Crema caramellata di cipolle rosse

Questa semplicissima salsa èun ottimo contorno per carni e pesci, ma anche una deliziosa farcia per tartine al formaggio o torte salate. È un ottimo condimento per la pasta integrale oppure può essere consumata da sola, in croccanti crostini, spalmata su fette di pane casereccio, fresco o tostato, bianco o integrale, con ricotta vaccina o di pecora. Facilissima da realizzare, ha un sapore unico, specie se si ha l'accortezza di abbondare con una profumata macinata di pepe nero. La crema di cipolle rosse ha il vantaggio che può essere preparata in anticipo, conservata in frigorifero e consumata anche a temperatura ambiente o addirittura fredda. Oltre a costituire una miniera di virtù salutari, come vedremo...

Ingredienti

• 1 kg di cipolle rosse di Tropea
• 70 g di zucchero di canna grezzo o integrale
• 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• Sale q.b.
• 1 bicchiere di acqua
• 1 abbondante macinata di pepe nero

Come devi fare

1. Pulisci le cipolle, tagliale a rondelle piuttosto sottili e versale via via in un contenitore di acqua fredda. Scolale bene e asciugale con carta da cucina.
2. Prendi un ampio tegame basso, versaci l'olio, fai riscaldare bene la padella poi versa le cipolle affettate e asciugate. Rigirale per alcuni minuti per farle insaporire.
3. Quando cominciano ad appassire aggiungi lo zucchero, mescola bene ancora per un minuto, sempre a fiamma vivace.
4. Aggiungi quindi l'acqua, abbassa la fiamma e metti il coperchio. Fai cuocere le cipolle per un'ora, scoperchiando ogni tanto e rimescolando un poco. Se risultano troppo asciutte, aggiungi ancora un goccio di acqua.
5. Quando mancano circa 10 minuti a fine cottura (le cipolle devono diventare una crema caramellata), aggiungi il sale, mescola, copri di nuovo e porta a cottura.
6. A fuoco spento, aggiungi un'abbondante macinata di pepe nero e mescola.

La crema di cipolle rosse caramellate è pronta per essere servita calda, come contorno per petti di pollo, di tacchino o filetti di pesce bianco come orata e branzino o, ancora, con salmone, per un mix di sapori particolarmente felice. Oppure, più semplicemente, spalmala su crostini di pane tostato accompagnandola con scaglie di formaggio parmigiano, ricotta fresca o dadini di pecorino stagionato.


Il must di questa ricetta


È una preparazione che richiede pochi e semplici ingredienti, tra cui troneggia in grande quantità un ortaggio tra i più preziosi da un punto di vista nutrizionale: la cipolla. In particolare quella rossa che, come vedremo, contiene sostanze davvero importanti per la prevenzione alla salute. Con il vantaggio che, sotto forma di crema caramellata, e cioè sottoposta a lunga cottura, la cipolla può essere tranquillamente consumata anche da chi normalmente non ne sopporta il caratteristico odore o il sapore pungente. Dolce ma non troppo, la crema di cipolle rosse caramellate piacerà anche ai bambini! L'aggiunta di zucchero, benché di canna integrale, ne sconsiglia il consumo a chi soffre di diabete, benché la cipolla in sé sia utile per abbassare il livello di glucosio nel sangue grazie alla presenza di glucochinina.

Proprietà antitumorali riconosciute
L'alimentazione, lo sappiamo, può giocare un ruolo chiave nella prevenzione dei tumori. In particolare, tra gli alimenti da privilegiare c'è proprio la cipolla, specie quella rossa, più efficace per contrastare l'insorgenza delle cellule tumorali di colon e seno. Secondo una ricerca canadese condotta dall'Università di Guelp e poi pubblicata sulla rivista scientifica Food Research International, la cipolla rossa è risultata benefica in tal senso soprattutto per una sostanza: la quercetina.
Questo flavonoide, e l'elevato contenuto di antociani a cui si deve il caratteristico colore, ha infatti un elevato potere antiossidante. Non solo: proprio grazie a flavonoidi e antociani, le cipolle rosse sarebbero in grado di contrastare sul nascere le cellule "anomale", stimolandole ad autodistruggersi, impedendo così la comunicazione, crescita e moltiplicazione delle stesse. Inoltre, normalizzando la flora intestinale e rallentando processi infiammatori dell'intestino, la cipolla rossa agisce come protettore dalle malattie che possono colpire l'apparato digerente.

Le molte altre virtù della cipolla rossa (e non)
Potente antinfiammatorio naturale, la cipolla è diuretica - e per questo è una valida alleata nella guerra alla cellulite), depurativa, fluidifica il sangue e ne protegge la circolazione: in particolare, diverse ricerche dimostrano che la cipolla aiuta a prevenire le trombosi e le patologie cardiovascolari in generale. Inoltre è anche una manna per stimolare la funzione metabolica e funge da antiinfiammatorio per il fegato. Per godere appieno dell'elevato contenuto di vitamina C bisognerebbe consumarla a crudo (più sotto, alcuni suggerimenti in La cipolla rossa in cucina) ma non è questo il caso: per ottenere la crema caramellata, infatti, la cipolla deve cuocere a lungo. La cottura, in compenso, non annulla l'azione fondamentale svolta dalle fibre di cui questo ortaggio è ricchissimo e che aiutano il transito intestinale, favorendo l'azione antinfiammatoria di cui abbiamo detto sopra. Grazie alla presenza di sostanze sulforate (proprio quelle che le conferiscono quel particolare odore e sapore), la cipolla è anche un potente antibatterico, specie quando consumata cruda.
Cosa dice la nutrizionista*:

«Evviva la cipolla che, con pochissime calorie (solo 20 per 100 grammi) cotta o cruda insaporisce ogni piatto. Le sue fibre hanno un'azione leggermente lassativa, importante per chi segue un regime particolarmente restrittivo; inoltre è altamente diuretica e aiuta a combattere la cellulite che affligge molte donne, specie in questa stagione. E poi la cipolla è ricca di ferro e zinco, minerali molto utili al nostro organismo».

* Prof.ssa Evelina Flachi, specialista in Scienza dell'alimentazione-Nutrizionista.
Collabora con La Prova del cuoco, Raiuno, ed è presidente della Fondazione italiana per l'educazione alimentare
La cipolla rossa in cucina

• Per questo piatto ho utilizzato la cipolla rossa di Tropea, coltivata nelle zone che vanno da Catanzaro a Vibo Valentia; infatti è un prodotto a Denominazione di origine protetta.
• Croccante, dolce già al naturale pur essendo molto caratteristica per odore e sapore, la cipolla rossa è duttile in cucina e può essere utilizzata ogni qualvolta che la ricetta richiede l'uso della cipolla: per fare soffritti, stufati, sughi per la pasta...
• È buonissima anche cruda, e così conserva tra l'altro la vitamina C, di cui è ricchissima. Per gustarla al meglio e sorprendere i vostri ospiti, ecco un'idea per un'insalata originale e fresca: tagliate fine una cipolla rossa, aggiungete alcuni dadini di feta, altrettanti pezzetti di anguria e olive nere. Condite con olio extravergine d'oliva, sale e pepe nero.

A cura di:
Gloria Brolatti
Giornalista e food blogger
www.emoticibo.com