Spezzatino di vitello con le prugne e miele

Dell'estate appena trascorsa ci serve un ingrediente che ancora si trova al mercato e al super: le prugne, succulenti, virtuose e ricche di preziose sostanze benefiche che utilizziamo per accompagnare la tenera e bianca carne di vitello.

L'alimento sotto la lente: le prugne

1. La pianta di prugne ha origini millenarie, viene da lontano (Cina e Giappone) ed è coltivata quasi ovunque in più di un migliaio di specie. Numerose ricerche scientifiche, a livello internazionale, dimostrano che le prugne - sia fresche sia secche - sono salutari e benefiche per l'organismo.
2. Due sono in particolare i fitonutrienti che le rendono preziose: l'acido clorogenico e neoclorogenico, presenti sia nel frutto fresco sia in quello essiccato. Si tratta di fenoli dalle dimostrate proprietà antiossidanti, che impediscono alle cellule del nostro organismo di degenerare.
3. Le prugne aiutano ad assorbire meglio il ferro, grazie alla presenza di vitamina C (questo però accade soltanto se il consumo avviene a crudo).
4. Fanno bene al sistema nervoso e all'umore in quanto contengono triptofano, un amminoacido essenziale che svolge un'azione importante nella sintesi proteica.
5. Le prugne sono ricchissime di fibra, utile a contrastare l'insorgere di colesterolo, specie quello cattivo o Ldl, ma anche di aiutare l'intestino a funzionare al meglio. Quella lassativa è la virtù più nota delle prugne, grazie a una fibra in particolare: la difenilisatina. L'effetto lassativo del frutto, sia fresco sia secco, è dovuto soprattutto alla presenza di questa fibra, che aumenta il volume fecale e di sorbitolo, uno zucchero che ha la caratteristica di richiamare acqua e di far funzionare meglio l'intestino. Il sorbitolo non viene assorbito completamente e, rimanendo nell'apparato intestinale, ne aumenta il contenuto d'acqua con conseguente effetto lassativo. Per questo la prugna fresca, omogeneizzata, è tra i frutti più indicati per lo svezzamento: il neonato infatti, nel passaggio da un'alimentazione costituita da solo latte a un'alimentazione più varia, fatta di latte, frutta, e prime pappe, è più a rischio di stipsi e può essere aiutato dalla prugna. Allo stesso modo, chi sta allattando deve fare attenzione a un eccessivo consumo di prugne, che potrebbero avere conseguenze sull'attività intestinale del neonato.
6. Mangiare prugne fa bene anche alla pelle e ai capelli, proprio perché ricche di polifenoli, antiossidanti naturali che aiutano a contrastare l'invecchiamento causato dai radicali liberi, agendo dall'interno.
7. Sono molto ricche di minerali, e nella fattispecie di potassio, che regola tra l'altro i liquidi all'interno del nostro organismo, con effetti benefici, riconosciuti dalla scienza, sulla pressione arteriosa. Il potassio è un sale minerale di importanza cruciale in quanto regola il bilancio idro-salino dell'organismo. In altre parole, è in grado di mediare l'assorbimento renale dei sali minerali che a causa del caldo o dell'attività fisica vengono persi con il sudore. Questa funzione è molto importante negli anziani, nei quali la perdita di minerali quali calcio e fosforo rischia di comportare serie conseguenze.
8. Il concentrato di sali minerali presenti nelle prugne è stato oggetto di uno studio condotto da una equipe della Florida State University su un campione di donne in menopausa. Ne è emerso che il consumo quotidiano di prugne fresche e secche è in grado di migliorare la mineralizzazione ossea nei soggetti studiati.

Ingredienti

• 600 g di bocconcini di vitello
• 150 g di susine
• 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 2 litri di brodo vegetale
• 1 bicchierino di grappa
• 1 spicchio di aglio
• 1 cipolla
• 1 cucchiaio di miele
• 1 rametto di rosmarino
• Sale e pepe nero

Come si prepara

1. Porta a bollore il brodo vegetale.
2. Scalda in un tegame 2 cucchiai di olio con l'aglio sbucciato e schiacciato.
3. Aggiungi la carne e rosolala uniformemente per 5 o 6 minuti.
4. Sfumala con la grappa e coprila con brodo, che aggiungerai ogni volta che lo spezzatino tende ad asciugare troppo. Cuoci coperto, girando di tanto in tanto la carne.
5. Taglia fine la cipolla a rondelle e falla appassire dolcemente in un'altra padella, aggiungendo il restante olio (e se serve un poco di brodo).
6. Quando è pronta, toglila dal fuoco e tieni da parte. Lava e asciuga le susine, tagliale a metà o a spicchi e privale del nocciolo.
7. Quando la carne cuoce da circa 1 ora e mezza, aggiungici la cipolla, le susine, il miele, il rametto di rosmarino lavato, sale e pepe; aggiungi altro brodo caldo se necessario e fai cuocere ancora per circa 10-15 minuti.
8. Elimina il rametto di rosmarino, e servi lo spezzatino ben caldo.

«Le prugne fresche assicurano un elevatissimo senso di sazietà, con poche calorie (circa 30 ogni frutto di media grandezza) pertanto sono consigliate nelle diete. Per quelle secche il discorso cambia, perché l'apporto calorico si aggira sulle 230 calorie ogni 100 grammi. Essendo più ricche di zuccheri vanno consumate con moderazione: 50 grammi sono la dose massima consigliata, specie se il regime dietetico provoca problemi di stipsi e meglio la mattina a colazione».

* Prof.ssa Evelina Flachi, specialista in Scienza dell'alimentazione-Nutrizionista.
Collabora con La Prova del cuoco, Raiuno, ed è presidente della Fondazione italiana per l'educazione alimentare

1. Di prugne ne esistono per tutti i gusti e colori: dalle gialle Regina Claudia alle rose susine (utilizzate per questo piatto) alle più scure di forma allungata. Fresche, arricchiscono la nostra tavola da giugno a ottobre inoltrato.
2. Oltre che come frutto a fine pasto o meglio ancora come spezza fame a metà mattina o a merenda, le prugne possono essere utilizzate anche nelle preparazioni salate, specie con arrosti e piatti di carne.
3. La ricetta di questa settimana in pieno inverno può essere realizzata anche utilizzando un pugno di prugne secche denocciolate.
4. Fresche si conservano per 4 o 5 giorni, in frigorifero, dentro un sacchetto di carta per alimenti.
5. Più sono mature, più contengono zuccheri e quindi aumenta il loro potere dolcificante, e di conseguenza anche l'apporto calorico.

A cura di:
Gloria Brolatti
Giornalista e food blogger
www.emoticibo.com