Focaccia primavera con agretti e crescenza

Spesso sottovalutati in cucina, anche se presenti in ogni dieta mediterranea che si rispetti, anche gli agretti hanno le loro virtù nutrizionali, da cogliere "al volo" in questi mesi, perché - al contrario di molti altri ortaggi che si trovano facilmente anche fuori stagione - essi sono reperibili soltanto da marzo a maggio.

6 cose da sapere gli agretti.

1. Venduti a mazzetti, di un bel colore brillante, sono coltivati soprattutto in Romagna e nel Lazio. Derivano da una pianta che si chiama salsola soda e ne rappresentano la parte edibile, cioè i gustosi germogli, dal sapore gradevolmente acidulo.

2. La pianta a cui appartengono è fonte di carbonato di sodio, utilizzata per la soda. Ma oggi è coltivata ormai solo per uso alimentare, in terreni sabbiosi, preferibilmente lungo le coste del Mediterraneo, ma anche d'America.

3. Ricchi di acqua e fibre, gli agretti sono particolarmente diuretici e rappresentano un valido aiuto per il funzionamento dell'intestino; addirittura possono avere effetti lievemente lassativi.

4. Contengono vitamina A, C e diverse del gruppo B. Per non distruggerle al consumo, è consigliato cuocere gli agretti al vapore, per poco tempo, o in pochissima acqua, con si fa per gli spinaci.

5. Sono ortaggi rimineralizzanti, dunque costituiscono una buona riserva di potassio, magnesio, ferro, calcio e fosforo. In particolare, il loro valore nutrizionale è dovuto a questi ultimi due, presenti in maniera preponderante. E, soprattutto il calcio, è considerato dagli scienziati sempre di più uno "spazzino" del colesterolo cattivo.

6. Per il loro contenuto di ferro il loro consumo è consigliato a chi soffre di anemia.

Ingredienti

• 2 sfoglie di pasta da pane o focaccia, già pronta
• 200 g di agretti già lessati
• 1 cipollotto bianco
• 150 g di crescenza
• 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• Alcune foglie di salvia
• 1 tuorlo d'uovo
• Sale e pepe

Come si prepara

1. Pulisci e sbollenta gli agretti per circa 7/8 minuti in poca acqua bollente e salata. Scola gli agretti e quando sono tiepidi tagliuzzali, avendo cura di tenerne a parte un pugno interi.

2. Stendi una delle due sfoglie di pasta su carta oleata e posala all'interno di una teglia rettangolare. Bucherella il fondo e versaci sopra gli agretti ben scolati, i cipollotti tagliati a rondelle sottili, l'olio a filo, il sale, il pepe, le foglie di salvia spezzettate e infine la crescenza tagliata a pezzetti. Cospargi di parmigiano e copri con l'altra sfoglia di pasta. Chiudi tutto attorno, sigillando bene le due sfoglie. Con un coltellino incidi una stella al centro della focaccia, avendo cura di arrotolare i 5 lembi, lasciando un buco. Sbatti il tuorlo e con un pennellino spennella tutta la superficie della pasta. Inforna a 200 gradi per circa 20/25 minuti finché la focaccia sarà dorata.

3. Quando estrai dal forno la focaccia, disponi al centro - come fosse un nido - gli agretti tenuti da parte e precedentemente conditi con olio, sale e pepe. Servi tiepida la focaccia agli agretti e crescenza.
«Con sole 17 kcal per 100 grammi, gli agretti sono una verdura da prediligere quando si rispetta una dieta ipocalorica. Ma non solo: essendo composti per lo più di acqua e fibre, quasi del tutto privi di carboidrati e grassi, gli agretti sono consigliati a tutti in quanto sono assai diuretici e depurativi - grazie all'elevata presenza di clorofilla - quindi adatti a depurare l'organismo soprattutto in questa stagione che, non a caso, è quella in cui vengono raccolti!».

* Prof.ssa Evelina Flachi, specialista in Scienza dell'alimentazione-Nutrizionista.
Collabora con La Prova del cuoco, Raiuno, ed è presidente della Fondazione italiana per l'educazione alimentare

- Gli agretti compaiono sui banchi delle verdure verso alla fine di marzo e vi restano circa fino a maggio. Una stagione breve, come i loro tempi di conservazione!

- Quando si acquistano, bisogna aver cura di scegliere quelli di un bel colore verde brillante, mentre le radici devono essere bianche sopra e quasi rossicce vicino alla terra, con gli steli turgidi. Si conservano in frigorifero per pochi giorni, dentro un sacchetto di carta.

- Gli agretti devono essere lavati molto bene, in quanto nelle radici si nasconde sempre molta terra. Meglio però non lasciarli a bagno, ma risciacquarli più volte sotto acqua corrente fredda.

- Una volta cotti, al vapore o bolliti, si dovranno passare in acqua ben fredda, perché conservino il bel colore verde brillante anche da cotti.

- Oltre che bolliti e conditi con olio e limone, gli agretti si possono utilizzare per torte salate, come la nostra inedita focaccia, oppure per fare ottime frittate.

Una ricetta al volo: dopo averli lavati, sbollentati e tagliuzzati, unirli in una terrina con uova, pancetta e dadini di formaggio primosale. Mescolare e versare in una padella appena unta, facendo cuocere la frittata 5/6 minuti per parte.

A cura di:
Gloria Brolatti
Giornalista e food blogger
www.emoticibo.com