Canestrelli salati al parmigiano reggiano

Ecco un'idea molto golosa, e spiritosa, per aprire il pranzo pasquale o per un pic-nic all'aperto: i biscottini di parmigiano reggiano, tali e quali ai dolci canestrelli, i tipici frollini a forma di fiore con il buco in mezzo, di origine ligure. In questa versione, per una gustosa merenda o un originale aperitivo, sono ottimi con salumi e formaggi. E ci consentono di conoscere meglio i pregi nutrizionali di un formaggio molto speciale, vanto italiano, anzi emiliano: il parmigiano reggiano. Che più è "vecchio", più è ricco di virtù e privo di lattosio.

Ingredienti (per circa 30 biscotti)

• 130 g di parmigiano reggiano grattugiato (invecchiato almeno 24 mesi)
• 30 g di pecorinograttugiato
• 130 g di farina più quella per stendere la pasta
• 100 g di burro freddissimo
• 40 g di latte freddo
• mezzo cucchiaino di sale fino
• Sale fino: 1 pizzico
• pepe nero macinato al momento

Come devi fare

1. Versa la farina nel contenitore della planetaria, munita di gancio a foglia, oppure in una ciotola.
2. Aggiungi il pecorino e 90 grammi di parmigiano, tenendo da parte il resto. Versa mezzo cucchiaino di sale fino, un poco di pepe e il burro freddo a dadini.
3. Impasta a media velocità oppure a mano con la frusta, aggiungendo il latte freddo a filo.
4. Quando l'impasto sarà una massa compatta, riducilo a panetto, avvolgilo in pellicola da cucina e metti in frigorifero per circa 30 minuti.
5. Metti l'impasto su un piano di lavoro infarinato e con il matterello stendilo fino a ottenere una sfoglia di circa 3 o 4 millimetri.
6. Disponi un foglio di carta da forno sulla placca del forno, accendi il forno a 180 gradi.
7. Con una formina da biscotti a forma di fiore, ricava tanti biscotti, che disporrai dapprima su un vassoio piano.
8. Quando li avrai ritagliati tutti, riutilizza la pasta in eccesso e ristendila con il mattarello.
9. Poi con un cilindretto piccolo oppure con un coltellino appuntito ricava al centro di ognuno un piccolo buco centrale.
10. Dopodiché spolverizza il restante parmigiano reggiano e una macinata di pepe nero.
11. Disponi i biscotti sulla carta da forno sulla placca, scuotendo eventualmente il parmigiano in eccesso. Inforna a 180 gradi per circa 15 minuti. Quando sono cotti falli raffreddare prima di servirli.

Il must di questa ricetta


I Canestrelli salati al parmigiano sono una golosità per grandi e piccini. Basti pensare che il parmigiano reggiano è l'alimento più digeribile in assoluto, adatto sia per le persone più anziane sia per i più piccoli. Di sostanze benefiche ne contiene tante, a cominciare dal calcio, come vedremo in seguito. Oggi, la ricerca scientifica da più parti ha dimostrato che il beta-carotene e le vitamine A, B2, B6 e B12 contenute nel parmigiano reggiano svolgono anche un'azione antitossica e protettiva nei confronti degli anticorpi, difendendoci dall'inquinamento che respiriamo ogni giorno, rinforzando il nostro sistema immunitario e prevenendo le malattie. Questo perché il parmigiano è ricco, tra l'altro, di elementi che contribuiscono alla formazione di anticorpi e di linfociti. In particolare, gli studiosi hanno buoni motivi per credere che lo zinco sia coinvolto in centinaia e centinaia di funzioni del nostro organismo. Oltre a contribuire alla produzione delle cellule del sistema immunitario, per esempio questo prezioso minerale regola il funzionamento della digestione, migliora i livelli di stress e riesce a tenere sotto controllo del diabete.
Altre ricerche scientifiche hanno invece dimostrato come gli enzimi presenti nel Parmigiano stagionato almeno 15-18 mesi assicurino un'azione terapeutica per la cura delle enteriti virali e batteriche, tipiche dei bambini nei primi anni di vita.

Un alleato per la crescita e per la salute delle ossa
In poche scaglie di parmigiano sono contenuti ben 580 mg di calcio, cioè la metà di quanto ne serve una persona adulta ogni giorno. E la specificità di questo minerale per la salute delle ossa è nota. Ciò che va ricordato è l'importanza dell'assunzione anche in fase di crescita, per proteggere le ossa dei più piccoli. E quando, con l'avanzare dell'età, viene diagnosticata l'osteoporosi? Il consumo costante di parmigiano reggiano può contenerne i rischi. In gravidanza, poi, il consumo di questo alimento soddisfa il fabbisogno di folati, vitamine e minerali quali zinco, potassio e magnesio.

Più che un farmaco, è un integratore
Il parmigiano reggiano contiene solo il 30 per cento di acqua e ben il 70 per cento di sostanze nutritive: per questo motivo è ritenuto un super alimento. La stagionatura è il suo must: è un formaggio a pasta dura e stagionato; il procedimento stesso per produrlo richiede almeno un anno, ma ne esiste di invecchiato 24, 30, 36 o 40 mesi. Anche la digeribilità è dovuta all'invecchiamento: gran parte della proteina contenuta nelparmigiano infatti vienesuddivisa in peptoni, peptidi e aminoacidi liberi.In pratica, è come se leproteine del parmigiano fossero "predigerite". Così, se quelle della carne impiegano 4 ore per essere assimilate dal nostro organismo, a quelle del parmigiano bastano 45 minuti.

È il meno grasso tra i formaggi
Il Parmigiano Reggiano è prodotto con latte parzialmente scremato. Quindi ha un contenuto di grassi inferiore alla maggior parte degli altri formaggi. Inoltre, questo latticino (occorrono 14 litri circa di latte per ottenere 1 kg di parmigiano) a livello intestinale "promuove" la crescita di un prebiotico della famiglia dei "bifidi batteri" che aiuta l'apparato intestinale a funzionare meglio e a restare in salute.
Cosa dice la nutrizionista*:

«Qualcuno sostiene che siccome contiene sostanze derivanti dall'acido linoleico, il parmigiano faccia dimagrire. In realtà, è un alimento molto sostanzioso e fornisce circa 374 calorie ogni 100 grammi. Scartando dunque una simile ipotesi, si può affermare che questo formaggio è caratterizzato indubbiamente da un elevato indice di sazietà. E può essere consumato anche da chi è a dieta non più di un paio di volte la settimana in porzioni ridotte (40 grammi) e meglio se abbinato alle verdure. Per esempio, insieme a carciofi e funghi crudi, il parmigiano stimola la diuresi e riduce la ritenzione idrica».

* Prof.ssa Evelina Flachi, specialista in Scienza dell'alimentazione-Nutrizionista.
Collabora con La Prova del cuoco, Raiuno, ed è presidente della Fondazione italiana per l'educazione alimentare
Il parmigiano reggiano in cucina

• Il Parmigiano Reggiano è un prodotto Dop (a Denominazione di origine protetta), quindi per definirsi tale deve provenire da specifiche regioni del Nord Italia (sostanzialmente l'Emilia Romagna), non devepresentarebuchi nella "pasta" e deve vantare almeno un anno di stagionatura.
• Occhio quindi sempre all'etichetta, in quanto il parmigiano è uno dei prodotti gastronomici più imitati al mondo.
• A rendere inconfondibile questo formaggio, oltre al sapore, è la consistenza assai particolare che si presta a essere grattugiata per arricchire primi piatti o preparazioni salate come farcie, pasta ripiena, torte salate...
• E se questo è uno degli usi più diffusi, il parmigiano è altrettanto gradito gustato da solo, a scaglie, con l'aperitivo, o a fine pasto con noci e altra frutta secca quale insolito dessert salato.
• In frigorifero si conserva a lungo, ma deve essere avvolto in carta da alimenti che ne renda possibile la traspirazione.
• Quando ho terminato il pezzo, io personalmente utilizzo sempre anche le croste che, opportunamente lavate, servono ad arricchire zuppe e minestroni rendendoli ancora più buoni e saporiti e consentendo così di risparmiare sull'aggiunta di sale.

A cura di:
Gloria Brolatti
Giornalista e food blogger
www.emoticibo.com