Peperoni caramellati con aceto balsamico, zucchero di canna e capperi

Estivi e gustosi, questi peperoni sono un ottimo contorno per carni bianche e formaggi stagionati. L'equilibrio di sapori è dato dalla componente agrodolce dello zucchero mixato all'aceto balsamico, che - contrariamente a ciò che si crede - non è un semplice condimento bensì un vero e proprio alimento. Vediamo infatti quali sono le proprietà dell'aceto in generale, e di quello antico di Modena, detto appunto balsamico, passando per quello di mele, meno conosciuto ma altrettanto prezioso per la nostra salute.

11 cose da sapere sull'aceto:

1. Innanzitutto l'aceto, di vino o di frutta, contrasta la fermentazione intestinale (a meno che non si abbia una specifica intolleranza alle sostanze fermentate) e aiuta e tenere sotto controllo la glicemia, cioè la concentrazione di glucosio nel sangue.

2. Alcune recenti ricerche in particolare ipotizzano infatti che tutti i tipi di aceto (di vino, mele, ma anche sidro o riso) possa portare benefici alle persone affette da diabete. In uno studio del 2007, dei ricercatori hanno evidenziato come i pazienti diabetici di tipo 2 che avevano consumato due cucchiai di aceto (in questo caso di mele) prima di coricarsi, la mattina mostravano un migliore risposta insulinica.

3. Secondo un altro studio, l'acido acetico può contribuire a ridurre la pressione sanguigna, i livelli di colesterolo nel sangue e quelli dei trigliceridi.

4. Ricco di sali minerali ed enzimi, l'aceto di mele contiene minerali quali potassio, sodio, calcio, magnesio. Poi, beta-carotene, molte vitamine, acido acetico ealtri acidi di frutta. Tra tutti i principi attivi il potassio, il beta-carotene e la pectina sono particolarmente efficaci per il cuore, la pelle e la digestione.

5. Il suo consumo regolare è rivitalizzante, pare che stimoli il metabolismo ed è un ottimo antistanchezza, anche grazie all'importante presenza di potassio.

6. Se l'aceto in generale, e quello di sidro di mele, hanno un valore nutrizionale dimostrabile scientificamente e supportato dalla tradizione popolare, l'aceto balsamico non è certo da meno quanto a proprietà benefiche. Tutelato dal 2001 dalla Denominazione d'origine protetta, l'aceto balsamico, le cui origini risalgono al Medioevo, viene prodotto nelle province di Modena e Reggio Emilia con mosti cotti di uve esclusivamente locali, fermentate, acetificate e poi invecchiate per almeno 12 anni; ma quello più pregiato può essere invecchiato fino a 25 anni. In vendita però si trova anche aceto balsamico di Modena "non tradizionale", a cui viene comunque riconosciuta l'Igp (Indicazione geografica protetta).

7. La caratteristica più spiccata dell'aceto balsamico, da un punto di vista strettamente nutrizionale, è quella di essere ricco di antiossidanti, grazie all'elevata concentrazione di polifenoli presenti nel vino. Importanti per rafforzare il sistema immunitario e combattere i radicali liberi. I bioflavonoidi, in particolare, sono sostanze antiaging e alleati di benessere.

8. Ricco di sali minerali, come ogni altro tipo di aceto, eccelle nel contenuto di potassio, a cui seguono calcio, magnesio e fosforo, oltre a tracce di ferro, zinco, rame e manganese.

9. Nel Medioevo l'aceto balsamico era ritenuto una panacea per tutti i mali, dal mal di testa ai problemi digestivi. Restano indiscusse le sue capacità astringenti, disinfettanti, antibatteriche e antivirali e, come dimostrato negli anni, la capacità di regolarizzare il livello degli zuccheri nel sangue nonché quella deipolifenoli contenuti nell'aceto balsamico di aiutare gli enzimi a scomporre le proteine in amminoacidi, in modo da attivare al meglio i processi metabolici.

10. L'aceto balsamico è quindi un vero e proprio alimento da cui tutto l'organismo può trarre benefici, alla stregua di un vero e utile rimedio naturale.

11. L'acido acetico - che sia di mele, di vino, di riso, bianco o balsamico - è infine usato anche nella cosmetica naturale, per uso esterno, per i suoi preziosi effetti: esfoliante, astringente, tonificante e levigante sulla pelle.

Ingredienti

• 5 peperoni gialli e rossi di media grandezza
• 1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaio di zucchero di canna
• 3 cucchiai di aceto balsamico
• 2 cucchiai di capperi sotto sale
• Sale e pepe q.b.

Come si prepara

1. Lava e monda i peperoni, poi tagliali a striscioline sottili. Versa l'olio in un'ampia padella, e fai andare scoperto a fuoco vivace per alcuni minuti. Dopodiché, abbassa la fiamma, aggiungi pochissima acqua, sala, pepa e fai andare i peperoni a lungo (ci vorranno circa 30 minuti), finché appassiscano e diventino morbidi.

2. Nel frattempo risciacqua sotto acqua corrente i capperi; prepara in una tazza l'emulsione di aceto balsamico e zucchero, aggiungendo un cucchiaio di acqua calda, e mescola bene. Poi, versa il tutto sui peperoni ormai cotti e lascia insaporire. Aggiungi i capperi e spegni. Servi i filetti di peperone caramellati all'aceto balsamico caldi oppure tiepidi come contorno di carni bianche oppure con formaggi stagionati.
«L'aceto, come il succo di limone, è quasi privo di calorie, per questo può essere utilizzato per realizzare gustose vinaigrette per condire verdure cotte o crude, anche con aggiunta di erbe aromatiche, come timo, origano, basilico, dragoncello e rosmarino, senza appesantire il bilancio calorico. Per l'aceto balsamico il discorso cambia: 100 grammi contengono circa 100 calorie, derivanti per la metà da zuccheri, mentre la stessa quantità di aceto di vino è composta prevalentemente da acqua e poche proteine. In compenso, l'aceto balsamico, favorendo un corretta digestione degli alimenti, induce prima il senso di sazietà. E in ogni caso costituisce un condimento meno calorico e meno grasso rispetto ad altre salse, ed è privo di colesterolo».

* Prof.ssa Evelina Flachi, specialista in Scienza dell'alimentazione-Nutrizionista.
Collabora con La Prova del cuoco, Raiuno, ed è presidente della Fondazione italiana per l'educazione alimentare
- Ai diversi tipi di aceto, in cucina corrispondono diversi utilizzi. Mentre l'aceto di vino o di mele (che consiglio biologico) sono più adatti per le vinaigrette e i condimenti a crudo, l'aceto balsamico è un condimento più raffinato, che si presta anche in cottura a salse intingoli o marinate o all'agro, corpose e delicate come quella che completa i peperoni della ricetta della settimana.

- Quando si acquista l'aceto è importante controllare l'etichetta; per quello balsamico di Modena, in particolare, è opportuno fare attenzioni alle contraffazioni e controllare che sull'etichetta vi siano i marchi Igp o Dop.

- A crudo, l'aceto balsamico si usa anche a gocce, su formaggi tipici, come il Parmigiano Reggiano, o addirittura su dessert o frutta fresca, ai quali dona un sapore incomparabile.

A cura di:
Gloria Brolatti
Giornalista e food blogger
www.emoticibo.com