Vitello tonnato di tacchino in salsa leggera

E, tanto per cominciare, ecco una confessione: spesso e volentieri, se non ho sottomano il taglio di carne giusta, al posto del vitello utilizzo la fesa di tacchino, che è una pregiata carne bianca, molto magra, nonché una miniera di ferro.
Il resto è... salsa. Nella mia versione gioco sul taglio dei grassi e dei condimenti in generale, ma come tutti non posso prescindere dal gustoso tonno che ne è il principale ingrediente.
Alimento tra i più amati dagli italiani, sul tonno in scatola circolano miriadi di leggende metropolitane e qualche verità. Vediamo di districarci in questo dedalo di informazioni, ricavando quanto serve per nutrirsi in modo goloso e corretto.

La scatoletta di metallo, che ha il pregio di presentare visibili anomalie qualora lo stato di conservazione o una banale caduta avessero provocato danni alla confezione. Oppure mostrare segni di contaminazione microbica, ad esempio con la formazione di botulino (la confezione si gonfia), ha però il limite di non mostrare come è il tonno dentro, come accade invece per il vetro (che però non gonfia se andato a male, benché il coperchio in metallo possa essere un indicatore...).

Perché è importante vedere come si presenta il tonno? Perché le confezioni di minor pregio presentano il tonno molto spezzettato, in quanto assemblano le parti meno pregiate del pesce. Quando appare il filetto il più possibile intero vuol dire che sono stati usati il filetto, che è anche più magro, o la pancia - che però è più grassa (come la ventresca).

Il tonno in scatola può essere conservato al naturale o sott'olio; in quest'ultimo caso, l'olio può essere d'oliva, extravergine d'oliva o di semi; naturalmente la differenza c'è e si percepisce al gusto e in ogni caso è d'obbligo l'indicazione in etichetta. Quello in olio extravergine è senz'altro da preferire, anche perché il grasso di conservazione penetra nelle carni rendendole più tenere e gustose.
Il tonno in scatola al naturale è conservato nell'acqua di cottura, o liquido di governo, cioè in salamoia, ed è certamente meno goloso, ma ci sono buoni motivi per preferirlo, come spiega la nutrizionista più sotto.

Come quello fresco, il tonno in scatola è un'ottima fonte di proteine, mentre i grassi "buoni" Omega 3, che il tonno contiene in abbondanza da fresco, si disperdono di parecchio nel confezionamento.

Occhio all'etichetta, poi, per vedere che - in salamoia o sott'olio - il tonno non contenga esaltatori di sapidità (o glutammato monosodico E621). Mentre non importa che in etichetta sia indicata la specie utilizzata. Il tonno in scatola infine può essere a base di pesce congelato o lavorato fresco, e questo dev'essere specificato sulla confezione.

Ingredienti

• 1 pezzo di fesa di tacchino di circa 1 kg
• 2 gambi di sedano
• 1 carota grossa
• 1 cipolla bianca
• Un mazzetto di aromi (salvia, rosmarino, timo, alloro)
• Qualche grano di pepe nero
• Mezzo bicchiere di vino bianco
• Mezzo limone
• 300 g di tonno in scatola sott'olio, ben sgocciolato (due scatolette di media grandezza)
• 1 cucchiaio abbondante di capperi sotto sale
• 8 filetti d'acciuga sott'olio
• Sale

Come si prepara

1. Monda e lava sedano, carota e cipolla e mettili in una casseruola piuttosto ampia, con il mazzetto di aromi, il pepe coperti con circa 2 litri di acqua, versa anche il vino. Porta a bollore poi immergici la fesa di tacchino, che avrai legato con spago da cucina fino a ottenere una specie di salamotto e fissato con spiedini di legno per tenerla in forma. Aggiungi il sale e riporta a bollore e lascia sobbollire, coperto, per circa 40 minuti (o anche un po' di più: dipende da quanto è grande il pezzo di carne).
Quando la carne è cotta, spegni e preleva con un mestolo una tazza di brodo vegetale privo di residui di verdura o grani di pepe.
Togli la carne dalla pentola e lasciala raffreddare molto bene: solo così, infatti, riuscirai ad affettarla in modo piuttosto sottile come questa preparazione richiede.

2. Per preparare la salsa, sgocciola bene il tonno e mettilo nel mixer (o in una ciotola dai bordi alti se usi il mixer a immersione), aggiungi i capperi - che avrai prima dissalato lasciandoli un poco in acqua fredda e poi tamponati con carta da cucina (tienine eventualmente da parte alcuni per guarnire) - cinque filetti di acciuga (tieni gli altri da parte per guarnire) e qualche goccia di limone.
Emulsiona il tutto e via via che frulli, aggiungi poco alla volta, a filo, parte del brodo vegetale che hai precedentemente raccolto nella tazza, fino a ottenere una cremina morbida, ma non troppo liquida.

3. Taglia a fettine sottili la carne, magari aiutandoti con un coltello molto affilato o se ce l'hai un'affettatrice; disponi le fette in un ampio piatto da portata, sovrapponendole leggermente. Versa la salsa di tonno sulle fettine di carne, aiutandoti con il dorso di un cucchiaio per ricoprirle bene. Decora, a piacere, con i restanti filetti d'acciuga e alcuni capperini dissalati. Conserva in fresco fino al momento di servire, coperto con pellicola da cucina.
«Nei regimi dietetici è bene preferire tonno al naturale, o in salamoia, che ha il pregio di regalare molte meno calorie di quello sott'olio: circa 100 per ogni 100 grammi, contro quasi il doppio di calorie. In compenso, quello al naturale contiene più sodio, sostanza a cui deve prestare particolare attenzione chi è soggetto a ritenzione idrica, perché il consumo di sodio favorisce la ritenzione di acqua nei tessuti dell'organismo».

*Prof.ssa Evelina Flachi, specialista in Scienza dell'alimentazione-Nutrizionista
Collabora conLa Prova del cuoco, Raiuno, ed è Presidente della Fondazione Italiana per l'Educazione Alimentare
Compattezza e colore del tonno in scatola rappresentano due caratteristiche essenziali nella determinazione della qualità. Il colore scuro anziché rosato, per esempio, indica una carne conservata a lungo (e probabilmente precedentemente congelata).

A cura di:
Gloria Brolatti
Giornalista e food blogger
www.emoticibo.com