Polpo croccante alla paprika in crema di piselli con mentuccia

Come è noto, aromi e spezie, fanno risparmiare sui condimenti e, dunque su grassi e sale, il che non guasta, ma questo non è il loro unico pregio.
Cominciamo però dalle virtù del polpo, che da un punto di vista nutrizionale non ha nulla da invidiare ad altri alimenti proteici.
Questo mollusco cefaloide costituito per l'80 per cento di acqua, ha carni pregiate e magre, che ne fanno un alimento ipocalorico (neanche 70 calorie per 100 gr) e ipolipidico, cioè con pochissimi grassi. In compenso, vanta buone quantità di minerali quali ferro, fosforo, calcio e potassio e di vitamine, come la A e la B1. La produzione che arriva dai nostri mari è piuttosto modesta, quindi esiste una consistente importazione dalle aree atlantiche, e a noi giungono congelati. Ma non tutto il male viene per nuocere, come è noto: in questo pesce, infatti, la congelazione svolge un'azione simile alla battitura cui sono sottoposti gli esemplari freschi per renderne più morbide le fibre e così il polpo congelato è più tenero. Al momento dell'acquisto, però, il decongelamento dev'essere sempre indicato. Se poi lo si acquista confezionato, l'etichetta deve indicarne la specie, la provenienza, la data di congelamento e quella di scadenza.

Meritano due parole anche l'aroma che aggiungo per arricchire la crema di piselli, cioè la mentuccia, e la paprika con cui cospargo il polpo prima di renderlo croccante.
La mentuccia, detta anche nepitella, oltre al caratteristico aroma fresco molto simile alla menta, è nota per regolarizzare le funzioni intestinali. Inoltre, è considerata uno spasmolitico: aiuta cioè a rilassare la muscolatura, in particolare quella liscia dell'apparato digerente. Infine, è decongestionante e balsamica.

Quanto alla paprika, spezia dalle proprietà toniche e stimolanti, nota per le sue virtù antisettiche, è in realtà una miscela ottenuta da diversi tipi di peperoncino: si ricava infatti dalla macinatura dei semi e della polpa. È per questo che, a seconda dei peperoncini utilizzati per produrla, il suo aroma e gusto possono variare da dolce a molto piccante. Se piace, conviene utilizzare spesso la paprika, in quanto è una miniera di minerali e vitamine. Tra i primi, ricordo calcio,ferro e fosforo, oltre a magnesio,manganese, potassio, selenio e sodio. Per le vitamine, una presenza importante è data da quelle del gruppo B, la C, la E e la K, importante nei processi di coagulazione del sangue.

Ingredienti

• polpo da circa 1,200 kg di peso
• 400 g di piselli freschi sgranati (circa il doppio con baccello)
• 1 cipollotto
• Alcune foglie di mentuccia
• 2 bicchieri di brodo vegetale
• 1 cucchiaio di paprika dolce
• 1 cucchiaino di paprika piccante
• 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• Sale e pepe

Come si prepara

1. Lava il polpo e mettilo in una pentola coperto con acqua fredda, appena salata, porta a bollore e cuoci per circa 45 minuti. Quando il polpo è cotto, lascialo raffreddare nell'acqua di cottura (calcola almeno 3 ore).
2. Sgrana i piselli, affetta il cipollotto, disponilo in una casseruola appena unta di olio, fallo rosolare e versaci i piselli; mentre li fai insaporire, riscalda il brodo vegetale, che aggiungerai piano piano. Copri, aggiusta di sale e pepe e cuoci, coperto, per circa 20 minuti: i piselli devono diventare teneri e il brodo non deve asciugare del tutto (eventualmente, aggiungine dell'altro).

3. Risciacqua e asciuga bene le foglioline di mentuccia, che poi aggiungerai ai piselli cotti. Frulla il tutto con il mixer a immersione, versando a filo pochissimo olio, dell'altro brodo vegetale e aggiustando di sale e di pepe: devi ottenere una crema abbastanza fluida, delicata ma non dolce. Tieni da parte, in caldo.

4. Ora scola il polpo dall'acqua e accarezzalo con le mani finché verrà via tutta la pelle a brandelli, poi tamponalo con carta da cucina. Taglialo a tocchetti più o meno regolari. Riscalda molto bene una padella antiaderente appena unta e, nel frattempo, passa i pezzi di polpo nel mix di paprika dolce e piccante che avrai disposto in un piattino.

5. Quando la padella è rovente, versaci il polpo e lascialo diventare croccante, rigirandolo spesso perché non attacchi: occorrono pochissimi minuti. Versa ora la crema di piselli nelle fondine, disponi al centro di ognuna alcuni pezzi di pesce e cospargi con una macinata di pepe nero.
«Una volta cotto, il polpo dimezza il suo peso e quindi di fatto le calorie salgono a 140, cioè sono pari a quelle di qualunque carne magra cotta. Il polpo però è decisamente saziante per via del tessuto connettivo delle sue carni; inoltre è molto saporito e privo di grassi. Da sottolineare, in questo caso, l'intelligente l'abbinamento con i legumi e l'aggiunta di spezie».

* Prof.ssa Evelina Flachi, specialista in Scienza dell'alimentazione-Nutrizionista
Collabora con La Prova del cuoco, Raiuno, ed è Presidente della Fondazione Italiana per l'Educazione Alimentare
Alcuni aggiungono nell'acqua di cottura del polpo dei tappi di sughero che avrebbero il compito di renderne più tenera la carne. In realtà, la consistenza del polpo è determinata esclusivamente dall'integrità funzionale delle fibre proteiche: i polpi freschi non ammorbiditi vanno battuti con un batticarne. E l'uso del sughero non ha una spiegazione logica. Il mio metodo, invece, finora si è rivelato infallibile: faccio bollire il polpo in acqua leggermente salata, quando è cotto spengo e lo lascio raffreddare lentamente nella sua stessa acqua prima di utilizzarlo: viene tenerissimo.

A cura di:
Gloria Brolatti
Giornalista e food blogger
www.emoticibo.com