Mousse di trota salmonata in crema di porri con sedano croccante

Ecco un antipasto sfizioso o un secondo leggero, in cui ho utilizzato un pesce - la trota iridea - molto versatile, spesso trascurato a favore del più pregiato salmone. Ma molte sono le lance da spezzare in favore di questo pesce, i cui allevamenti di sono "sostenibili", i pesci cioè possono muoversi agevolmente, e non vengono nutriti con antibiotici e ormoni. Accompagnata dalla semplicissima ma gustosa crema di porro, questa mousse è un piatto veloce ma molto elegante; inoltre si caratterizza per la squisita leggerezza e piacerà sia ai grandi che ai piccini.

Ingredienti per 4 persone

• 800 g di trota iridea fresca a filetti
• 200 g di formaggio cremoso magro
• 2 porri
• 2 coste di sedano
• 1 ciuffo di aneto
• 1 cucchiaino di senape piccante
• 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• sale e pepe nero

Come devi fare

1. In un'ampia padella antiaderente unta di olio, cuoci i filetti di trota 3-4 minuti per parte, con la pelle. Sala e pepa, poi spegni e lascia intiepidire.
2. Nel frattempo lava i porri e il sedano. Pulisci i primi, eliminando le radichette in cima e tagliando a rondelle sottili la parte bianca e un poco di quella verde. Versa le listarelle di porro ottenute in un padellino con 2 cucchiai di olio e fai stufare, coperto, per circa 8 -9 minuti, salando e pepando (se necessario aggiungi un cucchiaio di acqua).

3. Taglia a dadini minuscoli e possibilmente uguali le coste di sedano e poi mettili in una ciotolina con acqua freddissima, affinché restino croccanti.
4. Preleva i filetti di trota dalla padella, spellali, elimina eventuali lische, e versali nel bicchiere del mixer, aggiungendo il formaggio cremoso, l'aneto (tenendone da parte 4 piccoli rametti per le decorazioni) e la senape, aggiusta di sale e pepe se necessario, e frulla fino a ottenere una mousse compatta e abbastanza soda. Trasferiscila in una ciotola, copri con pellicola e mettila in frigorifero almeno per 30 minuti a compattarsi.
5. Frulla i porri stufati con il mixer a immersione e tieni da parte la cremina ottenuta. Quando impiatti, se vuoi formare i cilindretti nella foto, aiutati con un coppasta in cui verserai due cucchiai abbondanti di mousse, livellala, asciuga bene con carta da cucina i dadini di sedano e disponine uno strato sulla mousse; estrai il coppapasta, distribuisci attorno un cucchiaio di crema di porro e procedi fino a esaurimento degli ingredienti. Servi la mousse di trota a temperatura ambiente.

5. Frulla i porri stufati con il mixer a immersione e tieni da parte la cremina ottenuta. Quando impiatti, se vuoi formare i cilindretti nella foto, aiutati con un coppasta in cui verserai due cucchiai abbondanti di mousse, livellala, asciuga bene con carta da cucina i dadini di sedano e disponine uno strato sulla mousse; estrai il coppapasta, distribuisci attorno un cucchiaio di crema di porro e procedi fino a esaurimento degli ingredienti. Servi la mousse di trota a temperatura ambiente.


Il must di questo piatto

Oltre che green, la trota è anche più economica del salmone, a cui non ha nulla da invidiare né come gusto né per come si presenta né, tantomeno, da un punto di vista nutrizionale. Il salmone, come ahimè ben sappiamo, se non è selvaggio bensì più facilmente di allevamento, rischia di essere anche inquinato o comunque è spesso oggetto di polemiche e finisce spesso sotto la lente degli esperti per le discusse condizioni in cui viene allevato e che rischiano di riversarsi sulle nostre tavole. La trota, che vanta come vedremo altrettante virtù nutrizionali al pari del salmone, al contrario non ha questi problemi, in quanto non riesce a vivere negli ambienti inquinati e ciò costituisce già di per sé una garanzia e un incentivo al consumo! Inoltre, il colore rosa della trota salmonata non è dovuto a chissà quale addizione chimica (o almeno non dovrebbe) bensì al fatto che quelle trote vengono nutrite con cibi contenti carotenoidi e gamberetti e per questo le loro carni si colorano di rosa. Esiste sia la trota d'acqua dolce sia quella di mare: hanno un aspetto diverso, ma nessuna sostanziale differenza nutrizionale. È molto più comune quella d'acqua dolce e questo non è un fatto trascurabile, perché si tende troppo spesso a consumare pesce di mare, quando invece in una dieta equilibrata e variata non dovrebbero mancare le carni delicate, povere di calorie e ricche di nutrienti dei pesci d'acqua dolce, come la trota, appunto.

Un pesce "green" ricco di proteine leggere per i più piccoli e le future mamme
Consigliato in fase di crescita per l'apporto proteico unito a un'altissima digeribilità, la trota è un pesce adatto alle donne in gravidanza, proprio per la sua provenienza "sicura" e perché priva di grassi saturi. Che, come il salmone, consente di fare il pieno di omega 3, veri alleati di benessere, responsabili di un buon funzionamento di arterie e cuore. Ma non solo: secondo una ricerca dell'University of Southern California, le donne in gravidanza che aumentano il proprio introito di omega 3 consumando trota proteggono il nascituro dal rischio di contrarre allergie e asma. A questi benefici, nella trota si aggiungono anche moltissime vitamine come la B1 e la PP (o niacina) dall'elevata funzione antiossidante.

Una miniera di fosforo per muscoli e cervello
In 100 grammi di trota troviamo un'altissima concentrazione di fosforo e di potassio, due minerali che garantiscono il buon funzionamento delle attività cerebrali e muscolari. Non mancano poi iodio, zinco e ferro, utili per dare energia e far volare il metabolismo.
Cosa dice la nutrizionista*:

«Con solo 140 calorie ogni 100 grammi, la trota è fortemente consigliata nei regimi dimagranti. Inoltre è il pesce con meno colesterolo, è molto ricca di acqua e altamente proteica, oltreché ricca di omega 3 e sali minerali. Per tutti questo motivi può essere consumata tranquillamente in abbondanza senza incidere troppo nel bilancio di una dieta ipocalorica. Senza contare che in questa ricetta è in buona compagnia di porro e sedano, due ortaggi preziosi, ricchi di fibra e dall'azione detox».

* Prof.ssa Evelina Flachi, specialista in Scienza dell'alimentazione-Nutrizionista.
Collabora con La Prova del cuoco, Raiuno, ed è presidente della Fondazione italiana per l'educazione alimentare
La trota in cucina

• All'acquisto il pesce deve essere di colore brillante e umido. I bordi dei filetti, in particolare, non devono apparire arricciati.
• Se èancora presente la pelle, questa può essere eliminata sistemando i filetti su un piano di lavoro con la parte della pelle rivolta verso il basso e passando la lama di un coltello tra pelle e polpa, come si fa per il salmone.
• La trota si presta a essere cucinata in molti modi: lessata in acqua, con sale e aceto, o al vapore. È ottima anche saltata in padella con aromi come timo o aneto.O, ancora, assai versatile e leggera, si presta a essere lavorata in maniera più sofisticata, come nella ricetta della settimana, accompagnata con ortaggi di stagione.

A cura di:
Gloria Brolatti
Giornalista e food blogger
www.emoticibo.com