Farfalle allo zafferano con asparagi in carbonara di doppio uovo

Una spezia pregiata, coltivata in tutto il mondo (e anche in Italia), dalle insospettabili proprietà. Occhio, però, perché in dosi elevate lo zafferano è tossico!

12 cose da sapere sullo zafferano

1. Una ricerca dell'Università dell'Aquila ha recentemente indicato questa spezia tra gli antiossidanti più efficaci: è provato, per esempio, che può rallentare le malattie degenerative della retina dell'occhio. La retina consuma molto ossigeno, produce in gran quantità radicali liberi e lo zafferano si è dimostrato un ottimo antidoto per arginare il fenomeno.

2. I carotenoidi contenuti nello zafferano, e che tra l'altro gli conferiscono il caratteristico colore giallo-arancio, sono molto concentrati nella spezia e altrettanto studiati: in Messico alcuni ricercatori sostengono che possano essere utilizzati perfino nella prevenzione dei tumori.

3. I fiori dello zafferano, detti crochi, sono di colore lilla-viola, hanno uno stilo giallo, che terminacon la stimma di colore arancione da cui si ottiene la spezia. La lavorazione è fatta quasi esclusivamente a mano e, per ricavare 1 chilo di zafferano occorrono circa 450mila stimmi. Ecco perché questa spezia è così cara e pregiata.

4. Il potere aromatico è dato dal safranale, sostanza che ha la caratteristica di essere estremamente volatile (ma è solo una delle 150 contenute nello zafferano!) e in grado di potenziare l'attività cerebrale. Si usa anche in fitoterapia per i disturbi dell'umore.

5. La spezia color oro ha un'azione trofica sui tessuti dell'organismo umano, quindi molti scienziati ritengono che potrebbe essere utilizzata per combattere malattie del connettivo, come la sclerodermia.

6. Lo zafferano, insieme al miele, è un efficace calmante delle infiammazioni gengivali.

7. Ha una spiccata azione antispasmodica, quindi è indicato in caso di coliche renali e biliari.

8. Stimola la secrezione gastrica, favorisce la digestione e a livello intestinale contrasta la fermentazione.

9. Lo zafferano si è dimostrato inoltre efficace in caso di dismenorrea e per attenuare i sintomi della sindrome premestruale.

10. Il comprovato rialzo del tono dell'umore sembra sia dovuto all'alta concentrazione di vitamina B6, potenziata da altre vitamine del gruppo B e C.

11. Contiene moltissimi minerali, quali calcio, magnesio, manganese, fosforo e potassio.

12. Il rovescio della medaglia: ad alte dosi lo zafferano ha un'azione tossica. La dose giornaliera consigliata è al massimo di 1,5 grammi (in polvere). E 20 grammi di zafferano hanno conseguenze potenzialmente letali. Ma possiamo stare tranquilli, le bustine in commercio contengono solo 0,15 o 0,125 grammi di zafferano.

Ingredienti

• 300 g di pasta, meglio se integrale, formato farfalle
• 1 bustina di zafferano
• 2 uova intere
• 2 tuorli
• 1 mazzo di asparagi
• 1 cipollotto
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 60 g di speck in un paio di fette grosse
• 40 g di pecorino romano grattugiato
• Sale, pepe nero macinato al momento

Come si prepara

1. Rassodare le uova. Quando sono sode, spegnere e farle raffreddare.

2. Pulire gli asparagi, togliendo la parte dura e raschiandone il gambo, poi metterli in acqua fredda, asciugarli e tagliarli a dadini, lasciando piuttosto lunghe le punte. Tenere da parte una dozzina di punte.

3. Pulire e tagliare a fettine sottili il cipollotto. Far soffriggere quest'ultimo nell'olio, quindi versare nel tegame anche gli asparagi tagliati. Far rosolare per circa 8 minuti, salando e pepando. Spegnere e lasciar riposare.

4. Portare a bollore una pentola di acqua per la pasta.

5. Sgusciare le uova sode, eliminare il bianco (che potrai usare in un'insalata mista molto proteica), passare al setaccio i due tuorli sodi, fino a ottenere una sorta di decorazione a "mimosa", che terrai da parte.

6. Salare l'acqua per la pasta, buttare le farfalle e, dopo alcuni minuti, prelevare un mestolo di acqua bollente. Usala per diluirvi la bustina di zafferano e versa il tutto nell'acqua di cottura.

7. Taglia a dadini lo speck e fallo saltare in un padellino antiaderente.

8. Mentre cuoce la pasta, in una ciotola rompi le due uova, unisci il pecorino, un cucchiaio di acqua di cottura della pasta ed emulsiona il tutto. Scola le farfalle, condiscile con l'emulsione, aggiungi lo speck e gli asparagi saltati. Decora con le punte di asparago tenute da parte e spolverizza il tutto con la "mimosa" di uovo sodo e una macinata di pepe nero.

«È dimostrato che questa spezia stimola l'apparato digerente, aumentando la secrezione di bile e di succhi gastrici. Inoltre, ormai sappiamo che è una miniera di sostanze preziose per l'organismo e un potente antiossidante, in quanto contrasta i radicali liberi, responsabili dell'accelerazione dell'invecchiamento cellulare. Fin dall'antichità gli sono state attribuite anche proprietà curative di ogni sorta, contro insonnia, impotenza e frigidità, tanto che è ritenuto perfino afrodisiaco. Ma è raccomandato un consumo sempre a piccole dosi, perché altrimenti lo zafferano può essere molto nocivo!».

* Prof.ssa Evelina Flachi, specialista in Scienza dell'alimentazione-Nutrizionista.
Collabora con La Prova del cuoco, Raiuno, ed è presidente della Fondazione italiana per l'educazione alimentare
- Molto caro e prezioso, lo zafferano è spesso soggetto a sofisticazioni. In commercio infatti esiste anche il cartamo, o rafferanone o zafferano bastardo, che colora molto ma profuma poco.

- La dose ideale per una preparazione è quella delle singole bustine in commercio, pari a 0,15 grammi.

- In cucina, l'uso dello zafferano spazia dall'antipasto al dolce. La combinazione più felice è nelle ricette della tradizione che lo vogliono accompagnato al riso, come nel risotto alla milanese o nella paella spagnola.

- Lo zafferano è ottimo anche con i crostacei, le carni in umido e per creare salse molto delicate.

- Si aggiunge a fine cottura, altrimenti rischia di perdere sapore e profumo. Se lo si aggiunge prima, va sempre stemperato in un liquido caldo, tipo acqua o brodo.

A cura di:
Gloria Brolatti
Giornalista e food blogger
www.emoticibo.com