Risotto al basilico con profumo di limone

Un risottino fresco e assai gradevole, per chi non vuole rinunciare a questo gradito primo piatto anche in questa stagione di mezzo. La sorpresa è data dal profumatissimo basilico, protagonista di moltissimi piatti estivi della nostra tradizione, che è anche un prezioso alleato di benessere.

Ecco tutte le virtù del basilico.

Ricco di fibre, sali minerali, quali potassio, zinco, magnesio e ferro, oltre a numerose vitamine quali la A e la C, il basilico contiene inaspettatamente anche proteine, grassi e zuccheri, che non incidono però nel conteggio calorico in quanto il basilico ha appena 27 calorie ogni 100 grammi.

La vera risorsa del basilico sono degli importantissimi flavonoidi in esso contenuti. Che cosa fanno? Proteggono dall'attacco dei radicali liberi, quelle sostanze che accumuliamo inevitabilmente nel corso degli anni, per tanti motivi, e che tendono a ossidare il nostro organismo invecchiandolo.

Il basilico ha proprietà antibatteriche scientificamente dimostrate. Ciò significa che queste piccole foglioline, se utilizzate con regolarità, sono in grado di limitare la crescita di numerosi batteri cosiddetti patogeni, ormai diventati antibiotico-resistenti. Le proprietà antibatteriche sono contenute nei preziosi oli di cui è composto il basilico, e che hanno nomi strani come estragolo, linalolo, eugenolo, mircene, lemonene... Da uno studio statunitense, pubblicato su una nota rivista internazionale di Microbiologia, emerge che l'olio essenziale di basilico si è rivelato anche capace di inibire ceppi di batteri molto temuti, e questo grazie soprattutto all'eugenolo, un antinfiammatorio naturale assai potente, che pare svolga un'azione simile a quella dell'ibuprofene, per intenderci.

Buona fonte di vitamina A, grazie alla grande quantità di carotenoidi, il basilico protegge molte cellule del nostro organismo e in particolare quelle che rivestono i vasi sanguigni, agevolando così la funzionalità della circolazione del sangue.

È un digestivo naturale, grazie a speciali enzimi e, per la sua vocazione antinfiammatoria, è anche un ottimo disinfettante dell'intestino: oltre a proteggere la flora batterica intestinale, contribuisce a creare una perfetta barriera che ha lo scopo di rinforzare il nostro sistema immunitario.

Fonte di magnesio, fa bene ai muscoli e al cuore, in quanto favorisce il rilassamento dei primi e la salute dei secondi, contribuendo perfino a regolare il ritmo cardiaco.

Ingredienti

• 300 g di riso Carnaroli
• 1 mazzetto medio di basilico
• 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
• 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 1 scalogno
• 1 noce di burro
• 1 spruzzata di grappa
• La scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
• 1 manciatona di olive nere denocciolate
• Brodo vegetale q.b.
• Sale e pepe

Come si prepara

1. Lava e asciuga le foglie di basilico, tienine da parte alcune intere per decorare i piatti, metti le altre nel mixer con il parmigiano grattugiato, 5 cucchiai di olio, sale e pepe. Frulla il tutto e tieni da parte.
2. Taglia fine lo scalogno e rendilo traslucido nel restante olio, in una casseruola che contenga il risotto.
3. Porta a bollore il brodo vegetale.
4. Tosta in una padella antiaderente a parte il riso, senza imbrunirlo: toglilo quando è caldo (lo senti avvicinando la mano). Versalo nel soffritto di scalogno e mescola.
5. Sfuma con la grappa e procedi col risotto versando un mestolo di brodo ogni volta che il precedente è stato assorbito.
6. Quando mancano 5 minuti alla fine (il riso Carnaroli necessita di circa 16-17 minuti di cottura), aggiungi al riso il pesto di basilico, mescola e procedi con la cottura del risotto.
7. Quando il riso è pronto, spegni, aggiungi la noce di burro fredda di frigorifero (così manteca meglio) e la scorza grattugiata del limone.
8. Mentre riposa, trita finissime le olive nere.
9. Impiatta il risotto, decorando con un paio di foglioline di basilico tenute da parte e un pizzico di olive nere tritate.

«È una fogliolina profumatissima, che merita un posto di tutto rispetto sulle nostre tavole e nelle nostre cucine. Consiglio di aggiungerlo a piene mani per insaporire i piatti freschi dell'estate, come il risotto di questa settimana: l'aggiunta di basilico, come di molte altre erbe, consente di risparmiare nell'uso di sale regalando sapore, sali minerali e altri preziosi nutrienti senza appesantire».

* Prof.ssa Evelina Flachi, specialista in Scienza dell'alimentazione-Nutrizionista.
Collabora con La Prova del cuoco, Raiuno, ed è presidente della Fondazione italiana per l'educazione alimentare

• Luglio e agosto sono i mesi migliori per raccogliere le sue foglie e poi congelarle per usarle poi nei mesi invernali. In freezer il basilico non perde né aromi né proprietà, ma quando è surgelato va aggiunto alle pietanze cotte.
• È un sapore mediterraneo per eccellenza, che si sposa alla perfezione con formaggi, pesci e altre verdure. Basti pensare al classico pesto alla genovese, che si può usare per arricchire pressoché ogni pietanza.
• Quando lo scelgo tengo presente che quello a foglioline piccole tende ad avere un aroma di limone, quindi lo preferisco col pesce e con le insalate. In quello a foglie grandi invece prevalgono note di gelsomino e di liquirizia ed è più indicato per il pesto o altre salse e nelle minestre.
• Evito di tagliare il basilico con la lama del coltello o le forbici e cerco di stracciarlo con le mani prima di aggiungerlo a una minestra o a un sugo, così conserva intatto il suo inconfondibile profumo.

A cura di:
Gloria Brolatti
Giornalista e food blogger
www.emoticibo.com