Tarte tatin di cipolle rosse e scamorza affumicata

Una deliziosa torta salata, che segue il principio della più famosa torta di mele: la pasta è sopra e quando la rivolti hai la sorpresa. Che in questo caso è costituita da "boccioli" di cipolla rossa caramellata, su un ripieno leggerissimo a base di ricotta e scamorza filante. Dal sorprendente sapore agrodolce, questa pietanza è a tutti gli effetti un goloso secondo piatto e come vedremo anche una miniera di salute, grazie alle cipolle rosse.

Ingredienti

1 confezione di pasta brisè
12 cipolle rosse di grandezza medio piccola
0 g di scamorza affumicata tagliata al velo
4 cucchiai di ricotta magra
4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
1 noce di burro
2 cucchiai di zucchero di canna
Sale e pepe nero macinato al momento

Come si prepara

1. Metti sul fuoco una pentola di acqua. Pulisci le cipolle e tagliale a metà. Quando l'acqua bolle, sala e butta le mezze cipolle facendole cuocere per 5 minuti, quindi scolale e lasciale intepidire. Accendi il forno a 190 gradi.
Prendi una teglia rotonda, ungila col burro e cospargi con zucchero di canna e un'abbondante macinata di pepe nero. A parte, in una ciotola versa la ricotta e il parmigiano e mescola fino a ottenere una morbida crema. Prendi le mezze cipolle e disponile una vicina all'altra sul fondo della teglia, con la parte tagliata verso il basso. Versa la crema di ricotta a ciuffi in mezzo alle cipolle e sopra. Ora copri il tutto con la scamorza affumicata al velo e poi con la sfoglia di pasta brisè, che bucherai con i rebbi di una forchetta.
Arriccia il bordo di pasta tutto intorno, in modo da non far uscire il composto in cottura. Inforna per circa 30 minuti e prima di estrarre da forno, metti in modalità grill dal basso. Quando la torta è cotta, toglila dal forno e lasciala intepidire prima di rovesciarla su un piatto da portata. È buona tiepida o anche fredda.



Il must di questo piatto

La torta salata a base di verdure è un secondo gustoso, velocissimo e leggero, che apporta la giusta dose di grassi e carboidrati - quelli della pasta e dei formaggi - senza appesantire. Per di più, è una valida alternativa alla carne e utilizza le cipolle rosse, che così disposte e caramellate piacciono a tutti, anche ai più piccini. Oltre a proteggere dai malanni di stagione, grazie alle vitamine e ai fitonutrienti che contengono, le cipolle - e in particolare quelle rosse - sono al centro di numerose nuove ricerche scientifiche che dimostrano come questo ortaggio aiuti a tenere basso nel sangue il livello di colesterolo cosiddetto "cattivo".
Le proprietà della cipolla

Un'amica per il cuore
La ricerca più recente in ambito cardiovascolare è stata condotta dall'Università di Hong Kong e dimostra come il consumo costante di cipolla rossa, dopo sole otto settimane sia in grado di abbassare il livello di colesterolo LDL del 20 per cento in media. Ciò ha portato i ricercatori a ipotizzare che questo alimento svolga una importante funzione preventiva nei confronti dell'insorgenza delle malattie cardiache. Anche grazie alla forte presenza di quercetina, una sostanza che ha spiccate funzioni antinfiammatorie già ampiamente dimostrate dalla scienza, la cipolla è utile per combattere la bronchite cronica, riduce i livelli di asma ed è un potente antibatterico. Del resto, che la cipolla facesse bene alla salute lo sapevano anche gli antichi, che utilizzavano questo ortaggio come sedativo per la tosse. La cipolla rossa, in particolare, deve il suo colore alla presenza di antociani, particolari flavonoidi dal caratteristico colore violaceo, che sono in realtà potentissime sostanze antiossidanti, capaci di proteggere dai danni causati dai radicali liberi.
Nella cipolla poi è presente una discreta quantità di zolfo che, se da una parte regala l'inconfondibile odore, dall'altra migliora l'azione degli aminoacidi sul sistema nervoso e sul cervello oltre ad agire in maniera benefica sull'attività epatica.

La cipolla abbassa la glicemia
Uno studio del 2010, pubblicato su Environmental Health Insights ha evidenziato invece l'effetto ipoglicemico delle cipolle rosse su pazienti con diabete sia di tipo 1 sia di tipo 2: secondo i ricercatori, basterebbero 100 g di cipolle crude al giorno per avere una significativa riduzione dei livelli di glicemia nel sangue.

Donne&cipolle, un binomio salva ossa
Consumare cipolla avrebbe poi effetti protettivi nei confronti della densità ossea e un'azione preventiva contro l'insorgenza di osteporosi. A sostenerlo è un articolo pubblicato sulla rivista scientifica Menopause, nel 2009, che riporta uno studio condotto su oltre 35 milioni di donne ultra cinquantenni, secondo cui il consumo regolare di cipolle sarebbe correlato all'aumento della densità ossea e alla riduzione del rischio di frattura all'anca di oltre il 20% rispetto a chi non ha mai mangiato questo ortaggio.

Cosa dice la nutrizionista*:

«Le cipolle, composte per gran parte di acqua e fibre, sono ipocaloriche: 20 calorie ogni 100 grammi. A ciò si aggiunga che sono particolarmente diuretiche e che facilitano la motilità intestinale. Inoltre, le cipolle aiutano a insaporire ogni piatto con un significativo risparmio calorico. Non solo: sono anche una delle principali fonti di fruttani, delle fibre solubili prebiotiche molto benefiche per la salute del nostro apparato gastrointestinale, anche se di fatto in molte persone particolarmente sensibili possono far insorgere problemi digestivi. Ecco, allora, che cotte diventano gradite a tutti».

* Prof.ssa Evelina Flachi, specialista in Scienza dell'alimentazione-Nutrizionista.
Collabora con La Prova del cuoco, Raiuno, ed è presidente della Fondazione italiana per l'educazione alimentare

La cipolla rossa in cucina

• C'è chi le ama e chi le detesta, ma le cipolle restano uno degli ingredienti base della cucina mediterranea e della tradizione.
• Pur usando ogni tipo di cipolla, la mia preferenza va a quella rossa di Tropea, Calabria, che si fregia anche del marchio IGP (Indicazione Geografica protetta), perché è dolce e molto tenera anche se consumata cruda.
• In questa ricetta la cipolla rossa di Tropea rivela tutta la sua innata dolcezza e versatilità, mantenendo la croccantezza anche nella doppia cottura e sposandosi molto bene con lo zucchero di canna.

A cura di:
Gloria Brolatti
Giornalista e food blogger
www.emoticibo.com