Zuppa rustica di carciofi e indivia

Un piatto che è un vero concentrato di benessere, che rispetta i bisogni del nostro organismo. Infatti, che il gusto amaro di queste verdure avesse un effetto disintossicante sul fegato si sapeva. Ma ciò che ancora non si conosceva con scientifica certezza è che il carciofo è un prezioso alleato per la salute cuore. Una recente ricerca condotta dall'Università di Pavia ha colmato questa lacuna e oggi si può affermare che il consumo di carciofi svolge un'azione protettiva nei confronti del sistema cardiovascolare.

Ingredienti

• 4 carciofi
• 2 cespi di insalata belga o indivia
• 2 patate
• 1 limone
• 1 ciuffo di prezzemolo
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Brodo vegetale
• Sale e pepe

Come devi fare

1. Pulisci i carciofi, eliminando le foglie più dure e la barbetta interna, tagliali a rondelle e tuffali in acqua acidulata con il succo di limone.
2. Lava la belga, tagliala a striscioline e tieni da parte.
3. Riscalda il brodo vegetale e a parte fai bollire le due patate con la buccia.
4. Versa l'olio in una casseruola, butta i carciofi a rondelle, fai insaporire, e cuoci per circa 5 minuti, unendo alcune foglie di prezzemolo tritato; aggiungi poi la belga a striscioline, mescola, insaporisci, aggiusta di sale e pepe e cuoci coperto per altri 15 minuti, aggiungendo via via brodo vegetale caldissimo.
5. Quando le patate sono cotte e sbucciate, schiacciale con una forchetta e uniscile alle verdure in casseruola. Lascia cuocere ancora per circa 5 minuti, con altro brodo se serve o se la zuppa ti piace più brodosa, e poi spegni e servila caldissima.

Il must di questa ricetta


Il consumo di carciofi aiuta a prevenire le malattie cardiovascolari e a proteggere la salute del cuore. Uno studio dell'Università di Pavia, indagando sulle proprietà salutari dei carciofi è giunto alla conclusione che questi ortaggi contengono nei loro polifenoli (che sono sostanze molto importanti per l'azione detossinante e antiaging) alcune molecole bioattive come la cinarina, l'acido clorogenico e l'acido caffeico, e alcune appartenenti ai flavonoidi, come la luteolina e la famosa quercetina (tra i più potenti antiossidanti), tutti impegnati a controllare il livello, l'assorbimento e la sintesi del colesterolo nel sangue.
In questo piatto, poi, i carciofi - che sono accompagnati dall'indivia, una preziosa verdura di stagione dall'azione detossinante e diuretica - esaltano le loro proprietà digestive, il miglioramento delle funzioni intestinali grazie alla quantità di fibra presente e un efficace controllo e assorbimento degli zuccheri nel sangue, funzione potenziata dalle sostanze che regalano al piatto quel gradevole gusto amarognolo, tipico dei due ortaggi.

Più virtù a cotto o a crudo?
Un quesito nutrizionale interessante a proposito del carciofo è se la cottura lo impoverisca - come si è crede comunemente - o l'ortaggio preservi anche in cottura le sue qualità. Ebbene, una ricerca pubblicata sul Journal of Agricoltural and Food Chemistry è riuscita a dimostrare che le proprietà del carciofo presenti a crudo non si volatilizzano con la cottura, ma addirittura possono aumentare anche fino a 10 volte. Una conferma scientifica che spazza via tanti pregiudizi alimentari.

Il gusto amaro che fa bene al fegato
A regalare al carciofo il caratteristico sapore amaro è una sostanza chiamata cinarina: un principio attivo contenuto nelle sue foglie e nel cosiddetto cuore, che deriva dalla condensazione di due acidi: il caffeico e il chinico. Per le sue virtù digestive, la cinarina è ampiamente utilizzata anche a livello industriale per confezionare bevande alcoliche amare. Il gusto amaro provoca un aumento del flusso biliare che facilita il processo digestivo. Questo ortaggio, abbastanza carente per quanto riguarda l'apporto vitaminico, compensa ampiamente con il contenuto di sali minerali, in particolare il potassio di cui è ricchissimo, che -oltre a contribuire alla prevenzione della salute cardiovascolare - ha effetto diuretico e aiuta perfino a ridurre gli edemi nei tessuti, facilitando oltretutto anche l'eliminazione delle tossine prodotte dal fegato e in circolo nell'organismo.
Cosa dice la nutrizionista*:

«Di questa ricetta trovo interessante l'abbinamento dei due ortaggi, entrambi ricchi di fibre che assicurano non solo un buon funzionamento dell'intestino, ma hanno anche un'azione antinfiammatoria. Poi sono tutte e due assai diuretiche e depurative. Ma non solo: la combinazione delle due verdure fa sì che questo piatto - grazie alla belga - apporti un notevole contenuto di vitamine che il carciofo - pur avendo mille qualità - non ha. Sia il carciofo che la belga, infine, sono una miniera di sali minerali (la belga contiene anche molto calcio, importante per le donne in menopausa) e utili all'organismo, specie in questo periodo dell'anno. Oltretutto questa zuppa ha un basso apporto calorico. E può essere completata con una fetta di pane nero e una spolverata di parmigiano».

* Prof.ssa Evelina Flachi, specialista in Scienza dell'alimentazione-Nutrizionista.
Collabora con La Prova del cuoco, Raiuno, ed è presidente della Fondazione italiana per l'educazione alimentare
Il carciofo in cucina

• - Essendo molto richiesti sul mercato, per incrementarne la produzione, possono essere contaminati con sostanze che possono risultare addirittura tossiche. Acquistandoli è dunque importante conoscerne la provenienza e preferire quelli coltivati biologicamente.
• - Come tutte le verdure, per assicurare il giusto apporto nutrizionale di cui madre natura lo ha dotato, il carciofo dev'essere fresco. Come riconoscerlo? Al tatto deve risultare duro e compatto e le foglie, quando si staccano, devono essere croccanti, oltre che ben chiuse. Un'altra utile spia sono le foglie: quando ci sono devono essere turgide e fresche, non appassite o ingiallite.
• - Una parte pregiata e squisita del carciofo è il gambo, non buttatelo: dopo averne tagliato un pezzo, conservatene circa 5/6 centimetri, ripulitelo della fibra esterna più dura e aggiungetelo alle vostre preparazioni oppure - meglio ancora - tagliatelo fine e mangiatelo crudo in insalata o in pinzimonio: è la parte più dolce del carciofo.
• - I carciofi sono un ortaggio molto deperibile. In frigorifero si possono conservare fino a 4/5 giorni. Se non intendete consumarli subito, il modo migliore di conservarli è ripulirli delle foglie esterne più dure e di parte del lungo gambo, avvolgerli in un canovaccio di tela e poi metterli dentro un sacchetto di plastica lasciato aperto nel cassetto delle verdure.
• - Una volta cotti, invece, quale che sia il metodo di cottura, oltre a conservarli in un contenitore di vetro o plastica per alimenti, in frigorifero, è bene consumare i carciofi entro 24 ore.
• - In compenso, i carciofi si possono anche surgelare in casa: dopo averli ripuliti, occorre sbollentarli per pochi minuti, scolarli e farli raffreddare e asciugare bene su un telo, poi raccoglierli in un sacchetto di plastica per alimenti. Andranno bene per essere stufati, aggiunti a una zuppa, a un risotto o saltati per una torta salata: l'importante è cuocerli sempre quando sono ancora surgelati.

A cura di:
Gloria Brolatti
Giornalista e food blogger
www.emoticibo.com