Orzotto ai carciofi e ricotta salata con speck croccante

Un gustosissimo piatto che per la scelta degli ingredienti ricorda la tradizionale minestra d'orzo trentina. Qui è preparato come se fosse un risotto e piacerà a tutti, per fare un pieno di energia e buonumore. Il piatto è proposto sia in versione vegetariana, con carciofi e ricotta salata, oppure con l'aggiunta dello speck croccante, che lo rende ancora più saporito e sfizioso. I meriti nutrizionali di questa ricetta però vanno tutti al cereale protagonista: l'orzo, una vera miniera di virtù!

Ingredienti (per 6 persone)

• 430 g di orzo
• Brodo vegetale q.b.
• 1 cipollotto
• 1 limone
• 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 1 spicchio di aglio
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• 1 rametto di rosmarino
• 5 carciofi
• 60 g di speck a dadini (facoltativo, nella ricetta vegetariana non c'è)
• 60 g di ricotta salata di pecora grattugiata grossolanamente
• Sale e pepe

Come devi fare

1. Pulisci e riduci a spicchi i carciofi, tuffandoli via via in acqua fresca acidulata col succo del limone.
2. Cuocili in una padella in cui avrai messo 2 cucchiai di olio e lo spicchio di aglio, sala, pepa e aggiungi poca acqua; copri e fai cuocere per circa 15 minuti.
3. Intanto porta a bollore il brodo vegetale. Versa in un tegame il restante olio, il cipollotto mondato e il rosmarino tritato.
4. Aggiungi l'orzo e cuoci come fosse un risotto, aggiungendo brodo via via che viene assorbito: occorrono circa 35 minuti. Se necessario, aggiusta di sale.
5. Quando mancano 5 minuti al termine della cottura dell'orzo, aggiungi i carciofi stufati.
6. Quando l'orzotto è pronto, spegni e versa la ricotta salata e il prezzemolo tagliuzzato; mescola bene.
7. Se preferisci la versione con lo speck, taglia quest'ultimo a dadini piccoli e saltalo in un padellino, senza aggiunta di condimenti. Al momento di servire, versa un cucchiaio di dadolata di speck sopra ogni porzione di orzotto.

Il must di questo piatto: aiuta a tenere basso il colesterolo


La combinazione di orzo, cucinato con un buon brodo vegetale fatto in casa e ricco di sali minerali, e carciofi di stagione è vincente. Depurativi del fegato, i carciofi contengono inulina, una sostanza che ha il merito di abbassare il livello dei grassi nel sangue. A questi, si aggiunge la stessa funzione svolta egregiamente dall'orzo. Come hanno infatti dimostrato alcuni ricercatori del Dipartimento di agricoltura dell'università di Madison, nel Wisconsin, l'orzo contiene tre diversi componenti che inibiscono la capacità del fegato di fabbricare il colesterolo Ldl, cioè quello cosiddetto "cattivo". Il merito andrebbe in particolare a una fibra insolubile, contenuta nel cereale, che a sua volta produce un acido utile in tal senso.

A ciò si unisce poi la proprietà depurativa e rinfrescante dell'orzo, che è anche ricco di proteine, amido e zuccheri e per questo consente all'organismo di avere subito disponibile una buona fonte di energia. Conosciuto fin dai tempi antichi, questo cereale infatti ha fama di fornire potenza e vigore, stimolando la capacità di difesa dell'organismo dai malanni in quanto rinforza il sistema immunitario.

Un antinfiammatorio naturale, prezioso anche per il cervello
Gli effetti salutari dell'orzo si estendono dal fegato all'intestino fino ai polmoni e al cervello. Il contenuto di una speciale proteina, l'ordoeina, da cui deriva l'acido glutammico, insieme alle grandi quantità di fosforo, fa sì che il consumo regolare di orzo aiuti le funzioni cerebrali, oltre a preservare la salute del cuore e a contribuire al benessere psicoemotivo, grazie ad alcuni suoi specifici nutrienti.

Consigliato alle donne che allattano, perché incrementa il latte, e ai più piccoli, in quanto assai digeribile, l'orzo vanta anche proprietà diuretiche, digestive e detox. In particolare, riduce le fermentazioni intestinali: grazie all'elevata presenza di fibre solubili e insolubili, è un ottimo alleato per una corretta funzione del sistema digestivo aiuta a combattere i problemi di stipsi. Le fibre contenute nell'orzo, infatti, alimentano i "batteri buoni" che abitano il nostro microbiota intestinale e hanno il compito di rinforzare il sistema immunitario.

Infine, il consumo di orzo è consigliatoper stabilizzarei livelli di glucosio nel sangue: pur essendo esso stesso un carboidrato, l'orzoha la capacità di rallentare l'assorbimento degli zuccheri degli altri alimenti, comportando una riduzione dei livelli di glucosio e insulina.
Cosa dice la nutrizionista*:

«Come tutti i cereali, l'orzo contiene carboidrati: oltre l'80 per cento del totale, quindi zuccheri a lento rilascio, e apporta circa 320 calorie ogni 100 grammi. Però è in assoluto quello più ricco di fibre, pari al 10 per cento. Inoltre, l'orzo contiene più proteine degli altri cereali; in compenso, è quello con meno grassi. Un quadro nutrizionale che promuove a pieno titolo questo alimento, da inserire nella dieta anche quando si deve perdere peso, in quanto l'orzo sazia più a lungo, le fibre che contiene sono detossinanti e aiutano a smaltire il grasso in eccesso».

* Prof.ssa Evelina Flachi, specialista in Scienza dell'alimentazione-Nutrizionista.
Collabora con La Prova del cuoco, Raiuno, ed è presidente della Fondazione italiana per l'educazione alimentare
L’orzo in cucina

• È bene sapere che l'orzo si trova integrale, ed è detto anche "mondo"; è il tipo meno raffinato e, naturalmente quello più ricco di principi nutrizionali. Va però tenuto in ammollo diverse ore prima di essere consumato e richiede oltre 1 ora e mezza di cottura.
• L'orzo decorticato, invece, viene privato di alcune parti di buccia, ma può vantare comunque ancora moltissimi nutrienti. Anche questo tipo di orzo necessita di ammollo prima di essere cotto, poi bastano 45 minuti di cottura ed è pronto da consumare.
• Il meno ricco di valori nutrizionali, e il più utilizzato in cucina, è quello cosiddetto perlato, che viene sottoposto a processi di sbiancatura, o brillatura (come il riso e il farro) a discapito della percentuale di proteine, di sali minerali e vitamine. Cuoce in circa 30-35 minuti e non necessita di ammollo.
• Con l'orzo si possono preparare gustose zuppe, primi piatti e insalate estive. Questo cereale, poi, in cucina si "sposa" molto bene con pesce e formaggi e ovviamente con ogni tipo di verdura.
• Il caffè d'orzo, bevanda molto salutare, deriva principalmente dalla macinazione dei chicchi del cereale ed è ricco di sostanze antiossidanti.

A cura di:
Gloria Brolatti
Giornalista e food blogger
www.emoticibo.com