Palline di ricotta multicolor ai semi di zucca, parmigiano e paprika

Si tratta di palline di ricotta e parmigiano, insaporite da un tocco di paprika dolce e da polvere di semi di zucca croccanti. La base è questo squisito latticino tipicamente italiano, che si ottiene riscaldando il siero residuo della lavorazione dei formaggi.

Ma la ricotta è un formaggio? È vero che contiene più calcio di ogni altro latticino? La ricotta ingrassa? Rispondiamo a queste curiosità, mettendo sotto la lente la ricotta.

6 cose da sapere sulla ricotta

1. Come dice il nome, la ricotta è cotta due volte. La ricotta si ottiene infatti da riscaldamento del siero residuo della lavorazione che ha già prodotto il formaggio. Quindi è un prodotto che non proviene direttamente dal latte, ma dal siero di caseificazione, anche se spesso vengono poi aggiunti latte o panna. Proprio per come viene fatta - è cioè ricavata dai residui di lavorazione della cagliata - la ricotta non è da considerarsi un formaggio.
2. In compenso, il suo valore proteico, dato dalle sieroproteine, è più elevato rispetto ai formaggi (ricchi di caseine), mentre il contenuto di grassi è decisamente inferiore a questi ultimi.
3. Le proteine della ricotta o sieroproteine sono considerate ad alto valore biologico, dunque la ricotta è molto nutriente benché assai digeribile. Il tipo che contiene più proteine, tra pecora, bufala e vaccina, è quella di pecora, ma la vaccina è meno grassa.
4. Nella ricotta vaccina infatti il contenuto di grassi è notevolmente inferiore rispetto agli altri due tipi di ricotta, e cioè pecora e bufala.
5. La ricotta è particolarmente controindicata a chi soffre di intolleranza al lattosio, perché - sempre per come viene ricavata - è il latticino che ne contiene di più.
6. La ricotta è ricca di sali minerali e in particolare di calcio che ha lo scopo di proteggere la salute delle ossa.

Ingredienti (per circa 24 palline)

• 600 g di ricotta vaccina fresca
• 130 g di parmigiano reggiano grattugiato
• 6 cucchiai di semi di zucca
• 6 cucchiai di paprika dolce
• Sale
• Pepe nero macinato al momento

Come devi fare

1. Versa la ricotta in una ciotola e comincia a lavorarla per ammorbidirla.
2. Aggiungi 100 g di parmigiano reggiano; tieni da parte il resto.
3. Lavora a lungo per incorporare ricotta e parmigiano, aggiungi poco sale e una generosa macinata di pepe nero.
4. Copri con pellicola da cucina e metti in frigorifero per circa 1 ora.
5. Accendi il forno a 170 gradi, disponi i semi di zucca su una piccola teglia, spolverizzali con poco sale, inforna per circa 7/8 minuti (occhio che non abbrustoliscano troppo). Quando sono croccanti, trita finemente i semi di zucca e disponili su un piatto steso.
6. Fai lo stesso con il parmigiano e la paprika.
7. Prendi l'impasto di ricotta dal frigorifero e suddividilo in tre parti; prelevane mezzo cucchiaio per volta e forma con le mani delle piccole palline che passerai nella polvere di semi di zucca. Procedi allo stesso modo con l'altra parte di impasto e poi passa le palline nella paprika. Infine, col restante impasto componi altre palline che passerai nel parmigiano grattugiato.
8. Dovresti ottenere all'incirca lo stesso numero di palline per ogni colore: rosse alla paprika, verdi ai semi di zucca e bianche al parmigiano. Disponi le palline multicolor su un piatto da portata e servi il tuo finger food con grissini o crakers di segale e crudité.

Cosa dice la nutrizionista*:

«La ricotta di mucca è un prodotto relativamente povero di calorie (146 per 100 grammi), tant'è che è presente in quasi tutti i regimi dietetici, anche i più rigidi. Questo perché, nonostante l'apporto energetico contenuto, è un latticino con un alto valore biologico, ricco di calcio e altri preziosi minerali».

* Prof.ssa Evelina Flachi, specialista in Scienza dell'alimentazione-Nutrizionista.
Collabora con La Prova del cuoco, Raiuno, ed è presidente della Fondazione italiana per l'educazione alimentare
In cucina fai così...

• Nella mia cucina la ricotta non manca mai! Bianca, friabile, dal sapore dolce e delicato, è indicata sia per preparare piatti salati sia dolci, oltre che per essere consumata così.
• Cotta, è un ingrediente perfetto per le torte salate: oltre a renderle cremose, ha un gusto neutro che esalta quello delle verdure.
• Le farcie più golose sono spesso a base di ricotta, anche quelle dolci come la crema alla stracciatella (ricotta molto lavorata, con pezzetti di cioccolato nero e zucchero al velo) per farcire il panettone di Natale.
• Spesso uso la ricotta al posto del mascarpone - decisamente più grasso - per realizzare uno squisito tiramisù "light".
• Se non sono sicura di utilizzarla in tempi brevi, preferisco tenere sempre n frigorifero una confezione di ricotta preconfezionata.
• Molte volte la ricotta è anche un'ottima alternativa all'uso del burro.
• In commercio si trovano ricotte più o meno saporite o con maggiore o minore tasso di acidità; bisogna tenerne conto al momento dell'acquisto, per scegliere la più indicata per la preparazione che si intende realizzare.
• In cucina, uso spesso anche la ricotta salata: a pasta dura e molto saporita è l'ingrediente che non può mancare nella tipica Pasta alla Norma.

A cura di:
Gloria Brolatti
Giornalista e food blogger
www.emoticibo.com