Torta rustica al radicchio, noci e bresaola

Questa torta salata è perfetta per aprire un pranzo autunnale, ma anche come secondo o gustoso piatto unico per un pasto leggero e nutriente. Resa elegante - ma anche più proteica e digeribile - dalle roselline di bresaola, è caratterizzata dal colore rosso scuro di questo salume, del radicchio e delle noci. Per realizzarla si può usare anche la sfoglia integrale, che ben si adatta al gusto robusto e un po' rustico degli ingredienti utilizzati.

Ingredienti per una teglia

• 1 confezione di pasta sfoglia possibilmente rettangolare
• 2 caspetti di radicchio rosso
• 20 fette di bresaola
• 200 g di ricotta vaccina fresca
• 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
• 2 cucchiai di noci sgusciate
• 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
• Sale e pepe nero macinato al momento

Come devi fare

1. Accendi il forno a 220 gradi. Apri la confezione di pasta sfoglia e posizionala con la sua carta da forno su una teglia rettangolare. Bucherellala coi rebbi di una forchetta e lascia riposare a temperatura ambiente.

2. Pulisci e lava il radicchio, tagliandolo grossolanamente a striscioline, sgrondalo e fallo appassire in una padella con l'olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Cuocilo per circa 6 o 7 minuti a fiamma viva, poi spegni e tieni da parte.

3. Tieni da parte 9 fette di bresaola e trita il restante salume, con un coltello a lama larga.

4. Pesta le noci grossolanamente.

5. Versa in una ciotola la ricotta, il parmigiano, la bresaola e le noci; mescola bene fino a formare una crema. Aggiungi il radicchio ben sgocciolato e mescola ancora. Sala poco o niente, perché la bresaola è già salata.

6. Versa il composto di radicchio, ricotta e bresaola nella teglia e livella bene. Ritaglia la pasta che fuoriesce dai bordi, quindi richiudili pizzicando leggermente la pasta. Coi ritagli di pasta, forma alcune anelle, tipo ciambelline, che disporrai qua e là sul composto (quando la torta è cotta, è lì che appoggeranno le roselline; la base di pasta serve per tenerle ferme).

7. Abbassa il forno a 190 gradi e inforna la torta salata per circa 30 minuti.

8. Nel frattempo prepara le roselline di bresaola per decorare la torta quando sarà tiepida: piega ogni fetta più o meno a metà, quindi avvolgila su un dito, premi con le dita su un'estremità del "bocciolo" di bresaola per sigillarlo e apri invece leggermente la "corolla". Quando la torta è pronta, estraila dal forno, lasciala intiepidire e quindi disponi le roselline sulle basi poste sulla torta.


Il must di questo piatto

La torta rustica con radicchio rosso, noci e bresaola è decisamente un pasto completo e molto equilibrato, che comprende carboidrati, proteine, fibre... I grassi sono quelli della sfoglia e dei formaggi, ricotta e parmigiano, che però contengono anche calcio e altri utili nutrienti. Ma è grazie alla bresaola che questa torta salata si caratterizza per l'apporto proteico ad alto valore biologico, cioè ricco di amminoacidi essenziali. Questa pietanza quindi è un'occasione per consumare in modo diverso un salume pregiato e gustoso, spesso relegato al ruolo di antipasto, in compagnia di rucola e scaglie di parmigiano, olio e limone. Vale quindi la pena di conoscere più da vicino le virtù nutrizionali di un salume consentito anche nelle diete dimagranti e assai raccomandato in quelle degli sportivi.
Un salume diverso da tutti


Tipica della Valtellina, la bresaola è strettamente legata al suo territorio d'origine e per questo ha ottenuto la certificazione IGP (indicazione geografica protetta). Si ricava dall'essicazione e stagionatura della carne di filetto di bue o manzo che, grazie al clima locale e una speciale tecnica di lavorazione, diventa particolarmente elastica e compatta, acquisendo così anche una preziosa caratteristiche nutrizionale, quella di essere di molto digeribile. La bresaola poi si distingue dagli altri salumi per il sapore aromatico, abbastanza dolce benché contenga comunque sodio, ed è molto magra, tant'è che ha un contenuto di lipidi saturi e di colesterolo molto moderato rispetto a tutti gli altri insaccati. Il contenuto di sali minerali invece è importante: oltre ad avere buone percentuali di potassio e fosforo, la bresaola è una miniera di ferro, al pari di pesce fresco e tuorlo d'uovo e per questo è raccomandata per chi soffre di anemia. In particolare, la bresaola dovrebbe essere consumata regolarmente dalle donne in età fertile, in quanto con l'apporto di ferro bilancia quello delle perdite mestruali. Unico accorgimento: evitarne il consumo in gravidanza, perché si tratta di carne cruda e ciò può comportare il rischio di tossinfezioni e parassitosi. Quanto a vitamine, sono da segnalare soprattutto i livelli di tiamina (vitamina B1), che agisce in maniera benefica sull'attività cerebrale, e niacina (o vitamina B3) che aiuta ad aumentare il colesterolo buono e a diminuire quello cosiddetto "cattivo", oltre alla cobalamina (vitamina B12) che invece protegge il sistema nervoso.
Etichette che... proteggono

Benché magra e molto nutriente, essendo un salume il consumo di bresaola dev'essere equilibrato e misurato. Questo anche per la presenza di possibili conservanti, quali per esempio i dannosi nitriti (di sodio o potassio). Ma non tutti i salumi li contengono (molti produttori scelgono di ricorrere all'aggiunta di acido citrico e vitamina C). Per tutelarsi in questo senso comunque basta leggere le etichette, che sono obbligatorie per legge. Il consumatore può risalire all'utilizzo dei conservanti più dannosi quando legge: E249-E250, sigle che corrispondono ai nitriti; oppure E251-E252, cioè i nitrati, che però sono più innocui per la salute.
Cosa dice la nutrizionista*:

«La bresaola apporta circa 150 calorie ogni 100 grammi e per questo è il salume più consigliato nei regimi ipocalorici. Il consiglio è di non superare però gli 80 grammi, fino a due volte la settimana e, all'interno in un'alimentazione equilibrata questo salume sostituirà fettina o filetto. Di certo si tratta di carne magra, ma è importante non eccedere nei condimenti, come olio o formaggio. È sempre corretto, invece, accompagnarla con tanta verdura, cotta o cruda che assicura maggior senso di sazietà e il giusto apporto di fibre».

* Prof.ssa Evelina Flachi, specialista in Scienza dell'alimentazione-Nutrizionista.
Collabora con La Prova del cuoco, Raiuno, ed è presidente della Fondazione italiana per l'educazione alimentare
La bresaola in cucina

• All'acquisto, se sfusa, la bresaola deve avere un colore rosso cupo, più scuro ai bordi e non apparire umida.
• La bresaola sfusa si conserva in frigorifero per un paio di giorni, correttamente avvolta nell'apposita carta, a meno che non venga messa sottovuoto, nel qual caso mantiene più a lungo il gusto e le proprietà nutrizionali.
• Quando la si acquista confezionata è sempre bene leggere attentamente l'etichetta riportata obbligatoriamente per legge e astenersi dall'acquisto di salumi che contengono i conservanti di cui si è detto sopra.
• Chi crede che questo salume possa essere consumato solo come affettato, sia come antipasto sia come secondo piatto, sbaglia. La ricetta di questa settimana lo dimostra. Ma sono davvero tante le possibilità di creare piatti gustosi con la bresaola.
• Uno di questi è il risotto, o un primo piatto di pasta i quali, se accompagnati da ortaggi di stagione, grazie all'aggiunta della bresaola diventano veri piatti unici.

A cura di:
Gloria Brolatti
Giornalista e food blogger
www.emoticibo.com