Insalata di finocchio e arance all’acciuga, con olive nere

La ricetta, che ha origini siciliane, è una portata irresistibile per sapore e profumo, una vera e propria "bomba" salutare.
Delle virtù delle arance si sa, ma anche i finocchi non sono da meno. E la nostra lente di ingrandimento, questa settimana, è puntata proprio su questa e candida verdura di stagione.

8 cose da sapere sul finocchio:

1. Non tutti sanno che il finocchio è ricchissimo di sali minerali e che, in particolare, contiene più potassio delle banane! Per questo motivo è considerato un ottimo rimedio contro i crampi e la fatica muscolare. Ma anche utile per il corretto funzionamento dei nervi e della trasmissione degli impulsi cardiaci.

2. Oltre al potassio, il finocchio contiene calcio, sodio e fosforo. Non sono da meno le vitamine: questo ortaggio è una buona miniera di vitamina A, essenziale per proteggere la salute di pelle e occhi; di vitamina B, utile per proteggere il sistema nervoso; e infine di vitamina C, che rafforza il sistema immunitario e previene gli effetti dell'invecchiamento dell'organismo (potenziata in questa ricetta dal connubio con le arance!).

3. Il finocchio ha inoltre parecchie fibre che lo rendono un ortaggio saziante e spezza fame (leggi il parere della nutrizionista).

4. L'aroma particolare gli deriva dalla presenza di Anetolo, un'essenza che viene utilizzata per preparare liquori quali l'anisetta o la sambuca, che proprio per questo hanno un profumo e un sapore inconfondibili, capace di offuscare ogni altra... sfumatura.

5. Il contenuto di fitoestrogeni rende il finocchio un toccasana per riequilibrare il sistema ormonale femminile; in particolare, il consumo di finocchio è consigliato nelle donne che allattano, per ridurre i disturbi che precedono il ciclo e per alleviare i sintomi della menopausa.

6. È una manna per l'attività epatica, in quanto è particolarmente disintossicante e le sostanze che contiene favoriscono il buon funzionamento del fegato.

7. Lo stesso vale per lo stomaco e l'intestino: il consumo di questa verdura contrasta le fermentazioni a livello dell'intestino crasso e contribuisce all'eliminazione dell'aria che si accumula sia a livello gastrico che intestinale. Dunque è utile per contrastare aerofagia e gonfiore addominale.

8. Due parole anche sui preziosi semi di finocchio, che vantano tutte le virtù dell'ortaggio con proprietà ancora più spiccate, al punto da essere alla base di diversi preparati fitoterapici, non solo per contrastare problemi gastrointestinali ma anche per curare mal di gola e infiammazioni bronchiali.

Ingredienti

• 2 finocchi freschi e dalla forma arrotondata
• 2 arance bionde non trattate
• 12 filetti di acciuga
• 2 cucchiai di olive verdi o nere, possibilmente denocciolate
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 1 ciuffo di finocchietto selvatico oppure un pezzetto di peperone rosso sott'olio
• Sale e pepe q.b.

Come si prepara

1. Pulisci e lava i finocchi. Elimina le foglie più dure, tagliane a spicchi il cuore e mettili a bagno in acqua molto fredda.

2. Intanto pela al vivo le arance, tagliale a tocchetti, raccogline il succo in una tazza e tieni da parte.

3. Spezzetta le acciughe e tieni da parte.

4. Scola e asciuga bene i finocchi e poi tagliali a fettine molto sottili.

5. Se non sono denocciolate, rimuovi i semi dalle olive; in ogni caso - che siano denocciolate e non - pestale un poco per aprirle.

6. Versa tutti gli ingredienti in un'ampia ciotola, mescola delicatamente, irrora col succo delle arance tagliate, aggiungi l'olio d'oliva, sale e pepe macinato al momento. E se ce l'hai, e ti piace, spezzetta con le mani qualche foglia di finocchietto selvatico o di cipolla di Tropea tagliata finemente o un pezzetto di peperone rosso sott'olio.
Servi con del buon pane casereccio tagliato a fette spesse.
«I finocchi sono un alimento utile per chi è a dieta: hanno un contenuto calorico assai ridotto, 31 calorie circa per 100 grammi, sono poveri di grassi e ricchi di fibre. Inoltre, vantano proprietà diuretiche e digestive. Ma occhio, perché proprio per queste caratteristiche il finocchio è adatto anche in caso di inappetenza, in quanto stimola l'appetito e la secrezione gastrica attraverso l'azione dei suoi principi aromatici».

* Prof.ssa Evelina Flachi, specialista in Scienza dell'alimentazione-Nutrizionista.
Collabora con La Prova del cuoco, Raiuno, ed è presidente della Fondazione italiana per l'educazione alimentare
- Esiste un tipo di finocchio cosiddetto selvatico, che cresce in maniera spontanea e viene usato essenzialmente come pianta aromatica, mentre quello che si trova al mercato o al super è coltivato, detto anche "comune" e ha una parte edibile, o grumolo, costituita dalla parte basale delle foglie e caratterizzata da un sapore meno pungente del finocchio selvatico.

- Di quest'ultimo, però, in cucina si può utilizzare l'erbetta, detta finocchietto, dal caratteristico profumo pungente, che serve a insaporire e profumare diverse ricette, specie del Sud Italia, come le sarde col finocchietto.

- Esistono poi, all'interno della categoria adatta al consumo, altre due tipologie: una di forma arrotondata, che è più tenera e dolce, e quindi più adatta a essere consumata cruda, in insalata o pinzimonio; e una di forma più allungata e dalle fibre più resistenti, che è meglio utilizzare in cottura.

- Come tutte le verdure ricche di vitamine, il finocchio in cottura rischia di perdere parecchie proprietà. Nonostante ciò nella tradizione italiana esistono gustosi piatti che utilizzano il finocchio bollito e poi passato al forno. Ma dato il gusto delicato e fresco che ben si lega con altri aromi e sapori, è un ortaggio che si presta a essere consumato crudo.

- I finocchi, benché siano un ortaggio invernale, temono il gelo: quando si scelgono al mercato bisogna fare attenzione al colore bianco, compatto e uniforme, e alla freschezza delle foglie e delle parti "tagliate", che non devono mai essere scure.

- In commercio si trovano anche i semi di finocchio, da cui si possono ricavare le tisane dalle spiccate proprietà digestive e antigonfiore.

A cura di:
Gloria Brolatti
Giornalista e food blogger
www.emoticibo.com