vedere e buona da mangiare. È un ortaggio così completo e salutare che non dovrebbe mai mancare in tavola!

Di origini antichissime, appartiene alla famiglia delle Cucurbitacee e proviene dell'America Centrale e i semi più antichi, ritrovati in Messico, risalgono al 7000-6000 a.C. Di zucche ne esistono molte varietà, sia per forma sia per colore (anche se l'arancio domina su tutte e rende allegro ogni piatto dolce o salato). In Italia, le varietà più coltivate sono la Marina di Chioggia, molto diffusa nel Nord, e la Lunga di Napoli.

Al momento dell'acquisto è importante che il prodotto sia fresco, ben maturo e sodo: colpendola con le nocche della mano deve emettere un suono sordo. Inoltre, il picciolo deve essere morbido e ben "attaccato" alla zucca e la buccia deve essere pulita e senza ammaccature. Dato che può raggiungere grandi dimensioni, la zucca viene venduta spesso a tranci o fette. In questo caso, conviene verificare che la parte tagliata ed esposta all'aria non sia eccessivamente asciutta.

Gran parte dei principi attivi si concentrano nella polpa, in particolare i carotenoidi. Anche i semi però hanno la loro importanza, perché sono ricchi di fitosteroli, olii grassi, melene e fitolecitina. Tostati e a volte e salati, vengono serviti come "stuzzichini" insieme all'aperitivo e hanno anche una funzione medicamentosa, utile per combattere la tenia echinococco (detta comunemente verme solitario). Questa proprietà deriva dalla cucurbitina (un amminoacido) che "paralizza" letteralmente il verme e ne provoca il distacco dalla parete intestinale. I semi di zucca sono anche in grado di alleviare le infiammazioni della pelle e di prevenire le disfunzioni delle vie urinarie.
Ma torniamo alla polpa che è ricca di vitamine, in particolare A e della C e abbonda di betacarotene. Tra i sali minerali ricordiamo il calcio, il fosforo, lo zinco e il potassio. Inoltre, questo ortaggio presenta una grande quantità di acqua, mentre gli zuccheri sono molto ridotti pur avendo un gusto principalmente dolce.
Ipocalorica e diuretica, oltre a essere amica della linea (vedi il consiglio della nutrizionista) è utile anche per chi soffre di problemi gastrointestinali. Questo vegetale agisce in modo benefico nei confronti delle irritazioni dello stomaco e, con il suo elevato contenuto di fibre, riesce a garantire la regolarità dell'intestino: la zucca rappresenta un vero toccasana per le sue proprietà lassative, specialmente nei casi di stitichezza e di emorroidi. Il suo consumo infine è consigliato nei soggetti a rischio di patologie cardiache in quanto è protettiva del sistema cardiocircolatorio.

Ingredienti

• 500 g di polpa di zucca
• ½ cipolla
• 200 g di salsiccia di maiale fresca
• 2 tazze grandi di brodo vegetale
• 300 g di riso Carnaroli
• Una punta di cucchiaino di zafferano in polvere
• 1 cucchiaio di ricotta magra
• 1 cucchiaio di parmigiano reggiano
• 1cucchiaio di olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaino di grappa
• Sale e pepe nero macinato al momento

Preparazione

1. Taglia a fette la polpa della zucca e disponila nella placca del forno, su carta da forno inumidita e metti in forno a cuocere per circa 25 minuti, a 200 gradi.

2. Nel frattempo porta a bollore il brodo vegetale, trita la cipolla e spella la salsiccia.
Nel tegame in cui farai il risotto, versa l'olio e la cipolla, fai rosolare quest'ultima senza bruciarla (deve diventare trasparente, semmai aggiungi poca acqua calda).

3. Togli dal forno la zucca, falla raffreddare, tagliala a dadini aggiustandola di sale e tieni da parte.
Quando la cipolla è trasparente, versa il riso nel tegame e fallo tostare, poi sfumalo con la grappa. Aggiungi via via un mestolo di brodo per cuocere il risotto, mescolando spesso.

4. In un padellino antiaderente ben caldo versa la salsiccia spellata e sgranala mentre la rosoli (fai attenzione che non bruci).
Quando è ben rosolata, aiutandoti con un coperchio, butta l'eventuale grasso in eccesso formato in cottura, così la sgrassi ben bene. Tieni da parte, in caldo.

5. Preleva due cucchiai di brodo e versaci la puntina di zafferano, fallo sciogliere e versa il tutto sulla zucca a dadini, mescolando delicatamente: ravviverà il colore arancio della zucca oltre a profumarla di zafferano.

6. Porta a cottura il risotto e, quando mancano 5 minuti a fine cottura, aggiungi la zucca.
Quando il riso è cotto, spegni e manteca con ricotta e parmigiano. Impiatta e, su ogni porzione di risotto, versa un poco di salsiccia e una macinata di pepe nero.

«La zucca ha pochissime calorie, circa 15 per 100 grammi di prodotto. E poi è un vegetale ricchissimo di fibre, che aiutano a rimanere sazi e a fare meno spuntini tra un pasto e l'altro. Per questo deve essere inserita all'interno di una dieta ipocalorica e abbondare in zuppe e minestroni, come contorno o condimento di pasta o riso, meglio se integrali. Le molte fibre, inoltre, aiutano l'intestino a funzionare al meglio».

* Prof.ssa Evelina Flachi, specialista in Scienza dell'alimentazione-Nutrizionista
Collabora con La Prova del cuoco, Raiuno, ed è Presidente della Fondazione Italiana per l'Educazione Alimentare
Nel nord America la zucca rappresentava un alimento "base" della dieta degli Indiani e infatti i primi coloni impararono da loro a coltivarla. Insieme alla patata e al pomodoro, è stato uno dei primi ortaggi esportati in Europa dopo la scoperta dell'America.

A cura di:
Gloria Brolatti
Giornalista e food blogger
www.emoticibo.com