Insalata belga scottata con speck e ricotta salata al profumo di balsamico

Oggi prepariamo l'insalata belga scottata al forno, con speck e ricotta salata, che ne correggono il gusto lievemente amarognolo, per un contorno ricco o un secondo leggero.

Perché si chiama così? Paragonabile a un farmaco per le molteplici virtù che andremo a elencare (per i Romani era una panacea e secondo la medicina tradizionale cinese "l'amaro nutre l'elemento Fuoco", quindi tonifica i reni e riequilibra la funzionalità della milza), la belga è un ortaggio curioso (e un po' misterioso) già nel nome. Pare che intorno al 1850, un contadino dei dintorni di Bruxelles avesse scoperto casualmente che alcune radici di cicoria selvatica, rimaste abbandonate in una cantina al buio e protette dal freddo, avevano prodotto dei germogli allungati, dotati di foglie bianco-giallastre. Trovandoli gradevoli all'assaggio, il contadino cominciò a coltivare l'ortaggio; la cosa si riseppe e un botanico di fama riuscì a migliorarne la qualità. In pochi anni la "belga" venne quindi messa regolarmente in commercio. Il suo colore bianco è dovuto all'assenza di luce e va tenuta al buio anche durante il trasporto per evitare che diventi verde.

Ricca di minerali quali calcio, potassio, vitamina A, vitamina C e fibra, ha le stesse proprietà dell'indivia riccia o liscia, scarola, "cuor d'oro" o Mantovana: tutti tipi di "insalata" di cui il nostro Paese è ricchissimo e che originano ricette e pietanze che spesso nella cucina della tradizione vanno ben al di là di un semplice contorno.

Da un punto di vista salutistico, la "belga" è apprezzata per preziose caratteristiche, quali la ricchezza di potassio e la povertà di sodio, che le conferiscono un elevato potere diuretico mentre la ricchezza di fibra alimentare favorisce il transito intestinale.

La sua concentrazione di vitamina C fa sì che la "belga" sia una valida alleata per un sistema immunitario forte e sano. Contiene inoltre molta vitamina K, che è un antiemorragico e aiuta il sangue a coagulare normalmente.

È tra gli ortaggi con più alto contenuto di acido folico, una vitamina utile particolarmente in gravidanza, in caso di malattie cardiovascolari o di anemia.

Ingredienti

• 6 caspi di insalata belga
• 12 fette di speck affettato sottile
• 3 cucchiai di ricotta salata grattugiata grossolanamente
• ½ bicchiere di aceto balsamico
• 1 cucchiaio raso di zucchero di canna
• 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• Sale e pepe nero macinato al momento

Come si prepara

1. Pulisci i cespi di belga e taglia ogni cespo a metà, facendo attenzione a non romperli; non asciugarli ma sgrondali bene.

2. Avvolgi ogni metà con una sottile fettina di speck (come fosse una cintura). Disponi ogni cespetto con lo speck in una pirofila prima unta con un cucchiaio di olio. Sala e cospargi di pepe nero.

3. Inforna a 180 gradi per circa 30 minuti (la belga deve restare croccante, ma devi evitare di bruciare lo speck).

4. Cinque minuti prima di togliere la teglia dal forno, aggiungi la ricotta salata grattugiata e finisci di cuocere.

5. Nel frattempo, in un padellino antiaderente, versa l'aceto balsamico, aggiungi lo zucchero e, a fiamma alta, mescola per alcuni minuti per preparare una riduzione agrodolce che distribuirai sulla belga quando la impiatti.
«L'insalata belga è amica delle diete: console 15 kcal per 100 grammi e il 90 per cento di acqua, è straordinariamente diuretica. Grazie alle fibre che contiene (soprattutto cellulosa ed emicellulosa) ha proprietà lassative e disintossicanti, oltre a saziare e a essere una vera e propria miniera di vitamine e minerali».

* Prof.ssa Evelina Flachi, specialista in Scienza dell'alimentazione-Nutrizionista
Collabora con La Prova del cuoco, Raiuno, ed è presidente della Fondazione italiana per l'educazione alimentare
La "belga" è fresca quando i cespi sono ben chiusi, lucidi e il più possibili bianchi, senza segni né macchie.
Per pulirla, basta eliminare poche foglie esterne, tagliare la radice alla base praticando una piccola incisione conica nel "cuore" per rimuovere il più possibile la parte più dura e amara. Si passano poi i cespi sotto acqua corrente, senza mai lasciare l'insalata a bagno.

Piuttosto deperibile, si conserva un paio di giorni nel cassetto degli ortaggi, in frigorifero, in un sacchetto di carta per verdure, al buio.
L'indivia è estremamente versatile in cucina: si può cruda o cotta al forno o in padella, ma attenzione perché rilascia acqua, quindi non bisogna aggiungerne in cottura: basta quella del lavaggio.

La furbata: quando la si consuma cotta, alla griglia, al forno o in padella, si può insaporire insaporire la belga con aromi (salvia, rosmarino o timo): in questo modo, il potere antiossidante dell'ortaggio raddoppierà!

A cura di:
Gloria Brolatti
Giornalista e food blogger
www.emoticibo.com