Parmigiana di melanzane light

Questa pietanza in casa mia inaugura la bella stagione, perché è a base di melanzane, che sono un ortaggio prettamente estivo (sotto i 12 gradi, infatti, la pianta smette di crescere). Tonda, bislunga, ovale, viola, scura o chiara, la melanzana va consumata cotta: oltre ad avere un sapore amarissimo, cruda contiene una sostanza tossica che si chiama solanina.
Composto per il 93 per cento di acqua, questo ortaggio ha un 3 per cento di fibre alimentari e contiene proteine, carboidrati e zuccheri. Tra i minerali spicca il potassio, seguito da fosforo e magnesio. In percentuale minore, sono presenti zinco, ferro, rame, calcio e sodio.
Nella melanzana poi ci sono le vitamine A, C e quasi tutte quelle del gruppo B, anche se la maggior ricchezza di questo ortaggio è negli aminoacidi: dall'acido aspartico all'acido glutammico, alla leucina, valina, alanina, arginina, lisina e prolina, solo per citarne alcuni.
Grazie all'elevato contenuto di acqua, la melanzana è depurativa e particolarmente indicata per contrastare le infiammazioni, soprattutto quelle delle vie urinarie. La notevole presenza di potassio le conferisce inoltre proprietà rimineralizzanti e ricostituenti, utili soprattutto in estate, quando, con la sudorazione, c'è dispersione di liquidi.
Prima di cuocerle, per togliere l'amaro, è buona norma tagliarle a fette, salarle e farle "spurgare" per circa un'ora.

Ingredienti

• 4 melanzane oblunghe di media grandezza (per chi ha fretta vanno bene anche quelle già pronte in busta, grigliate e surgelate)
• 1 mazzetto di basilico
• 200 g di mozzarella
• 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 confezione di passata di pomodoro
• 1 spicchio di aglio
• Sale grosso
• Sale fino e pepe
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

Preparazione

1. Se usi le melanzane fresche, lavale, togli il picciolo, asciugale e tagliale a fette lunghe e piuttosto sottili: usando un coltello molto affilato è abbastanza facile. Disponi le fette in uno scolapasta, a strati, cospargendole di sale grosso (senza eccedere) per far perdere l'acqua e il sapore amaro. Se usi quelle surgelate, lasciale ammorbidire ma non scongelarle del tutto prima di utilizzarle.
2. In un tegame versa la passata, lo spicchio d'aglio pulito e schiacciato, poco sale e pepe. Fai sobbollire il sugo per circa 10 minuti, finché si restringe; al termine, togli l'aglio e lascia intiepidire.

3. Taglia a fette la mozzarella e disponi anch'essa su un colino perché perda l'acqua. Lava il basilico e tieni da parte.
4. Riscalda molto bene una piastra appena unta di olio per grigliare le fette di melanzana, prima da una parte e poi dall'altra, per alcuni minuti: saranno pronte quando saranno abbastanza morbide, ma non secche! Disponile via via in un piatto e irrorale appena con un filo di olio e poco sale fino.

5. Ungi una teglia con il restante olio, fai un primo strato di melanzane, versa metà della passata, mettici sopra metà delle fette di mozzarella e qualche foglia di basilico stracciata con le mani. Termina spolverizzando con un cucchiaio di Parmigiano. Ricomincia disponendo un secondo strato di melanzane, la passata, la mozzarella, il basilico e il Parmigiano.

6. Inforna a 180 gradi per circa 20 minuti e sotto il grill per ancora 5 minuti, finché si forma la crosticina. La tua parmigiana light è pronta per essere portata in tavola.
«La presenza di alcune sostanze amare (che si trovano anche nelle foglie dei carciofi) fanno sì che la melanzana stimoli la produzione di bile e aiutano ad abbassare il tasso di colesterolo "cattivo" nel sangue. Essendo un ortaggio molto povero di calorie (18 ogni 100 gr di parte edibile) e ricco di fibre, la melanzana è spesso inserita nelle diete dimagranti. Unico accorgimento: assorbe molto i grassi; dunque, per la linea, è opportuno fare attenzione a non eccedere nei condimenti, specie in cottura».

* Prof.ssa Evelina Flachi, specialista in Scienza dell'alimentazione-Nutrizionista
Collabora con La Prova del cuoco, Raiuno, ed è Presidente della Fondazione Italiana per l'Educazione Alimentare
La melanzana si può conservare in frigorifero per circa una settimana, possibilmente senza toglierle il picciolo che contribuisce a mantenerne più a lungo la freschezza. Se sbollentata prima in acqua, può anche essere conservata, a fette, nel congelatore.
A cura di:
Gloria Brolatti
Giornalista e food blogger
www.emoticibo.com