Cardo in teglia, con brodo di carne alla crema di uova

Il cardo è una verdura pregiata dalle mille virtù, ma il suo consumo non è poi così diffuso, specie al Nord (fatta eccezione per il Piemonte, dato che è uno dei principali ingredienti della bagna cauda). Eppure, è versatile in cucina. Coltivato soprattutto nell'Italia centrale e meridionale, in queste cucine regionali trova la massima esaltazione di gusto. Io che lo amo molto, ho letteralmente "rubato" questa ricetta al mio fruttivendolo barese, però rielaborandola e alleggerendola un po' (la versione originale prevede addirittura la presenza del lesso in teglia, ma l'ho trovato eccessivo!).
1 Questa pianta ha origini antiche: Greci e Romani lo consumavano regolarmente. Le sue infiorescenze venivano utilizzate per produrre il caglio vegetale per formaggi caprini e ovini, una tecnica ancora utilizzata in Abruzzo.

2 Nasce nel 500, ma è praticata ancora oggi la tecnica di coltivazione e sbiancamento del cardo, che consiste nel sotterrare la pianta lasciando fuori solo le foglie, cosicché i fusti - non prendendo luce - rimangano bianchi e più dolci. Sotterrata, la pianta cerca una via d'uscita dal terreno e per questo assume la caratteristica forma a gobba, tipica del cardo gobbo, il più pregiato, che si può consumare anche crudo.

3 Più che un ortaggio, il cardo è una medicina! Stimolante dell'attività gastrica, diuretico e scaccia febbre, questo ortaggio gode da sempre di molta stima nella medicina popolare.

4 Sul piano scientifico, tra gli effetti più noti c'è quello di epatoprotettore, grazie a una sostanza minerale detta Silimarina, che esercita una vera e propria protezione delle funzioni del fegato. Gli effetti protettivi di tale sostanza contro molti tipi di tossine, incluso l'alcool, sono stati confermati anche di recente da nuovi studi.
La Silimarina ha proprietà depurative del fegato, perché stimola la secrezione biliare, e dell'intestino, aiuta a eliminare scorie e radicali liberi. Studi clinici hanno addirittura confermato l'utilità di estratti standardizzati di cardo mariano in casi di intossicazione del fegato, cirrosi e altre malattie croniche del fegato. I suoi effetti sono anche antidolorifici e stimolanti della digestione. Ultimamente, proprio grazie alle proprietà e ai benefici apportati dalla Silimarina contenuta nel cardo, gli estratti di questa pianta vengono somministrati ai pazienti che si sottopongono a chemioterapia.

5 Fin dall'antichità si pensava che il consumo di questa pianta potesse stimolare la produzione di latte materno: è confermato. Non solo: la significativa presenza nel cardo di particolari fitoestrogeni rende il cardo un vero alleato dell'equilibrio ormonale femminile.

6 Per le preziose sostanze che contiene, è anche un antinfiammatorio e antibiotico naturale, utile soprattutto in caso di tossinfezioni, specialmente quelle da avvelenamento da funghi.

7 Ricco di fibra vegetale, sali minerali come sodio, potassio e calcio e vitamine del gruppo B, il cardo è un regolatore naturale delle funzioni intestinali, dall'effetto lievemente lassativo, nonché un potente gastroprotettore.

8 Ha un elevato potere antiossidante, che non si limita a un'azione antiaging, ma è capace di inibire anche l'ossidazione dei grassi e la distruzione delle cellule vecchie dell'organismo, rinnovandole.

9 Se assunto sotto forma di tisana, il cardo contrasta l'insorgere del mal di testa da sindrome premestruale. E grazie alle sue proprietà toniche e decongestionanti, è un ottimo aiuto anche in caso di stress, affaticamento psicofisico e depressione.

Ingredienti

• cardo gobbo
• 1 limone
• 1 tazza grande di brodo di carne
• 4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
• 3 uova
• Sale e pepe
• 1 rametto di prezzemolo
• 2 cucchiai di olio o il corrispettivo di una noce di burro per ungere la teglia
• 1 grattugiata di noce moscata

Come si prepara

1. Pulire il cardo, eliminando le foglie più esterne e dure e sfilando lateralmente le parti filamentose. Tagliarlo a tocchetti di 3 o 4 centimetri e metterli via via in una ciotola con acqua fresca e il succo di mezzo limone.

2. Pulire il prezzemolo, lavarlo e tenerlo da parte.

3. Portare a bollore una pentola d'acqua, quando bolle spremerci il resto del limone, salare leggermente e buttarvi il cardo a pezzi, scolato della precedente acqua. Fare bollire per circa 30 minuti.

4. Ungere una teglia da forno con olio o burro e versarci il cardo cotto e scolato, mescolato con prezzemolo, sale e pepe, e lasciare intiepidire.

5. Nel frattempo, sbattere le uova, aggiungervi il parmigiano (tranne un cucchiaio da spolverizzare alla fine in superficie), la noce moscata e lasciare riposare la pastella per qualche minuto.

6. Versare sul cardo sbollentato la tazza di brodo, la pastella e spolverizzare col formaggio.

7. Infornare a 200 gradi per circa 20 minuti, mettendo in modalità grill gli ultimi 5 minuti, affinché si formi la crosticina.

Per una versione più ricca, che consente di utilizzare anche gli avanzi del bollito, prima di versare sul cardo sbollentato, la pastella di uovo e parmigiano, aggiungere pezzetti di carne bollita (quella utilizzata per fare il brodo) e stracciata con le mani.


«Il cardo è consigliato nelle diete ipocaloriche per le due proprietà diuretiche, antiossidanti e per la presenza di fibre, ma anche per via delle pochissime calorie che apporta. Inoltre, gli antiossidanti che contiene migliorano la durata delle cellule dell'organismo umano e, attivano le funzioni epatiche, contribuendo così all'abbassamento naturale dei trigliceridi e del colesterolo».

* Prof.ssa Evelina Flachi, specialista in Scienza dell'alimentazione-nutrizionista
Collabora con La Prova del cuoco, Raiuno, ed è presidente della Fondazione italiana per l'educazione alimentare

· Il cardo appartiene alla famiglia dei carciofi, e quindi pulirlo significa avere a che fare con qualche spina. Un paio di guanti di lattice risolveranno l'inconveniente.

· Versatile, l'ortaggio si sposa bene con formaggi, carne e pesce.

· A causa delle sue coste fibrose e abbastanza dure, si consuma cotto, a eccezione del cardo gobbo che essendo più tenero può anche essere consumato in pinzimonio: il suo sapore amarognolo richiama quello del carciofo, ma è più dolce e delicato.

· Come il carciofo, però, quando viene tagliato, a contatto con l'aria si ossida e annerisce. Per ovviare a questo inconveniente, è sufficiente metterlo subito a bagno in acqua e limone e utilizzare un po' di limone e magari un cucchiaio di farina nell'acqua di bollitura (essendo abbastanza duro, si consiglia sempre di sbollentarlo per le preparazioni che poi vanno in forno o per altri tipi di cottura).

Come sceglierlo: i cardi migliori hanno colore bianco avorio: la tendenza ad aprirsi della pianta esposta al mercato è indice di poca freschezza: meglio dunque preferire quelli con i gambi ben serrati e costole larghe, carnose e croccanti.

A cura di:
Gloria Brolatti
Giornalista e food blogger
www.emoticibo.com