Vellutata di zucca con polvere di semi e straccetti di grana

Calda, invitante anche grazie al colore della zucca, questa vellutata è una sostanziosa zuppa autunnale per fare il pieno di salute! E godere così di un ortaggio versatile (puoi usare la zucca nei piatti salati, ma anche per realizzare biscotti, torte e budini), di cui non si butta via nulla, perché pure i suoi semi sono preziosi oltreché buoni. Mentre l'apporto proteico di questo primo piatto è dato dal gusto inconfondibile del Grana Padano, un antichissimo formaggio, prodotto già nel 1135 dai monaci cistercensi dell'Abbazia di Chiaravalle (Milano) che ben si sposa con il gusto dolce della zucca.

Ingredienti per 4 persone

• 800 g di zucca (già pulita, ma con la buccia)
• 80 g di Grana Padano grattugiato più 4 cucchiai
• 2 cucchiai di semi di zucca
• Brodo vegetale q.b.
• Sale (anche grosso) e pepe nero da macinare al momento
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

Come si prepara

1. Accendi il forno a 170 gradi, metti i semi di zucca in una piccola teglia, cospargili con qualche granello di sale grosso e infornali per 5-6 minuti, facendo attenzione a tostarli senza bruciarli.
2. Estraili, passali al mixer e tieni da parte la polvere ottenuta (puoi farne di più e conservarla al fresco anche per una settimana, in un barattolo di vetro ben sigillato).
3. Nel frattempo alza il forno a 220 e inforna la zucca con la buccia, avvolta accuratamente in carta stagnola e il tutto appoggiato su una teglia. Dopo 10 minuti, abbassa il forno a 190/200 gradi e cuoci la zucca per circa 1 ora. Quando è pronta, estraila dal forno, lasciala intiepidire, quindi elimina la buccia, che a questo punto verrà via benissimo. Fai a tocchi la zucca, versala in un contenitore adatto per il mixer a immersione, frullala con poco olio d'oliva a filo, poco sale perché anche se la zucca è dolce, il grana compenserà, pepe nero macinato al momento e tieni da parte.

4. In un padellino antiaderente, versa a due cucchiai di grana, spianali col dorso di un cucchiaio, fino a formare una specie di disco piatto e dopo alcuni minuti, aiutandoti con una pinza da cucina, staccalo e posalo su un piatto piano, facendo attenzione a non accartocciarlo. Ripeti l'operazione, poi lascia raffreddare e seccare i due dischi di grana.

5. Versa la mousse di zucca in una casseruola appena oliata e riscaldala a fuoco medio, coperta e diluita con poco brodo vegetale bollente.
6. Dopo 10 minuti che la crema di zucca sobbolle, spegni e versaci 80 g di grana grattugiato, mescolando per incorporarlo bene.

7. Versa la vellutata di zucca e grana in 4 fondine, cospargi con polvere di semi di zucca e con pezzetti di croccante di grana, ottenuti spezzando grossolanamente i dischi di formaggio ormai induriti.


Il must di questo piatto: è anti ipertensivo


Ai vantaggi nutrizionali apportati dalla zucca, un ortaggio di stagione con pochissime calorie e molto gusto, questa vellutata unisce tutte le virtù del Grana Padano, una vera ricchezza nazionale che, non tutti lo sanno, è totalmente privo di lattosio, ovvero gli zuccheri del latte a cui molte persone sono intolleranti. Ma non è tutto. Di recente, il Grana Padano, formaggio semigrasso a pasta dura e cotta, che si fregia tra l'altro del marchio Dop (a Denominazione d'origine protetta e la cui provenienza è concentrata nella parte settentrionale del Paese), è stato oggetto di una ricerca scientifica condotta dall'Unità operativa di Ipertensione dell'Ospedale di Saliceto (Piacenza) presentata anche a Londra, al Meeting Europeo sull'ipertensione arteriosa e protezione cardiovascolare. Secondo i dati emersi dallo studio in questione, il consumo di Grana Padano sarebbe utile per tenere sotto controllo la pressione del sangue, agendo sull'organismo umano in maniera simile agli ace-inibitori e ai cosiddetti sartani (molecole che hanno la capacità di regolare la pressione arteriosa). Le proprietà "medicinali" del Grana Padano sarebbero da imputarsi a particolari sostanze che si sviluppano dalla fermentazione del latte, grazie a un determinato batterio, durante la preparazione del formaggio che, ricordiamo, è anche tutelato da un Consorzio. Ma come la mettiamo con il sodio, cioè il sale, che - come tutti sanno - non è certo amico della pressione? Ebbene, sia il Grana Padano che il "cugino" Parmigiano Reggiano, pur essendo formaggi stagionati a pasta dura o semidura, di sale ne contengono molto meno di altri formaggi! Il sapore caratteristico e deciso è infatti ottenuto attraverso la complessa lavorazione dell'uno e dell'altro.

Grassi pochi&buoni
Un'altra sorpresa, piacevole quanto il gusto inconfondibile che questo formaggio sa donare al palato e ai vari piatti, è che insieme con Parmigiano Reggiano, il Grana non grasso come erroneamente si potrebbe pensare. E tra i grassi che contiene ben il 40 per cento sono insaturi, cioè "buoni"! Infatti, il processo di lavorazione a cui viene sottoposto il latte vaccino intero fa sì che quest'ultimo, che rappresenta l'ingrediente principe, venga "decremato", riscaldandolo a 40 gradi. È questo che aiuta a eliminare la parte grassa che affiora in superficie (e che verrà poi usata per fare il burro). Come il Parmigiano Reggiano, anche il Grana Padano è un formaggio amico del colesterolo, in quanto - come il Parmigiano - ne contiene assai poco, al punto da poter essere entrambi consumati anche da chi ha valori alti di colesterolo e perciò deve seguire una dieta povera di grassi. Ricco di proteine animali e sali minerali, tra cui il calcio in quantità preponderante, il Grana Padano, viene sottoposto a una lavorazione lenta, che va dai nove ai 24 mesi.

Un vero superfood, ad alto valore biologico
In 100 grammi di grana ci sono circa 380 calorie, ma nella stessa quantità sono anche concentrate sostanze nutritive corrispondenti a quelle di un litro e mezzo di latte e proteine corrispondenti a circa 200 grammi di carne. Oltretutto, si tratta di proteine cosiddette "ad alto valore biologico", che contengono cioè ben otto amminoacidi essenziali: significa che il nostro organismo non può sintetizzarli, ma devono essere necessariamente assunti attraverso l'alimentazione. Il Grana quindi è molto nutriente ma è anche molto digeribile, tant'è che proprio con questo formaggio si arricchiscono le prime pappe dei più piccoli. Oltre a costituire poi una vera miniera di vitamine, specie quelle del gruppo B: 50 grammi di Grana Padano, per esempio, apportano oltre il 60 per cento del fabbisogno giornaliero di vitamina B12, fondamentale per il corretto funzionamento del sistema nervoso e il nutrimento dei globuli rossi. Il Grana Padano, infine, è ricchissimo di minerali. E non solo del già ricordato calcio, di cui è una miniera: questo formaggio è ricco anche di fosfati, iodio, selenio, potassio, magnesio, rame e zinco; questi ultimi due sono tra l'altro due potenti antiossidanti, in grado di contrastare l'invecchiamento del nostro organismo.
Cosa dice la nutrizionista*:

«In un regime ipocalorico, anche il consumo di Grana Padano va misurato, ovviamente. Basti pensare che 100 grammi apportano circa 380 calorie. Ma ciò non significa che vi si debba rinunciare! Anzi, visto che è così saporito, il consiglio è quello di utilizzarlo per insaporire le pietanze al posto del sale: un cucchiaio da minestra di Grana grattugiato corrisponde a 5 grammi di formaggio, che può essere usato su verdure cotte, minestre o pasta, proprio per ridurre l'apporto di sodio, che è dannoso per cuore e arterie. Oltretutto, tra i preziosi amminoacidi di cui è composto il Grana Padano, vi è la leucina, in grado di aumentare il senso di sazietà, utilissimo in chi deve rispettare una dieta restrittiva. Infine, il grana è del tutto privo di carboidrati e, come è stato ribadito sopra, di lattosio, che è lo zucchero del latte responsabile dell'intolleranza ai latticini».

* Prof.ssa Evelina Flachi, specialista in Scienza dell'alimentazione-Nutrizionista.
Collabora con La Prova del cuoco, Raiuno, ed è presidente della Fondazione italiana per l'educazione alimentare
Il Grana in cucina

• Il Grana Padano DOP è presente in commercio in vari gradi di stagionatura ed è buono e nutriente in ogni caso. Più dolce quello giovane, che si presta a insaporire torte salate, insalate di ortaggi cotti e crudi, ricche minestre di verdura.
• Per questa vellutata, in cui predomina il sapore dolciastro della zucca, ho preferito utilizzare del Grana più stagionato e dunque più saporito.
• All'acquisto, il consumatore è tutelato dal caratteristico marchio del Consorzio del Grana Padano, che ne attesta la provenienza e la lavorazione.
• Preferisco il gusto dolce del Grana Padano anche quando desidero arricchire una besciamella, che verrà fatta al solito con burro e farina in egual misura e l'aggiunta di latte; ma se prima di togliere la besciamella dal fuoco, vi si aggiunge anche una parte di questo formaggio grattugiato, si otterrà una deliziosa crema, un po' più densa e adatta per condire, per esempio, tagliatelle o gnocchi di patate arricchiti con il cacao nell'impasto. L'abbinamento del cacao amaro col grana può regalare infatti vette di gusto originali e indimenticabili.
• Il Grana Padano resta però anche un gran formaggio da consumare a tavola, o uno snack sano e nutriente, particolarmente gustoso se servito, in questa stagione, con una bianca o nera.

A cura di:
Gloria Brolatti
Giornalista e food blogger
www.emoticibo.com