Fusilli di kamut in crema di basilico e dadolata “caprese”

W la pasta! Specie d'estate quando si può gustare tiepida o addirittura fredda, esaltata da aromi e profumi tipici della bella stagione. Ecco un primo piatto che piacerà a tutti per la sua fresca semplicità. Dalla mozzarella ai pomodori, passando per una morbida crema di basilico, fatta in casa al momento per gustarne appieno il delicato aroma. E se il condimento utilizzato è un omaggio alla "caprese" pomodoro, mozzarella e fogliolina di basilico, questo piatto di pasta diventa speciale per il cereale utilizzato, ovvero il grano di Kamut. Che - è bene chiarirlo subito - contiene glutine, quindi non è indicato per chi soffre di celiachia, ma che costituisce comunque un ingrediente tutto da scoprire, anche per la nostra salute...

Cosa ti serve (per 4 persone)

• 300 g di pasta di Kamut formato fusilli
• 12 pomodorini datterini ben sodi
• 12 ciliegine di mozzarella vaccina fresca
• 1 mazzetto di basilico
• Mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaio di pinoli
• 1 spicchio di aglio fresco
• Sale grosso e fine

Come devi fare

1. Taglia a dadini piccoli e possibilmente tutti uguali le mozzarelline e mettili a scolare in un colino.
2. Lava i pomodorini, elimina i semi e tagliali a dadini altrettanti piccoli. Metti anch'essi a perdere acqua in un colino.

3. Lava il basilico, asciugalo e raccogline le foglie nel mixer, insieme con i pinoli, un pizzico di sale grosso, l'aglio sbucciato e, frullando, aggiungi l'olio a filo. Deve risultare un'emulsione piuttosto liquida: gli ingredienti sono quelli del pesto ligure, ma il risultato deve assomigliare a una morbida cremina tendente al liquido.

4. Porta a bollore una pentola con acqua, quando bolle sala e versa i fusilli di Kamut. Quando la pasta è cotta (occorreranno circa 10 minuti dal primo bollore), scolala, condiscila con la cremina di basilico e la dadolata di pomodorini e mozzarella.
5. Puoi servire questo primo piatto caldo, oppure tiepido o freddo, come fosse un'insalata di pasta, con qualche fogliolina, fresca e spezzettata con le mani, di basilico che avrai tenuto da parte.


Il must di questo piatto


La salubrità di ingredienti che aiutano a contrastare il grande caldo, come i pomodori, ricchi di licopene e antiossidanti; le proteine della mozzarella, che è sempre molto gradevole e versatile in cucina quando fa caldo; il basilico che, oltre a essere profumato, è una miniera di sali minerali e preziosi eccipienti; l'olio d'oliva, che è l'unico grasso presente nel piatto (oltre a quelli contenuti nella mozzarella vaccina, ovviamente) e che costituisce una vera manna per la prevenzione di malattie cardiovascolari e degenerative. Ma il vero must di questo gustoso primo piatto è soprattutto il Kamut, un grano antico, che però conosciamo ancora poco e che, oltre alle virtù salutistiche di cui parleremo diffusamente più avanti, ha il vantaggio in cucina di assorbire sugo e condimenti per la sua porosità che appaga il palato. Anche se ciò che più interessa in questa sede è che il grano Kamut è meno lavorato di quello tradizionale, nel senso che non ha subito le selezioni e le aggressioni esterne che sono ormai frequenti nel comune grano, è più proteico del frumento, non contiene colesterolo e non irrita l'apparato gastrointestinale come può succedere spesso con la farina di frumento bianca e troppo raffinata.

Più ricco e più rustico, fa bene al colon
Come ben sappiamo, la farina di grano raffinata non è l'alimento più indicato in caso di irritazioni al colon, uno dei disturbi più frequenti della nostra epoca. Pur non essendo gluten free e non essendo integrale, il grano Kamut ha il vantaggio invece di prevenire la sindrome del colon irritabile e quando il disturbo c'è, è capace di ridurne i disagi quali gonfiore, tensione addominale, stanchezza. Lo affermano, in particolare, tre recenti studi scientifici condotti da ricercatori dell'Università di Firenze insieme con l'Ospedale Careggi, sempre di Firenze, che tra l'altro aggiungono come una dieta a base di questo tipo di grano comporti dei vantaggi anche per quanto riguarda l'insorgenza di malattie cardiovascolari, in quanto il regolare consumo di questo antico cereale riduce in maniera evidente il tasso di colesterolo e non alza la glicemia quanto la pasta di frumento ricavata dalla farina bianca. Sempre secondo i ricercatori, studi di questo genere sono solo agli inizi e si attendono molti altri risultati positivi dall'assunzione regolare di grano khorasan Kamut (il suo nome registrato), antichissima coltivazione iraniana (se non addirittura egizia), e importato negli Usa durante la Seconda Guerra Mondiale da un soldato americano che iniziò a coltivarlo, registrandone il marchio. È per questo che alcuni lo chiamano anche "grano americano" e generalmente si crede che sia una scoperta recente, in quanto il commercio nei Paesi occidentali risale solo ai primi anni 60. Oggi il Kamut si coltiva anche nel nostro Paese, in particolare in Basilicata, Abruzzo e Campania.

Un amico di lunga giovinezza
Relativamente giovane, almeno per il mondo occidentale, il Kamut è stato molto studiato. I risultati sono assai incoraggianti: contiene più sali minerali del grano comune; lo batte decisamente nei valori di magnesio e potassio, per non parlare del contenuto di selenio, un minerale che è dieci volte superiore al grano di frumento integrale nonché un oligolemento che agisce sulla riduzione sensibile della formazione dei radicali liberi, accertato fattore di invecchiamento. In più, il Kamut contiene carotenoidi, che sono preziose sostanze antiaging, e il 30 per cento in più di vitamina E, una manna per la pelle e i tessuti. Tutte sostanze utili per contrastare l'invecchiamento delle nostre cellule.

È un potente antinfiammatorio
Uno studio internazionale, pubblicato sul British Journal of Nutrition ha dimostrato poi che una dieta a base di grano Kamut stimola l'attività antinfiammatoria dell'organismo rispetto a una dieta basata sul frumento moderno, che da più parti è additato come troppo raffinato e sottoposto a eccessive lavorazioni. Il Kamut, come detto, contiene glutine e dunque non va bene per chi soffre di celiachia. Ma proprio gli studiosi che hanno curato la ricerca appena citata ipotizzano che, grazie a questa sua proprietà antiinfiammatoria, il consumo di grano Kamut sia invece assai indicato per il numero sempre crescente di persone che denunciano, non un'allergia, bensì un'ipersensibilità nei confronti del glutine.
Cosa dice la nutrizionista*:

«La farina di Kamut, da cui si ricavano pasta e prodotti da forno, ha una componente minore di carboidrati rispetto al frumento e un apporto proteico maggiore, mentre scarseggia di fibre, quindi - specie in chi soffre di stitichezza - il consumo di Kamut dev'essere sempre integrato da verdure. Fatte queste premesse, in termini di calorie poco cambia rispetto alla normale pasta (anche il Kamut apporta 342 calorie per 100 grammi) ma, siccome anche la dieta più restrittiva deve comprendere una quota di carboidrati complessi e cioè pane, pasta, riso (le cui quantità vanno dal 40 al 60 per cento dei nutrienti complessivi) più si varia il cereale meglio è per la nostra salute. Di questo piatto mi piacciono l'abbinamento al pomodoro e al formaggio fresco, che ne fanno un pasto pressocché completo, molto adatto alla stagione estiva. Inoltre, è bene precisare che il pane e la pasta di Kamut hanno un indice glicemico inferiore ai corrispettivi alimenti a base di frumento: nella scala dell'indice glicemico il Kamut è a 45, mentre la farina di frumento bianca e raffinata, a 85. Pertanto il suo consumo è ancora più importante per chi deve tenere d'occhio il livello di zuccheri nel sangue».

* Prof.ssa Evelina Flachi, specialista in Scienza dell'alimentazione-Nutrizionista.
Collabora con La Prova del cuoco, Raiuno, ed è presidente della Fondazione italiana per l'educazione alimentare
Il Kamut in cucina

• La farina di Kamut, che si trova ormai in tutti i supermercati, come la farina di frumento si presta alla realizzazione di tutti i prodotti da forno fatti in casa: pane, pizza e grissini. Ha un sapore lievemente dolciastro e quindi nelle preparazioni salate ben si adatta a essere accompagnato da aromi forti come rosmarino e semi come il sesamo. Ed è adatto per fare biscotti e torte.
• La maglia glutinica del Kamut è diversa da quella del frumento, come dimostra il fatto di essere meno irritante per l'intestino, ma il rendimento in cucina è molto simile e le preparazioni realizzate con farina di Kamut resistono molto bene in cottura.
• Io lo uso spesso sotto forma di pasta, che acquisto confezionata: unica nota dolente, è mediamente più cara delle confezioni di pasta "normale" di frumento, a causa della lunghissima filiera produttiva del cereale, anche quando il prodotto viene realizzato in Italia.

A cura di:
Gloria Brolatti
Giornalista e food blogger
www.emoticibo.com